Разное

Коптильня для холодного копчения рыбы: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Коптильня для холодного копчения рыбы: Коптильня холодного копчения своими руками фото+видео

Содержание

Коптильня холодного копчения своими руками:фото идеи, этапы постройки

Так уж устроен человек, что он любит поесть. После того как люди научились пользоваться огнём, стало легче готовить вкусную пищу. Копчёные продукты известны с древности, ведь копчение не только придаёт мясу или рыбе исключительный вкус, но и позволяет пролонгировать срок хранения. Чтобы придать блюду пикантный вкус и аромат, изобретено специальное приспособление — коптильня для холодного копчения рыбы и мяса своими руками, о принципе работы которой вы узнаете ниже. Самостоятельное изготовление копчёных продуктов — это увлекательный процесс, позволяющий иметь на столе деликатесные блюда собственного приготовления. Копчёная рыба, мясо, сало — все это вы с удовольствием не только съедите сами, но и удивите своих гостей.

Возьмите на заметку. Изготовленный методом холодного копчения продукт останется свежим при хранении в холодильнике около недели в незапечатанном виде.

В вакууме от 30 до 40 дней. Насыщенный вкус сохраняется в течение первых трёх дней.

Преимущества холодного копчения

Этот способ приготовления пищи занимает больше времени, чем горячее копчение. Аромат и вкус сохраняются лучше, а продукты не испортятся длительное время. Оборудовать коптильню на своём садовом участке не так уж и сложно. Не придется строить сложную печь, для изготовления подойдут подручные материалы.

Преимущественно холодное копчение используется для жирных сортов рыбы и мяса. В результате обработки пища теряет до тридцати процентов жидкости и приобретает характерный аромат, поверхность слегка подсушивается и становится немного жирной. Перед копчением продукты засаливают. Мелкая рыба коптится порядка двух суток, а крупная — до семи. Изготовленные методом холодного копчения продукты всегда вкуснее обычных.

Совет. Чтобы у изделия был однородный окрас, во время приготовления следите за равномерным поступлением дыма в камеру.

Поддерживайте нужную температуру, регулярно увлажняйте водой мешковину, служащую фильтром.

Самая простая коптильня из плёнки

На ровную поверхность ставится металлическая ёмкость для углей. На высоте около двух метров над углями располагают рейки, на которых будет держаться плёнка. К перекладинам подвешивают крепления с крючками, на которых будет коптиться рыба или мясо. После того как подвесят рыбу, и начнется процесс тления углей, все сооружение оборачивается плёнкой. Нужно, чтобы она не соприкасалась с ёмкостью для дров, и вместе с тем дым не выходил наружу. Пленочная коптильня обойдётся недорого, соорудить её вы сможете в течение часа.

Как возвести коптильню из металлической бочки

Коптильни горячего и холодного копчения схожи по строению. Конструкция состоит из двух частей — топки и камеры для приготовления. Соединяются между собой дымоходом. Чем он длиннее, тем ниже температура дыма. Разница между устройствами горячего и холодного копчения в длине дымохода.

Известно множество вариантов исполнения, но все они имеют общую конструкцию. Для строительства из подручных материалов понадобятся:

  • кирпичи
  • раствор для печной кладки
  • металлическая бочка
  • труба
  • крючки для подвешивания

Сначала роют яму примерно 50×50 сантиметров, глубиной от полуметра до метра. Обкладывают углубление кирпичом, внутри будут гореть дрова.Яма соединяется с бочкой дымоходом протяжённостью не менее двух метров. Его можно изготовить из металлической трубы (идеальна чугунная) или вырыть траншею 25×25 сантиметров и обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается несгораемым материалом и засыпается грунтом.

Совет. Если у вас маленький участок и не получается поставить трубу соответствующей длины, выполните её изогнутой.

Бочку устанавливают на кирпичную либо бревенчатую подставку. Если не подготовить основание перед установкой, во время приготовления от образующегося конденсата почва размокнет

. Внизу должна быть решётка, на которую кладут мокрую ткань и увлажняют её в процессе приготовления чтобы не летел пепел.

Обязательно наличие крышки для бочки. Под воздействием температур лист, используемый для укрытия, может деформироваться. Желательно класть тяжёлый предмет на крышку. Если закрыть бочку неплотно, копчение пройдёт неправильно. На стене коптильной камеры желательно закрепить термометр.

Один из ключевых моментов при постройке коптильни для холодного копчения — расстояние между топкой, где сгорают дрова и коптильной камерой должно быть не менее двух и не более семи метров. Топку располагают ниже коптильной камеры, иначе не будет хорошей тяги. Зачастую коптильная камера размещается на горке или на крутом берегу.

Монтаж дымохода. Когда выкопана ямка для топки, на дно кладут лист из железа для более равномерного горения.

Соединить дымоход с бочкой нужно так, чтобы вхождение составляло около двадцати сантиметров. Соединение коптильной камеры и дымохода уплотняют глиняным раствором.

Этапы постройки коптильни в виде отдельно стоящего строения

Вначале расчищают площадку для возведения конструкции. При копчении важен стабильный температурный режим. Количество используемых дров, должно составлять не более 25 процентов общей массы, остальное — опилки и щепки. Приготовленные продукты сохраняют плотную текстуру и упругость, их можно хранить долгое время.

Другой способ самостоятельного изготовления коптильни холодного копчения, которая украсит участок. В почве нужно выкопать небольшое углубление диаметром около 70 сантиметров. Вниз подложить стальной лист, ни в коем случае не оцинкованный. Далее по кругу кладутся кирпичи, как при строительстве круглой печи, и скрепляются цементным раствором. Сверху можно обложить натуральным камнем, если это сочетается с дизайном садового участка. Оставляется отверстие для дымохода, представляющего собой траншею, выкопанную в земле, длиной до трёх метров, которую желательно обложить кирпичом. Сверху траншея закрывается листами огнестойкого материала, например, шифером, а затем засыпается грунтом для теплоизоляции.

На другом конце траншеи на возвышении из камня или кирпичей строится небольшой домик-коптильня. Здесь оборудуют крючки и держатели для коптящихся продуктов. Внизу над выходом из дымохода в коптильне устанавливается решётка, на которую в процессе изготовления нужно класть увлажнённую мешковину. Также нужны держатели для поддонов, чтобы было куда стекать жиру с поддонов. Коптильня сооружается в виде малогабаритного домика из древесины или кирпича. Продумайте заранее стиль этой постройки, чтобы она смотрелась элегантно и сочеталась по стилю с остальными зданиями и ландшафтным дизайном.

Особенности технологии копчения

Занявшись приготовлением деликатесов, соблюдайте несколько важных правил:

  • коптить при сухой безветренной погоде
  • регулярно проверять температуру дыма
  • заготавливать продукты с вечера, а процесс начинать на следующий день
  • в дрова добавляйте вишню и можжевельник, придающие своеобразный аромат
  • используйте поддон, куда стечет выпарившийся жир

Традиционно коптят рыбу, особенно пойманную в ближайших водоёмах. Но можно готовить и покупные продукты: курицу, окорока, грудку, свиную грудинку, сало, говядину. Основной момент при копчении курицы — маринование. Курицу нужно вымыть и очистить от излишков жиров, а затем сделать надрез и поместить туда дольки чеснока, натереть специями и солью и оставить для маринования на сутки.

Приготовление сала. Нарезать на куски не больше 6 сантиметров. Натереть смесью соли, укропа, лаврового листа и перца. Уложить полоски в посуду для маринования, поместив между ними зубчики чеснока. Сверху накрыть и прижать грузом. Через три дня очистить от соли и подсушить на крюках. Затем можно подвергать курицу процессу копчения. Примерное время приготовления холодным способом от 36 часов.

Совет. Если вы хотите ускорить процесс копчения, специалисты рекомендуют предварительно проваривать со специями или солью мясо и сало.

Отличное блюдо — домашние колбаски. Их можно предварительно проварить или коптить сразу после начинки. Не забудьте положить достаточное количество специй и готовьте из достаточно жирного мяса. Для приготовления копчёной свинины сделайте рассол из воды, соли, чёрного перца и лаврового листа. Мясо помещают в холодный маринад и выдерживают от трёх до пяти дней в зависимости от температуры. Затем его шпигуют чесноком и обвязывают шпинатом. За время копчения необходимо несколько раз поменять куски местами, чтобы они приобрели равномерный оттенок.

Выбор топлива

Крайне важно использовать именно те породы деревьев, которые дают ароматный дым. Топливо для готовки смешивают с листьями вишни и ветками можжевельника. Используя несколько пород дерева, можно придать блюду оригинальный аромат. Для получения наилучшего дыма используют сырую древесину.

Совет. Никогда не используйте хвойные породы для копчения. Они насыщены смолами, при сгорании придающими пище горьковатый привкус.

Ваша коптильня работает исправно, если вы видите продукт копчения сквозь дым. В коптильне нельзя раздувать огонь. Дрова должны тлеть, но не гореть. Для этого на поленья сверху насыпают опилки.

После копчения желательно оставить рыбу повисеть два — три дня без дыма. Она подвялится и станет ещё аппетитнее. Если на рыбу попала зола, протрите продукт тряпочкой, смоченной в оливковом масле. Это придаст ей бронзовый оттенок. Только от предпочтений зависит, какую рыбу коптить.Чтобы вы не предпочли — линя, чехонь или карасей из ближайшего пруда, результат оправдает все ваши ожидания. Пища пропитается дымом, сохранив плотность. Приготовленное блюдо не распадется при разрезании.

54 фото идеи коптильни холодного копчения своими руками:

Холодное копчение рыбы в домашних условиях, популярный рецепт копченой рыбы

Холодное копчение рыбы кардинально отличается от горячего. Во-первых, оно проводится при низких температурах (не более 30°С). Во-вторых, процесс холодного копчения занимает несколько суток, в то время как рыбой горячего копчения можно лакомиться уже через несколько часов после начала процесса.

Рыба холодного копчения в домашних условиях: этап подготовки

Прежде всего необходимо определиться с выбором рыбы для холодного копчения. В принципе подойдет любая рыба, но больше других копчение раскрывает аромат и вкус в: толстолобике, карпе, скумбрии, лососе.

Подходящая для холодного копчения рыба

Перед посолом рыбу нужно выпотрошить и промыть. Технология посола зависит от того, какому виду рыбы вы отдали предпочтение. Например, проще всего с красной рыбой: её достаточно посолить и в зависимости от вкусов добавить тех или иных специй. При выборе же других видов рыбы следует использовать мокрый или холодный посол.

Мокрый посол при засолке рыбы холодного копчения эффективен тогда, когда рыбную тушку нужно максимально продезинфицировать. Он представляет собой вымачивание рыбы в соляном растворе необходимой концентрации. Если у вас есть время для приготовления рыбы, то можно сделать пятипроцентный раствор соли и оставить в нём рыбу на ночь. Если времени мало, нужно приготовить 25%-й раствор – в этом случае рыбу будет достаточно подержать в нём два часа.

В обоих случаях в раствор можно добавить приправы и травы по вкусу. Холодный посол – совсем простая технология. Рыбу просто укладывают в тару и засыпают солью.

рыба соль специи по вкусу

Как коптить рыбу холодного копчения: устройство коптильни

Холодным способом можно и на улице, и в городской квартире. Разница лишь в используемом оборудовании. Для уличных условий можно соорудить самодельную коптильню. Основными частями такой коптильни являются:

  1. камера для копчения;
  2. топка;
  3. дымоход.

Устройство уличной коптильни холодного копчения

Установка коптильни производится следующим образом. В почве делают яму, в которой будет костёр, а от него к коптильному шкафу прокладывают траншею, по которой будет поступать дым в коптильную камеру. Траншею накрывают досками, а сверху во избежание протечки дыма засыпают землёй. Под коптильный шкаф можно приспособить любую металлическую ёмкость, например, бочку без днища. Если процесс копчения будет носить разовый характер, то камеру достаточно просто обтянуть плёнкой, а если вы намерены приготавливать рыбу холодного копчения своими руками регулярно, то шкаф следует обить досками или даже обложить кирпичом.

Для небольших городских квартир понадобится устройство по-компактнее. Плюс очень желательно, чтобы оно было герметично и не дымило. И тут уже самодельным оборудованием не обойтись. Отличным вариантом для холодного копчения в квартире является дымогенератор Hanhi. Он так же являет собой небольшую камеру для копчения и емкость для щепы, соединенные между собой шлангом. Только работает это все от электричества и занимает в десятки раз меньше места.

Технология холодного копчения рыбы

Процесс холодного копчения состоит из таких этапов:

  1. Подготовленная рыба развешивается в коптильном шкафу таким образом, чтобы её тушки или куски не соприкасались друг с другом – их полностью должен обволакивать поступающий дым;
  2. Поджигаем костер (если коптильня самодельная) или щепу (если это дымогенератор). Температура попадающего в коптильный шкаф дыма не должна превышать 25-30°С.
  3. В течение первых двенадцати часов дым должен поступать шкаф непрерывно, в дальнейшем возможны небольшие интервалы, так что с поддержанием коптильни в рабочем состоянии вполне справится один человек.

Чтобы точно ответить на вопрос, сколько коптить рыбу холодного копчения. Нужно видеть её качество и условия, в которых будет происходить процесс, однако в среднем такая готовка занимает 1-2 суток.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная вами в домашних условиях рыбка в холодильнике может храниться до десяти суток. Так как она имеет достаточно сильный запах, который могут «потянуть» другие продукты, то её следует тщательно завернуть в плотную бумагу и поместить на среднюю полку холодильника: там температура не превышает трёх градусов тепла и максимально подходит для хранения рыбы.

Кроме того, копченую рыбу при необходимости можно морозить. Помещённая в вакуумную упаковку, она может пролежать в морозилке до трёх месяцев. Чтобы её разморозить, лучше всего использовать микроволновую печь.

Видео: холодное копчение рыбы. Полный обзор

Как сделать коптильню холодного копчения в походных условиях своими руками

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях - подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Оглавление:

На многодневных рыбалках улов необходимо конвертировать в продукт. Рыбу можно пожарить, засушить, сварить из нее уху, а также закоптить. В этой статье рассмотрим два подхода к холодному копчению на природе с использованием минимума приспособлений.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками весной и осенью

Этот метод подойдет для весенних и осенних рыбалок, когда температура воздуха не выше 25 градусов. Коптильня холодного копчения делается из полиэтилена толщиной 0,4 мм. Она продается в строительных супермаркетах в виде трубы. Покупаем примерно 2,5 метра такой пленки. С одного края ее запаивают, чтобы получился мешок.

В начале нам необходимо найти ровное место. На нем мы установим двухметровые бревна на глубину 30 см. Они могут быть из сухих пород березы, акации или каких найдете. Главное, чтобы их длина была два метра. Если вы приезжаете на многодневную рыбалку, то обязательно возьмите с собой острый топор или складную пилу. Идеально иметь электропилу. С ее помощью за несколько минут можно обеспечить себя дровами на многие дни.

Бревна забиваются таким образом, чтобы получился метровый квадрат. Сверху они скрепляются кольями крест-накрест. В результате должен получиться каркас.

Подготовка рыбы

Пойманная рыбка солится и укладывается в емкость под гнетом. В качестве гнета можно использовать любой груз на несколько килограмм. Такой способ подойдет для средней и маленькой рыбы до 1 кг.

После посола рыбу тщательно промывают и вымачивают в прохладной воде примерно 2 часа. Затем берется толстая проволока, на которую нанизывают рыбу. Ее потом развешивают в коптильне таким образом, чтобы она не соприкасалась между собой.

Процесс копчения

Коптильня холодного копчения будет готова принять рыбу, если натянуть сверху мешок. Мешок должен наполовину накрывать конструкцию. Перед этим разжигается в стороне костер, чтобы получить пол ведра углей. Полученные угли высыпаются на землю посередине конструкции и накрываются свежей травой. Далее пленка опускается до конца земли и обкладывается камнями и другими материалами: пустыми бутылками из-под водки и пива, бревнами и т.п. Начинается холодное копчение рыбы. Дым наполняет мешок так, что рыбу почти не видно. Температура внутри мешка не должна превышать 30 градусов.

Через 15 минут отрываем пленку и смотрим, не пробивается ли огонь сквозь траву. Если нужно, то насыпаем еще травы. Спустя 2 часа копчения мешок снимаем, копчение прекращаем. Рыбе даем проветриться. После 3 часов проветривания холодное копчение рыбы продолжается в том же формате. По ходу копчения добавляются новые угли. После такого метода рыба становится желтой, как в магазине. В таком виде она хорошо сохраняется в холодильнике несколько месяцев.

Второй вариант коптильни для холодного копчения

Второй способ копчения рыбы в полевых условиях также требует предварительного посола, как в первом случае. Все операции идентичны. Единственное отличие или, скорее, уточнение касается просушивания рыбы. Для проветривания и просушки лучше использовать специальный сетчатый контейнер, который продается в магазинах. Он имеет несколько отделений и закрывается на молнии. Внутрь отделений не проникнет ни одно насекомое. В таком приспособлении вы без труда засушите свою рыбу. Вас не будут тревожить мысли о том, не завелись ли белые червячки в рыбе.

Как сделать коптильню своими руками

Коптильня холодного копчения конструируется простейшим образом. Необходимо найти склон углом 15-20 градусов. Внутри него делаем траншею шириной 50 см, и длиной примерно 5-7 метров. Ее следует перекрыть досками или пленкой. Получится дымоход. Внизу дымохода делаем ямку. В верху устанавливается сама коптильня. На рисунке схематически показан ее вид.

Далее делаем те же действия, что и в первом способе. Над выходом дымохода ставим 4 колышка и между ними вешаем сетку, на которую вешаем рыбу Конструкцию затягиваем мешком или тканью. Главное, чтобы дым не проходил сквозь нее. Коптильня холодного копчения готова.

После всех подготовительных мероприятий разводим костер и следим за огнем, чтобы он был небольшим. В качестве дров лучше использовать ольху и фруктовые деревья. Холодное копчение таким способом длится примерно 10 часов.

После копчения определяется человек, который должен принести свежее пиво. Бутылочное на природе с рыбой для таких целей не годится. Обычно таким человеком оказывается тот, кто практически не принимал участие в процессе подготовки и копчения.

Интересные статьи по рыболовной тематике вы найдете на  сайте "Рыбалка всем".

Ознакомьтесь со следующими темами:

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях - через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки - подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.


Эффективная и недорогая коптильня холодного копчения своими руками — Postroyka-Dom.com

В данной статье рассмотрим принцип работы, удачные самодельные конструкции и шаг за шагом разберем как делается коптильня холодного копчения своими руками, фото, видео отчеты.

Оглавление:


Далеко не каждый из нас откажется от кусочка копченого мяса, птицы, сала или рыбы. Но эту продукцию покупать не всегда охота, так как в магазинах цена на нее завышена, да и качество вызывает сомнения. Однако, выход есть.

Коптильня холодного копчения своими руками, устройство и принцип работы

Принцип холодного копчения заключается в том, что еда обрабатывается дымом, температура которого не превышает 32 °С. Так по какой же схеме нужно строить коптильню, чтобы грамотно организовать процесс холодного копчения? 

Дым охлаждается в своеобразном туннеле, который соединяет топку и саму коптильню (отделение, в которое кладут продукты). Это отделение и топка, должны располагаться как минимуму в двух метрах друг от друга и как максимум – в семи. Это расстояние и определят длину дымохода, через который и происходит попадание дыма в коптильню.

Можно расположить топку и продуктовое отделение и на большем расстоянии, однако, тогда могут возникать проблемы с тягой.

Ниже представлен принцип работы такой коптильни

Продукты в коптильне могут обрабатываться не менее 3-х дней, а иногда и несколько недель. Чтобы копчение происходило равномерно, виды продуктов в коптильне не смешивают и готовят одним приемом, не докладывая еды в процессе. Так же стараются сортировать еду по размеру. В противном случае можно испортить часть продуктов.

Конструкция коптильни

Под топку потребуется вырыть яму примерно 50 на 50 см. Допускаются и большие размеры, ширина и глубина ямы могут достигать метра. Глубина топки делается тоже примерно метровой.

Если есть желание, то дно топки можно сделать кирпичным, но, не используя при этом раствор, кирпичи просто трамбуются друг к другу. Для этих целей пользуются огнеупорным кирпичом (хотя если огнеупорного нет, можно взять и обычный красный). Помимо этого, можно пользоваться и керамическим кирпичом, если, конечно, он у вас есть.

После этого, на дно кладут жестяной лист. Боковые стороны топки тоже можно вымостить кирпичом. Чтобы скрепить кирпичи в стенках, пользуются глиняным раствором.

Дымоход выкапывают в грунте, от топки, до места, где будет располагаться коптильная камера. Дымоход должен быть около 25 см в диаметре. Копаем траншею под дымоход, а сверху кладем листовой материал. В качестве листового материала можно использовать шифер, железо или другой прочный негорючий материал. Опять же, если есть желание, то и дымоход можно выложить кирпичом. Чтобы дым не просачивался, поверх листового материала насыпается земля.

Второй край дымохода должен заканчиваться коптильней. Там, где дымоход будет стыковаться с коптильной камерой, потребуется установка фильтра. Как основой для изготовления фильтра можно пользоваться металлической сеткой, имеющей небольшие ячейки. Поверх уложенной сетки производится укладка плотного сетчатого материала, чтобы на еду не попадала сажа. Продуктовая камера может быть выполнена из любого не токсичного материала, лучше всего использовать дерево.

Коптильня холодного копчения (своими руками) должна быть надежно укреплена, чтобы её никто случайно не опрокинул. В коптильной камере, вверху, устанавливают прутья из нержавейки толщиной примерно 8-10 мм, чтобы вешать на них продукты. Крепление продуктов к прутьям выполняют специальными крюками. Иногда прутья с крюками заменяют обычной решеткой.

Простая и надежная коптильня холодного копчения своими руками

Задача которую выполняет коптильня холодного копчения заключается в подаче охлажденного дыма к зоне, в которой расположены продукты. Для обеспечения подачи ровного и стабильного дыма в течение, к примеру, недели, не обязательно строить что-то вроде мавзолея. Давайте посмотрим, как быстро и не дорого изготавливается простая коптильня холодного копчения своими руками.

Для начала, так как дым должен быть холодным, то даже в простейшей коптильне холодного копчения камера с продуктами и камера с дровами должны находиться на расстоянии. Так как наша коптильня призвана сэкономить время и материалы, то будет достаточно расстояния в 2 м.

Для изготовления коптильни нам понадобиться:

  •   Жестяной лист;
  •   Металлическая бочка;
  •   Металлическая сетка;
  •   Решетка;
  •   Кусок мешковины топка;
  •   Несколько болтов;
  •   Лопата, и прочие инструменты.

Как ни странно, на этом список предметов, необходимых для изготовления простейшей коптильни холодного копчения, заканчивается. Теперь можно перейти, непосредственно, к процессу сооружения.

Для начала выкапываем яму под топку и укладываем на дне кусок жестяного листа. Это нужно для того, чтобы опилки, щепки или веточки тлели более равномерно.

Теперь, приступаем к дымоходу. Он должен представлять из себя неглубокую траншею, около 25 см шириной и длиной, описанной в начале. Теперь данную траншею нужно накрыть любыми подручными негорючими материалами (так как у нас все просто, то шифер вполне сгодится) и присыпать грунтом, чтобы обеспечить герметичность.

Теперь перейдем к коптильной камере. Самым простым её вариантом является обычная металлическая бочка. Отсоединяем дно бочки и монтируем внизу металлическую сетку, на которую будем слать мешковину. Эти материалы в паре отлично справятся с задачей фильтровки сажи. Снизу в бочке прикрепляют прочную сетку или решетку, на которую можно положить фильтр. Мешковина может быть заменена даже соломой, хотя уж что-что, а мешковину найти можно.

Теперь, заключительный этап, в верхней части бочки, при помощи болтов, закрепляют металлическую решетку на расстоянии примерно 20 см от края. Именно на этой решетке и будут коптиться продукты. Решетка может быть заменена прутьями с крюками, но так как речь идет о простейшей коптильне, то решетка будет более рациональным вариантом.

Коптильня холодного копчения своими руками видео инструкция

То, что при холодном копчении температура дыма не должна подниматься выше 30 °С, и приготавливаемые продукты должны находиться под воздействием дыма в течение длительного времени, говорилось уже неоднократно. Так же много написано и про то, как сделать коптильню. Но пока не увидишь своими глазами, сложно понять какой должна быть коптильня холодного копчения своими руками. Видео – вот отличный способ снять все лишние вопросы.

Но перед просмотром, все же, стоит вспомнить теорию. Итак, холодное копчение длится не менее 3-х дней. А если вы решили заняться копчением, к примеру, цельных говяжьих или свиных окороков, то коптить придется не менее недели, а то и более.

Холодное копчение подразумевает то, что продукты медленно теряют влагу, подсушиваются, а дым и его составляющие все боле глубоко приникают в продукты. В результате происходит хорошее обезвоживание сала, рыбы или мяса, без потери жира, и продукты обзаводятся прекрасным вкусом и ароматом.

Холодное копчение позволяет осуществлять хранение продуктов в течение длительного времени. Однако, если мясо было не особо жирным или животное было старым, то, в конечном итоге, продукт может получиться жестковатым. По этому, сперва, лучше опробуйте в деле проверенные рецепты в холодном копчении. А уже после этого, когда опыт уже будет набран, можно будет потихоньку экспериментировать с разными нововведениями для разнообразности в оттенках вкуса.

Ну а теперь, собственно, посмотрим на самодельную коптильню холодного копчения, о которой было столько сказано.

http://www. youtube.com/watch?v=ZevEPatNDhQ

Как выбрать коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”. Коптильня холодного копчения – это тот товар, при выборе которого не нужно спешить, а следует разобраться в критериях выбора, важных именно для вас.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива). Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Основная задача коптильни – это копчение. Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Выбор коптильни во многом зависит от условий её использования. Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17). Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей? Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия. Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены. А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

технология приготовления своими руками, советы и рецепты приготовления

Копченая рыба, приготовленная своими руками, считается настоящим деликатесом. Для готовки такого блюда необходимо понять технологию его приготовления, а также иметь в наличии устройство для копчения. Коптильню можно сделать своими руками или же приобрести в магазине. Продается много разных моделей, но стоят они очень дорого. Надежнее и дешевле делать аппарат самостоятельно.

Коптильня для рыбы своими руками: технология изготовления

Принципиального различия между коптильнями горячего и холодного копчения нет. Главное отличие — расстояние от очага до камеры.

Независимо от типа копчения коптильное устройство обязательно включает в себя камеру, поддон для жира, крюки для подвешивания, очаг. Для изготовления конструкции необходимо определиться, какое количество продуктов будет коптиться.

Коптильня холодного копчения для рыбы

Для изготовления потребуется:

  • Камера для копчения. Она устанавливается на кирпичи, которые вмонтированы в землю, или на деревянные колодки. Возможно появление конденсата и почва может уйти в сторону.
  • Щепа или опилки, которые используют в качестве топливного материала. Дрова кладут в центр, а вокруг насыпают все остальное. Так огонь будет не гореть, а дымить, продукт обретет приятный аромат.
  • Нужно обеспечить хорошую тягу от огня к камере. Для этого следует установить длинный дымоход, чтобы дым успевал охлаждаться до необходимой температуры. Вместо этого можно сделать вентиляторы и распределители.

Сама конструкция делается из металлической или деревянной бочки. Между бочкой и топкой монтируется дымоход — выкопанная в земле траншея, длиной до двух метров, укрепленная шифером или железом и засыпанная землей. Бочку нужно установить на лист железа с отверстиями, чтобы дым из траншеи попадал внутрь.

Есть другой вариант, когда на печку устанавливают бочку. В печке нужно развести очаг и коптить рыбу в бочке. Температура копчения должна быть 40 градусов. Копчение в таких условиях может длиться до нескольких суток.

Устройство горячего копчения

Отличие этого устройства от коптилки холодного копчения в том, что в камере должна быть температура от 60 до 100 градусов. Нет нужды в охлаждающем канале.

Конструкция готовится за несколько минут. Для этого нужно взять эмалированное ведро или кастрюлю, на дно поместить деревянную щепу. По высоте разделить емкость пополам и установить решетку.

Рыба готовится в такой коптильне около часа. Температура устанавливается около 70 градусов, а потом поднимается до ста.

Советы по изготовлению:

  1. Для начала нужно выбрать подходящее место. Желательно устанавливать устройство подальше от жилых построек.
  2. Для раствора лучше всего брать песок и глину.
  3. Рыбу можно заворачивать в марлю, тогда вся копоть остается на ней. Коптят и потрошеные тушки и целиком. При потрошении брюхо набивают пряной травой. Это улучшает вкус.
  4. Можно использовать все фруктовые деревья. По мере необходимости в коптильню можно добавлять свежую траву, чтобы создать густую задымленность. А спустя 3 часа рыбу убрать и проветрить. Не использовать хвойные ветки.
  5. В камере обязательно наличие поддона для жира.

Коптильня из газового баллона

Для изготовления нужен газовый баллон, емкостью 50 л. Перед использованием нужно выпустить из баллона весь газ, проверить его отсутствие, обработав отверстие мыльным раствором. Затем промыть водой и срезать верхнюю часть баллона, после чего приделать к нему ножки. Конструкция должна быть устойчивой. В конце монтируется топка и дымоход, которые делаются из металла.

Газовый баллон не должен быть очень старым и ржавым. Перед использованием его нужно прокалить.

Недостаток — баллон долго будет неприятно пахнуть, следовательно, копченые продукты тоже.

Коптилка из кирпича

В земле проложить траншею, которая будет дымоходом. В начале расположить топку, а в конце коптильную камеру (высота не больше 150 см). Все выкладывать только красным кирпичом. Кладка выполняется на ребро. Использовать следует глиняный раствор.

Еще коптильня делается из ведра. Продукты в ней готовятся около часа. А вот устройство из бочки позволит закоптить больше сырья, чем ведро. В качестве аппарата для копчения подойдет даже старый холодильник.

Рецепты приготовления

Для готовки нежирных продуктов лучше использовать горячий тип копчения. Температура дыма должна быть от 43 градусов. Мясо и рыбу жирных сортов коптят холодным способом, когда температура дыма не выше 25 градусов.

Во время копчения сырье окрашивается, верхняя часть подсушивается. Готовые продукты нужно охладить и оставить на пять дней в подвешенном состоянии.

Копченая скумбрия

Рыба должна быть без повреждений, цельная. Ее нужно выпотрошить, натереть солью и специями и оставить на сутки. Для копчения использовать ольховую щепу. На решетку камеры необходимо выложить веточки яблони, листья малины и смородины. Сверху положить тушки рыбы. Готовится скумбрия 20 минут.

Копчение курицы горячим способом

Для начала курицу нужно замариновать. Тушку промыть, очистить от излишков жира и обсушить салфетками. В коже сделать надрезы, затолкать в них небольшие дольки чеснока, разрезанные вдоль. Смешать соль со специями, натереть этой смесью курицу внутри и снаружи. После чего завернуть ее в фольгу и поставить в холодильник для маринования на сутки.

После этого дать полежать в течение двух часов при комнатной температуре. Тушку вынуть из фольги, затем связать лапы и крылья вместе, чтобы не торчали в стороны. Курицу поместить в коптильню и готовить в течение часа.

Копченое сало

Маринад придаст приятный вкус и аромат.

Ингредиенты:

  • 2 кг сала;
  • 250 г крупной соли;
  • 1 ст. л. черного перца;
  • полпачки лаврового листа;
  • 6 зубчиков чеснока;
  • сухой или свежий укроп.

Сало нарезается полосками, шириной не более 6 см. Затем соль смешивается с перцем, укропом и измельченным лавровым листом. Этой смесью нужно натереть сало. Далее оно укладывается кожей вниз и посыпается приправами. Между пластами уложить разрезанный вдоль чеснок. Все это накрыть крышкой и прижать грузом. Выдержать три дня, после чего очистить сало от излишков специй, повесить на крюки. Избежать попадания солнечных лучей. При приготовлении горячим методом, готовить в течение 20 минут.

Копченые блюда, приготовленные дома, очень вкусны. Они всегда свежие, не содержат химии и дешевле магазинных. Можно добавить на свой вкус дополнительные ингредиенты. Для любителей походов и рыбалки легко сделать мини-коптильню.

технология в домашних условиях в коптильне, как и сколько коптить с дымогенератором

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях, получается достаточно вкусной и ароматной. Она намного полезнее покупной, а приготовить ее очень легко. Существует множество разных рецептов, поэтому выбрать можно именно тот, который больше всего нравится.

Как выбирать рыбу для копчения

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу.

Для холодного метода копчения можно выбрать практически любую рыбу, но самой вкусной получаются толстолобик, лосось, карп или скумбрия. Также могут выбираться более экзотические виды рыб, каждый из которых имеет свои вкусовые качества, характеристики и способ приготовления. Стоит отметить, что использоваться могут как свежие сорта рыбы, так и замороженные, пресноводные или морские.

Для того, чтобы выбрать свежую рыбу, стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Жабры должны иметь яркий красный цвет;
  • Глаза всегда у свежей рыбы выпуклые, не мутные;
  • Рыба не имеет неприятного запаха;
  • Мясо должно быть достаточно упругим и хорошо держаться на костях.

Если что-то из этих параметров отсутствует, то лучше отказаться от покупки «подозрительной» продукции.

Разделка тушки

Разделка тушки будет состоять из нескольких этапов, последовательность которых важно соблюдать.
  • Если рыба замороженная, то ее необходимо предварительно разморозить.
  • Дальше очищается от чешуи в том случае, если было куплено не филе или готовый полуфабрикат.
  • Устранение внутренностей и разделка.
  • Промывание и подсушивание.

Если применяется замороженная продукция, то размораживать его лучше всего в воде или же при температуре не более 20 градусов. В противном случае мясо может стать слишком мягким, а сама рыба невкусной.

Сорта рыбы, которые имеют крупную чешую, предварительно должны быть очищены. Сырье с мелкой чешуей можно коптить прямо так. У некоторой рыбы необходимо снять кожу. В том случае, если присутствуют острые плавники, то их лучше обрезать, чтобы дальше было удобнее работать с продуктами.

Небольшая рыба может не потрошиться. У остальной нужно аккуратно разрезать брюшко и аккуратно достать все внутренности.

Дальше убирается кровь и темная пленка. Если сырье будет коптиться с головой, то достаются жабры. В последнюю очередь подготовленные будущие копчености тщательно промываются под холодной проточной водой и промокаются сухими салфетками для устранения лишней влаги.

Посол

Для посола рыбы необходимо использовать соль исключительно среднего помола. Слишком крупная будет плохо впитываться в мясо рыбы, а из-за мелкой начнет появляться корочка и она не пройдет в более глубокие слои. Не нужно использовать йодированную соль, ведь она может стать причиной быстрой порчи продукции.

Для посола обычно используют исключительно соль. Если выбранный сорт рыбы имеет специфический запах, можно добавить небольшое количество молотого перца, травы или любимые специи. Для засолки необходимо использовать эмалированную, пластиковую посуду или емкости из нержавейки.

Мокрый посол

Такой посол еще может называться тузлучным. Лучше всего использовать рыбу, вес тушек которой не превышает 0,5 кг. Для приготовления рассола в емкость насыпается определенное количество соли и заливается горячей водой. Соль должна полностью раствориться. Концентрация будет зависеть от размеров тушек.

Рыба выкладывается в подготовленную емкость и заливается рассолом таким образом, чтобы тушки полностью были им покрыты. Мариноваться сырье должно в прохладном месте. Длительность маринования может составлять до нескольких суток.

Тузлучный способ посола используется часто лосося. В таком случае в раствор будут добавляться дополнительные компоненты. Еще один вид мокрого посола – провисной. Используется, как правило, для жирной морской рыбы. Тушки подвешиваются в емкости и затем заливаются подготовленным рассолом.

В жаркую погоду можно шприцевать раствором тушки и только потом их заливать. За счет этого рыба не будет портиться.

Сухой посол

Такой способ предполагает обработку тушек соляной смесью или же с небольшим добавлением молотого перца, пряностей и других специй. Благодаря этому рыбка начнет выделять сок.

Рыбешки небольшого размера пересыпаются смесью и перемешиваются. Дальше выкладываются в емкость и пересыпаются еще слоем соли, затем придавливаются гнетом. Крупные тушки необходимо по очереди тщательно натирать солью как снаружи, так и изнутри. Небольшое количество соли засыпается в жаберные крышки. После этого подготовленное сырье выкладывается в емкость и пересыпается солью. Рыбу большого размера можно замотать в пищевую пленку и в таком виде отправить в холодильник. Мариноваться рыба должна на протяжении от 2 до 7 дней, в зависимости от размера. Если маринуется филе, то будет достаточно нескольких часов. Также на длительность маринования будет влиять жирность продукции.

Комбинированный посол

Комбинированный посол, как правило, применяется для приготовления рыбы холодного копчения, которая имеет небольшой размер и предварительно не потрошится. В чистую емкость выкладывается рыба и пересыпается солью.

Затем она заливается небольшим количеством жидкости. Потом укладывается гнет и сырье оставляется в холодном месте.

Просоленные продукты затем должны тщательно промываться водой и некоторое время вымачиваться при температуре не выше 15 градусов. В брюха рыбок необходимо обязательно вставить деревянные распорки. За счет этого продукция будет лучше провяливаться и коптиться.

Выбор щепы

Нежелательно использовать для копчения щепу хвойной древесины. Идеальным вариантом для рыбы холодного копчения считаются ольха, дуб, ясень, абрикос, вишня, осина, каштан и другие лиственные или фруктовые породы. Также можно добавить в щепу небольшое количество веточек можжевельника, который придаст готовым копченостям неповторимый вкус и аромат. Неплохим вариантом станет добавление свежего сена или сушеных луговых трав, цедры цитрусовых, пряные травы и прочее. Иногда в брюхо рыбы засовывается небольшое количество укропа, который делает копчености более ароматными.

Выбор коптильни

К выбору конструкции для копчения стоит отнестись максимально серьезно. Стоит отметить, что использовать можно как устройство заводского производства, так и самодельные конструкции. Копченая рыба будет получаться одинаково вкусной и ароматной. Главное, правильно использовать агрегат и внимательно следить за температурой дыма.

Копчение дымогенератором

Коптить рыбу холодного копчения можно используя для этого дымогенератор. Его можно приобрести уже готовый или же воспользоваться самодельным устройством. Дымогенератор имеет огромное количество преимуществ, к основным из которых можно отнести следующее:
  • Нет необходимости пользоваться коптильнями большого размера, которые занимают много места.
  • Применять устройства можно не только для холодного копчения, но и для горячего.
  • Нет никакой надобности постоянно находиться рядом, ведь конструкция будет автоматически регулировать подачу дыма в коптильный шкаф.
  • Дымогенератор имеет небольшой вес и размер, его можно брать с собой на отдых, а не только использовать в домашних условиях.
  • С его помощью можно сэкономить топливо.

Данные устройства очень легко эксплуатировать. В корпус нужно засыпать опилки или щепу, влажность которых не будет превышать отметку в 14%. Дальше конструкция с помощью трубки соединяется с коптильным шкафом, а топливо поджигается. Дым будет постепенно попадать в коптильный шкаф и обрабатывать продукты.

В последних моделях дымогенераторов заводского производства дополнительно устроены специальные системы для очищения дыма. За счет этого готовые копчености получаются не только вкусными, но еще и очень полезными.

Коптильня для одноразового копчения

Одноразовые коптильни пользуются особой популярностью. Как правило, их используют для приготовления речной рыбы непосредственно во время рыбалки. В покупном комплекте присутствует щепа, специи и специальные лотки. В самый большой лоток насыпается ровный слой топлива, дальше устанавливается специальный перфорированный лоток, в котором есть небольшие отверстия. Туда выкладывается подготовленная рыба и сверху закрывается крышкой. Затем одноразовую коптильню нужно установить над углями. Для того, чтобы приготовить рыбу холодного копчения, нужно увеличить расстояние между лотком и углями.

Электрическая

Такой вариант коптилен в последнее время становится все более популярным, ведь имеет огромное количество преимуществ, а готовить в ней невероятно легко. Достаточно следовать следующей инструкции, чтобы получить вкуснейшую рыбу холодного копчения.

Тушки чистятся, моются, потрошатся и солятся с помощью сухого метода посола. Рыба оставляется настаиваться на протяжении восьми часов, затем на несколько часов вывешивается на свежем воздухе. В это время можно заняться подготовкой электрической коптильни. Стоит помнить о том, что обычные бытовые конструкции состоят из дымогенератора и воздуховода, отсека для топлива и коптильной камеры, стоек. Собирать конструкцию желательно непосредственно перед процессом копчения. Работает агрегат от самой простой розетки, которая имеет напряжение 220 В. Для приготовления вкусных копченостей лучше всего использовать щепу ольхи или же из фруктовой древесины.

В топливный отсек насыпается определенное количество опилок. Подготовленная рыба выкладывается на решетки или же подвешивается с помощью крючков в коптильном шкафе. Затем устанавливается температурный режим. Для приготовления рыбы холодного копчения, температура не должна быть более 28 градусов.

Коптить сырье необходимо на протяжении суток. После этого процесс будет продолжаться в автоматическом режиме. Нет необходимости постоянно находиться рядом с коптильней.

В электрической конструкции все время поддерживается нужный уровень дыма. Готовые копчености получаются ароматными и вкусными, достаточно упругими, а кожа постепенно становится красивого золотистого цвета.

Коптильня для природы

Коптить рыбу холодным методом обработки можно не только в домашних условиях, но и на природе во время отдыха. Для этого не нужно брать с собой огромные конструкции, ведь коптильню можно соорудить самостоятельно.

В верхней части небольшого склона делается тоннель для будущего дымохода. На его поверхности в самом начале устанавливается емкость, в которой нет дна. Она будет выступать в качестве коптильного шкафа. В емкости аккуратно развешивается с помощью крючков подготовленная к копчению рыба. После этого в яме необходимо развести костер. Дым от него должен попадать в коптильный шкаф. Стоит отметить, что костер должен тлеть, а не гореть, поэтому использовать нужно ольховые ветки. Коптить рыбу таким способом необходимо, как минимум, семь часов. Длительность копчения будет зависеть от размера используемой рыбы.

Коптильня для дома

В домашних условиях можно использовать устройство заводского производства или же изготовить конструкцию своими руками. Одним из самых простых вариантов считается коптильня из газового баллона, металлической бочки. Во втором случае необходимо установить бочку вдали от построек на участке. Дальше роется траншея небольшой глубины, которая будет выступать в качестве дымохода. Она соединяет между собой топку и коптильный шкаф, изготовленный из бочки.

На втором конце траншеи делается углубление, в котором будет разводиться костер. Сверху траншея укрывается огнеупорным материалом и дополнительно засыпается небольшим слоем земли, что позволит дыму быстрее остывать. Топку дополнительно можно обложить изнутри железом или огнеупорными кирпичами. Топка также закрывается, но таким образом, чтобы ее было удобно открывать и подбрасывать топливо. Затем траншея соединяется с бочкой трубой со средним диаметром. Или же можно использовать емкость в котором нет дна. Такая самодельная конструкция позволит приготовить вкусную рыбу холодного копчения без лишних усилий.

Как коптить жидким дымом

Для того чтобы приготовить рыбу холодного копчения, не обязательно пользоваться профессиональной или самодельной коптильней. Для этого можно применить обычный жидкий дым, который продается практически в каждом магазине.

Подготовленные, замаринованные и немного просушенные тушки окунаются в раствор воды и жидкого дыма. Также можно сбрызнуть сырье небольшим количеством неразведенного вещества. Дальше рыба заворачивается в фольгу и отправляется в духовку. Коптить таким способом продукцию нужно при минимальной температуре. Конечно, готовые копчености получатся не настолько вкусными, как при использовании натурального дыма и не такими полезными, но все же время от времени можно готовить и таким способом.

Рецепты рыбы холодного копчения

Многие считают, что самой вкусной копченой рыбой считается лосось. Поэтому рассмотрим рецепт приготовления этого невероятно вкусного и ароматного деликатеса.

  • Свежий или размороженный лосось вымачивается в 20%-м рассоле на протяжении 12 часов.
  • Затем тушку необходимо разрезать вдоль хребта, промыть под холодной проточной водой и просушить.
  • Можно также добавить небольшое количество специй, которые сделают вкус копчености еще более насыщенным, а запах ярким.
  • Коптить лосось нужно от двух до четырех суток, в зависимости от размеров продукции.

Достаточно вкусным также считается палтус холодного копчения.

  • Подготовленные куски филе палтуса нужно посолить и посыпать небольшим количеством черного молотого перца.
  • Рыба оставляется мариноваться на протяжении двенадцати часов.
  • Дальше каждый кусок тщательно промывается и очищается перца, выкладывается на сито, чтобы стекла лишняя влага.

Коптить палтус нужно за два этапа. Длительность первого этапа составляет 4 часа. Прежде, чем приступить ко второму этапу, необходимо смочить филейки тканью, которая пропитывается небольшим количеством водки. Затем будущие копчености посыпаются смесью из черного и белого молотого перца. Длительность второго этапа копчения палтуса составляет 18 часов.

Свойства и состав рыбы холодного копчения

Принято считать, что рыба холодного копчения более холодного, чем горячего. Свойства, а также состав будет зависеть от сорта рыбы, жирности и других показателей.

Вне зависимости от этого, в составе содержится огромное количество полезных веществ и витаминов, которые будут положительно влиять на состояние здоровья человека. единственным условием есть то, что не стоит злоупотреблять копченостями, ведь это может сильно навредить организму.

Калорийность

Калорийность рыбы холодного копчения зависит от сорта и количества жира в составе. Поэтому если человек следит за своей фигурой, то предпочтение стоит отдать менее жирным сортам, которые будут, соответственно, мене калорийными.

Хранение рыбы холодного копчения

Приготовленная самостоятельно рыбка холодного копчения может храниться в прохладном месте не более десяти суток. Из-за того, что готовые копчености имеют очень насыщенный аромат, который может впитаться в другие продукты, которые есть в холодильнике, то предварительно они заворачиваются в достаточно плотную бумагу. Также можно использовать вакуумные упаковки или же пищевую пленку. Для хранения копченой рыбы идеальной будет температура, которая не превышает отметку в 3 градуса. Если есть необходимость, то копчености, помещенные в вакуумную упаковку, можно заморозить и хранить на протяжении трех месяцев.

Рыба холодного копчения, приготовленная в домашних условиях – это отличный деликатес, который подходит к любому столу. Невероятно вкусная и ароматная она дополнит любые блюда и порадует всех близких и друзей.

Коптильни холодного копчения с дымогенератором для копчения рыбы

Копчение  популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

  • Рыба холодного копчения
  • Горячее копчение рыбы
  • Комбинированное копчение рыбных продуктов

 

Сегодня мы с Вами займемся  холодным  копчением продуктов. Этот вид копчения является  более длительным и сложным процессом, но только  он может дать  Вам следующие неоспоримые преимущества:

  • Получение деликатесного продукта с неповторимым вкусом и нежнейшим ароматом
  • Пролонгированный срок хранения копченой рыбы
  • Безопасный продукт с низким содержанием смол (используется дымогенератор с отстойником)

 

Подготовка  рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

  1. Сухой метод засола рыбы
  2. Засолка леща в рассоле
  3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы  выбираем золотую середину,  и будем готовить наш улов  по методу засолки в солевом рассоле.

 

Что нам понадобится для рассола:

  • Питьевая вода
  • Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
  • Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной  40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными  и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

 

Внимание! Этот  способ позволяет максимально обезопасить рыбу  от паразитов и продезинфицировать её!

 

Наши лещи к копчению готовы!

 

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

  1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это  шкаф из нержавейки  для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
  2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
  3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
  4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне:  25-28°С
  5. Процесс копчения рыбы займет  1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

 

Важно!  Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.  И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

 

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении  процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь.  Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть  вглубь тушки леща.

А теперь можно  продегустировать  и оценить наши труды: мы получите  нежную, ароматную   и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения.  Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

 

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

www.samogon-plus.ru

A B C по копчению рыбы - техника горячего и холодного копчения

Барбекю-копчение - не только лосось !!!

и

«Рецепт филе сома медленного копчения»

Рыба приобретает восхитительно влажную консистенцию.
при медленном копчении в коптильне. Мясо рыбы легко отделяется нежными, слоистыми кусками, так как оно пропитано всеми ароматами сладкого дымного дерева .

В этом блоге я расскажу о простых методах и приемах получения отличного дыма от лосося или сома.

Нашей целью была внутренняя температура от 130 ° F до 140 ° F. «Если вы готовите кусок лосося (форели или голца) на слишком сильном огне, происходит то, что мышечные волокна в мясе сокращаются так сильно, что вытесняют белок , , если вы когда-либо видели кровотечение из рыбы. 'белое кремообразное вещество , это белок под названием альбумин , , который немедленно застывает на поверхности рыбы. Это уродливо . Вы предотвратите это, сохраняя тепло.

Процесс копчения рыбы « горячий дым » принципиально отличается от процесса « холодный дым ». Процесс « холодный дым » требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 F), в то время как процесс « горячий дым » готовит рыбу до центра (примерно 145 F или выше). Между этими двумя крайностями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление.Оба продукта необходимо хранить в холодильнике.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Рыба:

Холодное копчение - это метод консервирования рыбы, при котором температура приготовления находится в диапазоне 68-86 ° F (20-30 ° C) в течение 6-12 часов. Мякоть теряет часть влаги и становится более плотной без приготовления. Внешний вид мяса остается мягким, а не твердым, как при более высоких температурах. Очевидная проблема с холодным копчением заключается в том, что мясо остается в температурной опасной зоне (40-140 ° F) в течение нескольких часов.Антимикробные свойства вяления и копчения делают рыбу безопасной для употребления в пищу, но этот метод лучше всего оставить специалистам по переработке морепродуктов со строгими санитарными и безопасными мерами для мониторинга pH и активности воды, чтобы гарантировать, что результат является патогенным. бесплатно. Я рекомендую метод горячего копчения, который более безопасен и дает влажный, шелушащийся результат, который вас не разочарует.

Для моих друзей-электрических курильщиков вот ссылка на блог электрических курильщиков о холодном курении: http: // www. electricsmokerguy.com/

Рыба горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре окружающей среды в диапазоне 215– 225 F , значительно выше опасной зоны. Рыбу коптят до тех пор, пока внутренняя температура мяса не достигнет желаемой степени готовности. Более высокая температура приготовления убьет все существующие микробы, так что вы гарантированно можете есть лосось.

Рыбные закуски от сырого до пережаренного:

В своей книге On Food and Cooking Гарольд МакГи описывает, что происходит с рыбой при разных температурах во время приготовления, и ее характеристики при этих температурах.

  • 70 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный. Активны ферменты, ослабляющие клетчатку, и некоторое количество воды начинает выделяться.
  • 100 ° F: Мягкий, гладкий, гладкий и полупрозрачный, с влажной поверхностью из-за ускоренной утечки воды из белковых клеток.
  • 110 ° F: Белок начинает сжиматься, мякоть становится более плотной, непрозрачной, выделяется сок.
  • 120 ° F: Плоть продолжает сокращаться и становится упругой, менее гладкой и более волокнистой, непрозрачной и выделяет сок при жевании или разрезании.
  • 130 ° F: Листы белка начинают отделяться и становиться хлопьевидными, ферменты, ослабляющие волокна, денатурируют и становятся неактивными.
  • 140 ° F: Белок продолжает сокращаться, текстура становится твердой, волокнистой и хрупкой, остается мало свободного сока. Коллаген растворяется в желатине.
  • 150 ° F: Белок становится все более твердым, сухим, шелушащимся и ломким.
  • 160 ° F: Мякоть жесткая и сухая. Все белковые волокна денатурированы и коагулированы.

Часто задаваемые вопросы о копченой рыбе

Какие дрова для копчения лучше всего использовать для рыбы?

Выбирая правильный сорт древесины для копченой рыбы, вы должны понимать, что существует два основных вида древесины: твердая и мягкая. Как правило, большинство любителей барбекю предпочитают использовать твердую древесину, например: яблоко, вишню, пекан, персик, клен или ольху. Помните, что немного дерева имеет большое значение. Слишком много дыма сделает рыбу горькой на вкус.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить рыбу в коптильне?

Охлаждение на от 4 до 6 часов . Разогрейте коптильню до 225 градусов. Положите рыбу на коптильню. Коптить от 60 до 90 минут или до тех пор, пока рыба не начнет плавиться.

Какая серая часть тканей видна на филе после удаления кожи?

Серая жировая ткань - это жировые отложения, богатые омега-3 жирными кислотами и с низким содержанием природных пигментов, содержащихся в остальной части рыбы.

Безопасно ли есть выращенный лосось?

Да, выращенный лосось не только безопасен для употребления, но и очень полезен. Этот вид лосося богат омега-3 жирными кислотами, которые, как было доказано, помогают снизить риск сердечных заболеваний, болезни Альцгеймера, диабета, депрессии, преждевременных родов и симптомов артрита. Кроме того, в лососе мало насыщенных жиров и много белка. Лосось, выращиваемый на фермах, является одним из наиболее доступных и доступных источников этих полезных жирных кислот омега-3

Это О.К. заморозить копченую рыбу?

Свежий и упакованный под вакуумом лосось холодного копчения может быть заморожен на срок до 6 месяцев . Повторная заморозка копченой рыбы не рекомендуется, так как это отрицательно сказывается на качестве продукта, включая ухудшение цвета, влажности и текстуры. Замороженный копченый лосось следует разморозить в холодильнике при температуре 40 F или ниже.

Как долго копченая рыба может безопасно храниться при комнатной температуре?

При подаче копченой рыбы не позволяйте ей оставаться при комнатной температуре (например, в составе шведского стола) более трех часов.

Можно ли коптить ранее замороженную рыбу?

Замороженную рыбу можно полностью разморозить, а затем тоже коптить, но еще раз убедитесь, что она была в хорошем состоянии до заморозки. Если вы покупаете рыбу в супермаркете, отдавайте предпочтение свежей, а не замороженной. Таким образом, если позже вам понадобится заморозить рыбу, у вас не останется сомнений в ее первоначальном качестве.

В чем разница между лососем и форелью?

Копченый лосось - рыба несколько сушеная.Копченая форель более влажная, потому что в ней больше натурального масла.

Рецепт филе сома медленного копчения


ИНГРЕДИЕНТЫ:

Универсальный рассол для рыбы:

  • 1 галлон воды
  • 3/4 стакана не йодированной поваренной соли или консервной соли
  • 1 стакан коричневого сахара
  • 1/2 стакана соевого соуса
  • 3 измельченных зубчика чеснока
  • 1 столовая ложка черного молотого перца
  • 1 чайная ложка молотого кайенского перца

ПОДГОТОВКА:

  1. Перемешайте универсальный рыбный рассол в большой токопроводящей миске до растворения сахара.Добавить сома в рассол, нажав для погружения. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на ночь. Вынуть сома из рассола; откажитесь от рассола. Промыть сома под холодной водой. Поместите сома на стойку. Дайте постоять, пока верх не станет сухим на ощупь (не промокните), около 1 часа.
  2. Слегка нанесите оливковое масло первого отжима на обе стороны сома.
  3. Применить Чемпионат трех поросят руб. На сома.
  4. Приготовьте коптильню с полностью натуральным кусковым углем и установите для рыбы температуру копчения 225 градусов.
  5. Разместите сома на прямоугольнике. Выложить сома на фольгу на гриле. Добавьте выбранный вами древесный ароматизатор (вишня) в коптильню, готовьте до тех пор, пока сом не станет твердым на ощупь и глазурью не образует сома, обычно от 45 минут до 1 часа.
  6. Снимите сома с фольги, оставив кожу на фольге. Слегка глазируйте соусом барбекю «Три поросенка» для соревнований, переложите на блюдо или тарелку; подавать теплым или комнатной температуры. (Можно приготовить за 1 день. Накрыть крышкой; охладить. Доведите до комнатной температуры перед подачей на стол.)

Крис Маркс (CBBQE) Три поросенка протирки / соусы и производство Good-One

Искусство холодного копчения рыбы

На прошлой неделе наш блог дал вам возможность заглянуть за кулисы нашей икорной комнаты здесь, в Брауне.Мы показали вам, как наши специалисты по ике получают, сортируют и упаковывают вашу икру на заказ.

В этом посте мы собираемся исследовать еще одну увлекательную область деятельности Брауна: нашу курительную комнату-бутик. В частности, мы собираемся сосредоточиться на том, как мы «холодным дымом» выделяем нашу выборку.

Если вы хотите попробовать наш вкусный копченый лосось, нажмите здесь! Чтобы увидеть полный список наших закопченных линий, прокрутите страницу вниз.

Курение морепродуктов в Browne Trading

На протяжении веков рыбаки всего мира использовали дым для сохранения избыточного улова, который нельзя было употребить в свежем виде.Хотя это было сделано в гораздо более примитивных условиях, основные этапы и формулы процесса практически не изменились.

Сегодня мы используем этот процесс, чтобы значительно улучшить текстуру и вкус наших блюд.

На протяжении многих лет Браун усовершенствовал наш процесс, чтобы обеспечить наилучшее качество копченой рыбы.

Наши копченые морепродукты, холодные или горячие, полностью натуральные и не содержат никаких искусственных консервантов!

Наша коптильня Морган со свежекопченым лососем.

Разница между холодным и горячим копчением

Между холодным и горячим копчением есть несколько существенных отличий.

При холодном копчении продукт остается при температуре ниже 90 F в течение 6 часов для достижения нежного вкуса слегка вяленого копчения. При горячем копчении продукт коптят 30 мин при более высокой температуре, придавая дымный привкус.

При горячем копчении морепродуктов продукт хранится в той же камере, что и дрова. Во время холодного дыма продукт помещается в неотапливаемую камеру, которая затем заполняется дымом.

Приготовление морепродуктов

Наиболее часто используемые методы - это сухое отверждение или рассол (жидкий). В Browne мы наносим отверждение вручную в сухом виде:

Отверждение используется для удаления влаги и в основном представляет собой соль. Другие виды лечения включают:

  • сахар
  • травы / специи
  • кленовый сироп

Лечебная соль вытягивает влагу из рыбы. Это укрепляет текстуру и придает более глубокий аромат.

Чем жирнее рыба, тем меньше влаги будет поглощать ее, что предотвращает ее чрезмерное высыхание - отсюда большая популярность лосося.

После нанесения отверждения филе помещают на решетки для отверждения в течение как минимум 21 часа в холодильнике. Перед тем, как погрузиться в коптильню, солевую / сахарную пасту смывают и оставляют сушиться на воздухе на решетках.

Холодное копчение

«Холодное копчение» происходит при температуре окружающей среды НИЖЕ 90 градусов по Фаренгейту.

В Browne, в нашем профессиональном коптильне или печи, мы поддерживаем оптимальную температуру в 78 градусов по Фаренгейту. Хотя периоды копчения различаются, обычно мы поддерживаем его около 6 часов на партию.

Ключ к процессу - тип используемой древесины (на самом деле щепа, которая по консистенции больше похожа на опилки, медленно тлеет, поэтому ароматические вещества древесных масел выделяются).

Предпочитаются твердые породы дерева и предпочтительны фруктовые деревья, особенно гикори, яблоня, которые при таких низких температурах создают легкий «прохладный дым», который естественным образом усиливает вкус вяленой рыбы.

В Browne наш коптильня производит всего около 120 филе за партию, что делает его настоящим кустарным производством.

Нарезка и упаковка

После процесса копчения филе охлаждают на решетках более 40 часов.

Когда все готово для нарезки, кожица удаляется, и каждое филе вручную пропускается через наш специальный слайсер.

После этого ломтики разделяются на порции, помещаются в нашу индивидуальную упаковку, а затем индивидуально криовываются, маркируются и готовы к продаже или отгрузке.

Копченый лосось

Лосось остается самой популярной копченой рыбой в современной кухне (хотя скумбрия, форель, соболь и осетр остаются фаворитами в большинстве стран).

Отчасти привлекательность лосося для копчения проистекает из его фантастического содержания жира, которое придает ему богатый вкус, а также его мякоти, которая от природы слоеная.

Лосось, выращенный на нашей атлантической ферме, идеально подходит для копчения, потому что его кормят на стабильной питательной диете и собирают с фиксированной зрелостью.

Благодаря неизменно качеству нашего лосося, он всегда имеет идеальную структуру жира для процесса копчения.

Копчение лосося холодным способом - это, по сути, простой, хотя и трудоемкий процесс.В компании Browne, от подготовки до финальной упаковки, изготовление каждой партии наших сортов копченого лосося занимает несколько дней.

Состоит из традиционных этапов; подготовка рыбы, вяление, копчение, нарезка и упаковка.

Smoked Selection Брауна

Холодного копчения:

Традиционный вяленый копченый лосось Browne Trading’s

Копченый лосось с укропом

горячего копчения:

Кленовый атлантический лосось горячего копчения

Рецепт лосося холодного копчения - барбекю.com

Шаг 1: Проведите пальцами по мясистой стороне филе лосося, нащупывая острые концы костей булавки. Вытяните все, что найдете, с помощью пинцета для рыбы или плоскогубцев.

Шаг 2: Приготовьте лекарство: смешайте соль и коричневый сахар в миске и перемешайте пальцами.

Намажьте 1/3 массы на дно стеклянной формы для запекания, достаточно большой, чтобы вместить рыбу. Выложите филе лосося поверх лекарства.(Лекарство должно выходить на 1/2 дюйма за края рыбы с каждой стороны.) Распределите оставшееся лекарство сверху, чтобы оно полностью покрыло рыбу.

Шаг 3: Накройте форму полиэтиленовой пленкой и сушите рыбу в самой прохладной части холодильника от 24 до 48 часов.

Шаг 4: Осторожно смойте лекарство от лосося под холодной проточной водой. Поместите лосось в большую миску с холодной водой, чтобы покрыть его слоем на 3 дюйма.Выдержите 30 минут, затем процедите на дуршлаг.

Шаг 5: Промокните лосось насухо с обеих сторон бумажными полотенцами. Разложите его кожицей вниз на решетке над противнем. Дайте лососю высохнуть без крышки в холодильнике примерно на 4 часа, пока он не станет липким.

Шаг 6: Настройте коптильню на холодное копчение, следуя инструкциям производителя. В идеале вы должны использовать генератор дыма, например Smoke Daddy или Smoke Chief, для генерации дыма.

Шаг 7: Если вы курите лосось в теплый день (температура выше 70 градусов), положите рыбу на решетку над жаровней, наполненной льдом. (Рыба должна быть не менее чем на 1 дюйм над льдом.)

Шаг 8: Холодное копчение лосося до тех пор, пока он не станет бронзовым от дыма, а лосось не станет полутвердым и кожистым, 12 часов или более. Как вы узнаете, что он готов? Отрежьте кусок от кожицы на толстом конце.

Шаг 9: Оберните лосося немелованной мясной бумагой и дайте ему постоять в холодильнике не менее 4 часов перед подачей на стол или на ночь.

Шаг 10: Для подачи на стол с помощью длинного, тонкого и очень острого ножа, остро направленного по диагонали к рыбе, нарежьте лосося тонкими ломтиками.

Как приготовить холодный дым в домашних условиях

Университет Барбекю

Нэнси Лосеке

Зима - идеальное время для обучения искусству холодного копчения.Если вы жарили ребрышки, грудинку или свиную лопатку, вам хорошо знакомо горячее копчение - низкое и медленное приготовление барбекю при температуре от 225 до 275 градусов.

Но есть еще один вид курения, без которого у нас не было бы ветчины из Вирджинии, лосося Новой Шотландии (лосося), яиц вкрутую или копченых сыров. Это метод холодного копчения, при котором дым используется для придания вкуса еде, но не для ее приготовления.

Как следует из названия, холодное копчение производится при температуре не выше 100 градусов, а чаще всего от 65 до 85 градусов.Продолжительность копчения может составлять всего несколько минут, как в случае копченой моцареллы, или несколько дней (или даже недель или месяцев) в случае ветчины. Иногда для достижения желаемого результата комбинируют и холодное копчение, и горячее копчение.

Как возникло холодное копчение? Мы представляем себе наших доисторических предков, собравшихся вокруг первобытных костров. Кто-то заметил, что дым от огня отпугивает таких вредителей, как мухи и комары. Кому-то пришла в голову идея повесить полоски мяса (с трудом добывавшийся в те времена приз) возле огня на палках или деревянных стеллажах, чтобы сушить и сохранять их.Мясо не только приобрело приятный дымный аромат, но и стало более портативным и не так быстро портилось.

Многие белки, такие как лосось холодного копчения или бекон, перед холодным копчением посолили или посолили, что еще больше увеличивает их съедобность. Вяление особенно важно при работе с скоропортящимися продуктами, поскольку при холодном копчении они остаются сырыми.


Как коптить в домашних условиях

Есть несколько способов курить при более низких температурах, некоторые относительно недорогие.

1. Убрать огонь от дымовой камеры.

То есть сжигать дрова или другое топливо на расстоянии от пищи, направляя дым через трубу (например, канал), трубу или подземную траншею. Возможно, вы видели такую ​​схему: чайник-гриль с небольшим дровяным огнем, соединенный со вторым незажженным грилем (или даже запечатанной картонной коробкой) с сушильным каналом, чтобы направлять дым на пищу.

2. Используйте ручной курильщик.

Если вы смотрели шоу Стивена, Project Smoke или Project Fire по американскому общественному телевидению или посещали Университет Барбекю, вы наверняка видели, как он использовал ручную курильщицу, такую ​​как Smoke Gun, для курения сливок, мороженого, майонеза или даже коктейлей.На рынке представлено несколько моделей; большинство из них стоит менее 100 долларов и добавит забавы в ваш репертуар для курения.

3. Используйте имеющийся в продаже аппарат для холодного курения.

Несколько компаний, такие как Bradley и Masterbuilt, продают комплекты и адаптеры для вторичного рынка, чтобы превратить своих электрических курильщиков в курильщиков холодного копчения. Traeger также производит насадки для холодного копчения для нескольких моделей своих грилей на гранулах.

4. Используйте дымогенератор.

Примеры включают Smoke Daddy или Smoke Chief.(Стивен использует первый в своей коптильне, изображенной выше). Закачайте дым в коптильню, обычную коптильню или гриль.

5. Используйте курительную трубку или лабиринт.

Оба устройства находятся на рынке несколько лет. Наполните их гранулами из твердой древесины или опилками, затем зажгите их фонариком. Они лежат непосредственно на решетке гриля (нет необходимости зажигать гриль или коптильню), а дым выходит через перфорированные стенки устройства, наполняя пищу ароматом. Периодически проверяйте его, чтобы убедиться, что он все еще тлеет.

6. Коптить пищу и / или зажать ее между кастрюлями со льдом.

Это отличный и недорогой способ холодного копчения на обычном угольном гриле с крышкой. Бутылки с замороженной водой также можно использовать для охлаждения топки. Особенно хорошо работает с сыром.

7. Копчите пищу в охлаждаемой коптильной камере.

Это технология, используемая производителями коммерческих устройств для холодного курения, такими как Enviro-Pak.Но многие находчивые люди перепрофилируют старые, но работающие холодильники (или даже шкафы для хранения документов). Не очень красиво, но они делают свою работу!

8. Импровизируйте курильщика холодного копчения, используя кухонный инвентарь.

Знаменитый шеф-повар Уилл Горовиц (прославившийся арбузной «ветчиной») курит всевозможные предметы на своей профессиональной кухне, используя металлические сковороды для гостиниц и половинные сковороды. Он кладет тлеющие опилки к одному концу отельной сковороды, затем вставляет две половинки сковороды, снабженные решетками. Еда ложится на стеллажи, потом все закрывается крышкой.(Если дым начинает выходить, он закрывает сковороду фольгой.) Грибы, зелень, майонез и другие приправы - все это можно коптить, используя эту технику. Найдите кастрюли для гостиниц и половинные кастрюли в ресторанах.

После холодного копчения важно охладить продукты и дать им отдохнуть. Это развивает и смягчает аромат дыма, а также в целом улучшает текстуру.

Как узнать, что продукты холодного копчения готовы к употреблению?

  • У еды будет красивый коричневый налет древесного дыма.
  • Поверхность будет кожаной.
  • Внутренняя текстура будет полумягкой и бархатистой, а не мягкой и грубой.

Рецепты холодного копчения

Есть вопросы по холодному копчению? Поделитесь ими с нами в Facebook, Twitter, Reddit или Instagram!


Руководство по холодному копчению для новичков - Totally Smokin

Раскрытие информации: Этот пост может содержать партнерские ссылки.Если вы используете эти ссылки для покупки чего-либо, мы можем получать комиссию без дополнительных затрат для вас. Выучить больше.

Вы пробовали коптить мясо. Хотя вы не чувствуете себя экспертом, результаты были замечательными. Холодное копчение - хороший следующий шаг. Было много шумихи по этому поводу. Некоторые из ваших друзей в восторге от этого, но другие предупреждают вас, чтобы вы держались от этого подальше. Что делать человеку?

Что такое холодное копчение? Холодное копчение - способ консервирования продуктов .Хотя горячее копчение и жарка на гриле придают вкус любой еде, которую вы выберете для копчения, это более быстрые способы приготовления мяса. Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют особого внимания ко всему процессу. В противном случае могут размножаться бактерии, что приведет к различным заболеваниям. Тем не менее, есть определенный призыв к сохранению пищи освященным веками способом.

Перед тем, как начать, нужно многое узнать о холодном копчении, поэтому, если вам все еще интересно, давайте приступим.

Что такое холодное копчение?

Представьте себе возможность хранить пищу, особенно говядину, рыбу и курицу, на несколько месяцев.Вот что дает холодное копчение. Хотя при этом присутствует немного тепла, процесс основан на дыме, создаваемом при слабом нагревании. Контроль температуры - ключ к холодному копчению. Если вы не будете осторожны, бактерии, которые приводят к ботулизму, вполне возможны.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Хороший вопрос. В таблице ниже представлен краткий обзор.

80 градусов

Холодное копчение

Горячее копчение

Используется для консервирования продуктов

Используется для приготовления продуктов для немедленного употребления Температура не должна быть выше

Диапазон температур от 140 до 300 градусов

Мясо необходимо вялить

Вяление не требуется

Для завершения может потребоваться несколько дней

день или меньше

Целью процесса горячего копчения является приготовление мяса.Поскольку мясо не замачивали в рассоле, температура должна превышать опасную зону в 140 градусов, с верхним пределом в 300 градусов по Фаренгейту.

Когда вы закончите горячее копчение, мясо готово к употреблению. Вы можете хранить его в холодильнике несколько дней, но зачем? Подождав день, пока курица закопчится, вы готовы оторвать голень и приступить к работе.

Жаркое из чака, фарш, бифштекс и отбивные из ягненка - это еще несколько видов мяса, которые можно коптить вместе с индейкой на День Благодарения или праздничной ветчиной.

И последнее, что касается горячего копчения, это то, что мясо горячего копчения готовится в той же камере, что и печь. Это различие будет важно позже.

Что такое опасная зона?

При приготовлении пищи опасная зона означает диапазон температур, при котором бактерии могут легко проникнуть в пищу и испортить ее. Этот диапазон составляет от 40 до 140 градусов. Вот почему температура в холодильнике должна оставаться ниже 40.

Мясо следует готовить при температуре не менее 165 градусов, чтобы убить любые бактерии, в отличие от горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу в холодной зоне. Как можно это сделать и не заразиться чем-то вроде ботулизма? Приливание или отверждение - вот как. Вы узнаете об этом позже.

Безопасно ли холодное копчение?

Да и нет. Холодное копчение - это метод, который существует тысячи лет назад. Задолго до охлаждения люди консервировали мясо этим методом. Если мясо было рассолено, соль убивает и не дает бактериям испортить мясо.

Однако не все поклонники холодного копчения.Некоторые утверждают, что методы, используемые в современном мясном производстве, позволяют более опасным бактериям жить на мясе. Необходимо точно контролировать температуру как коптильни, так и мяса.

Холодное копчение требует большего внимания и заботы, а также особого курильщика. Если вы готовы потратить время, вы воспользуетесь методом, который существует уже тысячи лет.

Какие продукты можно курить холодным дымом?

Не ограничивайте себя мыслью, что вы можете коптить только холодным копчением.Некоторые другие продукты включают

  • Сыр
  • Рыба
  • Орехи
  • Овощи
  • Фрукты
  • Рыба
  • Даже тофу!

Помните, что цель холодного копчения - сохранить и добавить дымный аромат. Хотя люди традиционно думают о копчении и мясе, есть много других вариантов. Но прежде чем получить рецепты, вы, вероятно, думаете об оборудовании. Итак, начнем с этого.

Что мне нужно для холодного копчения?

Давайте начнем с того, что вы не сможете использовать - курильщика, который вы использовали для горячего копчения.Помните, что то, что вы курите, следует хранить отдельно от источника тепла. Это означает, что у холодного курильщика должны быть две отдельные камеры.

К сожалению, когда вы ищете оборудование для копчения пищи, почти все оно ориентировано на копчение пищи, которую вы собираетесь съесть в течение нескольких дней, - горячее копчение. Найти курильщика, предназначенного только для консервирования или холодного копчения, практически невозможно. Когда кто-то говорит о курильщике, он думает о горячем курении. Вот почему, если у вас есть курильщик, вам нужно будет его модифицировать или каким-то образом получить отдельный источник дыма.

Вам также понадобится источник топлива, который будет гореть медленно, обычно древесина. Важно выбрать такую ​​древесину, которая будет давать дым, но не смолу.

Какую древесину мне использовать?

Что нельзя использовать из вечнозеленой древесины, содержащей смолы. Это потому, что эти смолы будут попадать в дым. Когда приправленный смолой дым оседает на мясе, он оставляет неприятный аромат.

Твердая древесина - лучший выбор, и люди часто пробуют разные сорта, чтобы придумать вкус, который им нравится.Вы можете попробовать некоторые из этих твердых пород дерева по отдельности или в смеси.

  • Вишня
  • Яблоко
  • Мескит
  • Бук
  • Дуб

Люди не используют журналы в этом процессе. Это потому, что поленья дадут больше тепла, чем вы хотите, если они раскалены. Вам нужно тлеющее дерево. Все специалисты по холодному копчению рекомендуют использовать древесные гранулы или древесную пыль. У вас может возникнуть соблазн использовать древесную стружку - не делайте этого. Они будут гореть слишком горячо, превратив продукты холодного копчения в продукты горячего копчения.А теплые копчености - это готовая пища, а не консервы.

Где взять дрова?

Давайте начнем с того места, где нельзя брать дрова, - с лесного склада. Слишком много переменных зависит от источников древесины. Вы можете закончить с обработанной древесиной или с добавлением сосновой древесины. А если вы купите древесину, которая, как вы знаете, является дубом, вам придется самому превращать ее в стружку.

Местный плотник - лучший источник древесины, чем лесной двор.Вам все равно придется быть осторожным, чтобы получить только ту древесину, которую вы хотите, - мягкую древесину и древесноволокнистую плиту. Если вы хотите пойти по этому пути, лучше всего подойдет местный плотник, который делает прекрасную мебель.

Большинство людей просто покупают стружку, которая им нужна. Убедитесь, что он соответствует спецификациям для использования при приготовлении пищи, например, The Sausage Maker Hickory Sawdust. Получив тот, на котором написано, что он сделан для изготовления колбас или холодного копчения, вы получите правильный продукт.

Могу ли я использовать древесные гранулы?

Некоторые люди предпочитают древесные гранулы, которые сделаны из твердых пород древесины, которые были тонко измельчены, спрессованы, а затем нарезаны на маленькие гранулы.Древесные гранулы хорошо подходят для холодного копчения, потому что они горят медленнее, чем щепа или опилки. Это упрощает контроль температуры.

Вам нужна марка без добавок и наполнителей; в противном случае возникнут проблемы с температурной консистенцией и вкусовыми качествами.

Древесный уголь - хороший выбор?

Древесный уголь предназначен для производства тепла, а не дыма, поэтому использование древесного угля само по себе согреет мясо без какого-либо запаха дыма, который вы ищете. Некоторые люди используют древесный уголь как способ нагреть древесину - смешивая сверху 3 брикета древесного угля и 2 чашки древесной щепы.

А что насчет курильщика?

Вы должны были спросить, не так ли? Было бы хорошо, если бы курильщик существовал. Вы бы купили его и были готовы приступить к работе. Однако не все так просто. Помните - большинство курильщиков предназначены для добавления дыма в мясо, которое будет сразу же съедено, а не для добавления дыма в рассоленное мясо, которое может храниться намного дольше - недели, если не месяцы.

У этих курильщиков обычно есть источник тепла, одна камера для еды, а затем вентиляционные отверстия для выпуска избыточного дыма.Вам понадобятся две камеры. Давайте поговорим о некоторых курильщиках, которых можно изменить.

Курильщики пули

Эти курильщики напоминают R2D2. Многим нравится, что они размером с типичный гриль, в отличие от других курильщиков. С ними легче работать, чем с другими курильщиками, поэтому их часто рекомендуют в качестве хорошей модели для начинающих.

  • Сверху камера для мяса. Проволочные решетки удерживают пищу, а куполообразная крышка удерживает тепло и дым.
  • В середине находится водяная камера, которая используется для обеспечения влажности.Люк позволяет добавлять воду или дрова.
  • Основание - топка. Думайте об этом как о металлической миске на ножках, в которую помещается древесина или уголь, который вы собираетесь использовать.

Курильщики Bullet используют вентиляционные отверстия, которые позволяют контролировать температуру. Вот претензия на стандартную модель:

«Когда вентиляционные отверстия и температура приготовления отрегулированы должным образом, курильщик-пуля может удерживать постоянную температуру 225–250 ° F в течение нескольких часов подряд».

В этом заявлении показаны ограничения пуля-коптильня для холодного копчения, требующая температуры не выше 80 градусов.Итак, можно ли использовать этот вид? Да, с доработками.

Что вам нужно сделать, так это создать дым из другого источника и затем направить этот дым в камеру курильщика пули. Если вы человек типа DYI, то перейдите по этой ссылке, чтобы увидеть пример того, как кто-то превратил курильщика пули. Это видео на YouTube показывает вам еще один проект FYI, в котором используется небольшой угольный гриль Weber.

Электрические коптильни

Это еще один вариант, на который стоит обратить внимание, особенно если вы новичок.У них также есть несколько преимуществ.

  • Простота использования
  • Встроенный термостат и таймер
  • Гибкость в размещении из-за их размера и отсутствия дыма (мы доберемся до этого через минуту)
  • Постоянный контроль невозможен необходимо, потому что нет огня (мы также вернемся к этому через минуту)

Однако вам также придется модифицировать этот тип курильщика. В конце концов, что такое копченое мясо, если оно не копченое. К счастью, у некоторых моделей, таких как этот курильщик Bradley, есть переходники, подобные этому - переходник холодного копчения.

По крайней мере, с электрическими курильщиками вам не придется прибегать к подходу DYI. Однако два преимущества электрических курильщиков - размещение и присмотр - больше не доступны.

Для получения дополнительной информации я недавно опубликовал статью, в которой обсуждаются различные типы курильщиков. Вам стоит это увидеть.

Все в адаптере

Поскольку найти специализированного курильщика для холодного копчения практически невозможно, большинство людей предпочитают использовать какой-либо адаптер, чтобы подавать дым в камеру, где они будут коптить пищу.Давайте посмотрим на несколько наиболее популярных из них.

Генераторы дыма с электроприводом

Они предназначены для подачи дыма в ваш гриль или коптильню. В качестве источника тепла они используют древесные гранулы. Одна чашка дает вам до 3 часов дыма. Небольшой нагревательный элемент внутри генератора не дает этим гранулам тлеть, выделяя дым.

Если вы планируете много коптить холодным копчением, это может оказаться выгодным вложением, если вы не возражаете.

  • Необходимость найти место для их подключения.
  • . модифицируйте то, что у вас есть, так, чтобы курильщик доставлял необходимый вам дым.

The Big Kahuna

Если вам нужно что-то, что вам не нужно подключать, эта модель может быть для вас.По сути, это небольшая топка, которую вы устанавливаете на курильщика. Воздушный шланг пропускает дым из бункера в курильщика. Вот некоторые преимущества Big Kahuna

  • Воздушный насос регулируется, что позволяет контролировать количество дыма, попадающего в камеру.
  • Он предназначен для работы как с горячим, так и с холодным копчением.
  • Не допускает утечки дыма.

Вам нужно будет просверлить отверстие в курильщике и найти место для воздушного насоса.

Трубки для копчения

Их называют трубками, потому что они так выглядят - это металлический цилиндр с отверстиями для воздуха.После того, как вы поместили гранулы в трубку, вы помещаете ее в коптильню и зажигаете гранулы. Вот и все - никаких механических частей, ничего для сверления, никакого электричества. Вам, вероятно, даже не придется читать руководство (кто вообще это делает?)

Несмотря на то, что они просты в использовании и удобны, вы, вероятно, не получите желаемого количества дыма.

Курильщики-лабиринты

Подобно трубочным курильщикам, курильщики-лабиринты представляют собой еще одну систему, которая генерирует дым без каких-либо механических частей.Конструкция этих курильщиков делает их лучше трубок для курения. Лучшие модели выглядят как лабиринт, по которому мышь хотела бы пробежать. Вы загружаете их опилками и зажигаете один угол. Опилки, более мелкие, чем гранулы, будут тлеть намного дольше, поскольку область горения извивается по лабиринту. Преимущества курильщиков-лабиринтов:

  • Дымит до 8 часов
  • Освещение с обеих сторон создает больше дыма
  • Может использоваться в любом коптильне, как для горячего, так и для холодного копчения

Ваши опилки должны быть полностью сухими, и вам придется найти опилки высокого качества.

Если вам нужен простой в использовании дымогенератор, курильщик-лабиринт - гораздо лучший вариант, потому что он генерирует дым в течение гораздо более длительного периода времени и потому что вы можете зажечь оба конца, чтобы увеличить количество дыма.

Что еще нужно?

Точный термометр необходим при холодном копчении, чтобы еда была безопасной для употребления. Некоторые грили и коптильни поставляются с термометрами, но вы должны убедиться, что они точные. Не все.

Некоторые люди устанавливают свой собственный термометр, и Дозянт легко читается из-за его диаметра 3 дюйма.Однако самая низкая температура, которую он считывает, составляет 100, и теперь вы знаете, что у курильщика холодного курения температура должна оставаться ниже опасной зоны. А 100 - в опасной зоне.

Цифровые термометры - новинка. Они более точны и позволяют проверить температуру мяса. У некоторых даже есть технология Bluetooth, как у Inkbird.

Как я буду готовить еду?

Если вы планируете коптить мясо или рыбу холодным копчением, вам необходимо сначала вылечить их. Без этого шага вы наверняка столкнетесь с некоторыми неприятными бактериями в своей пище.Сохраняя пищу в соли или вылечивая ее, вы сдерживаете бактерии. Соль также вытесняет воду из мяса, и без воды бактерии не имеют большой возможности для роста. Есть два метода отверждения - сухой и влажный. Вы можете выбрать то, что вам больше нравится, при условии, что вы решите использовать его.

Сухое отверждение

Мокрое отверждение

  • Полностью посыпьте мясо солью как минимум на один день
  • Убедитесь, что вы используете посолочные соли с дополнительными консервантами
  • Вы можете добавить в соль сухие ароматизирующие ингредиенты, такие как перец.
  • Равновесная обработка - это современный метод, при котором вы взвешиваете мясо, а затем добавляете соль, эквивалентную 3% от веса мяса.Перед использованием вакуумируйте в течение 5 дней
  • Лучше для холодного копчения, потому что не нужно лишней жидкости для приготовления
  • Приготовьте рассол, используя 1 столовую ложку на чашку воды в соотношении
  • Добавьте другие ароматизаторы, которые вы хотели бы
  • Поместите мясо в миску или контейнер, достаточно большой, чтобы вместить его.
  • Залейте мясо рассолом и дайте ему пропитаться не менее суток
  • Посолочный раствор можно также ввести в мясо. Однако это более рискованно, так как вы можете пропустить некоторые области. холодного копчения?

    Вот несколько общих рекомендаций.

    • Выберите либо прохладный день, либо время суток, которое будет прохладнее, либо место в вашем дворе, где будет прохладнее - или все три
    • Будьте готовы внимательно следить за жарой
    • Отнести мясо из холодильника в коптильню.Если сначала дать ему достичь комнатной температуры, значит, меньше времени на копчение мяса до того, как оно достигнет опасной зоны.

    Как долго сохраняется мясо холодного копчения?

    Еще один хороший вопрос, на который нет простого ответа. Если вы слышите, что копченое мясо нужно есть в течение четырех-пяти дней, то они имеют в виду мясо горячего копчения или вареное мясо. Вяленое и вяленое мясо хранится намного дольше. Кроме того, прежде чем использовать вяленое мясо, его нужно будет приготовить.

    Вероятно, вы не хотите ждать полгода, чтобы съесть ветчину холодного копчения, но этого определенно должно хватить на один или два месяца.На веб-сайте askkaren мы нашли следующий ответ:

    «Сырой, нарезанный деревенский окорок можно хранить в холодильнике в течение 2–3 месяцев или замораживать в течение 1 месяца»

    Как можно коптить бекон в холодном виде?

    Кто не любит бекон? Некоторым из нас это нравится настолько, что они кладут его на пончики!

    Многие люди клянутся своим домашним беконом. Процесс холодного копчения бекона аналогичен процессу приготовления других видов мяса: копчение, копчение, хранение и приготовление. Легче найти способы добавить ароматизаторы в бекон, чем в какое-либо другое мясо (например, кленовый сироп).Если вы хотите увидеть, как это делается, вот отличное видео.

    Как вам колбаса холодного копчения?

    В идеале, подвешивание сосисок в коптильной камере обеспечит лучшую циркуляцию воздуха. Сушка оболочки с помощью вентилятора удалит дополнительную влагу. Вы можете поэкспериментировать с тем, как долго вы хотите держать их в дыму. Помните, что вы не делаете твердые колбасы, такие как салями, поэтому вам нужно будет нагреть их любым способом, прежде чем есть.

    Как долго можно коптить колбасу из оленины холодного копчения?

    Если вы хотите сначала закоптить оленину, рекомендуемое время намного больше - от 10 до 12 часов. Если вы не вылечили мясо, то его придется приготовить в течение дня-двух или заморозить на потом.

    Как коптить сыр холодным копчением?

    Нет ничего лучше копченого чеддера или сыра гауда. Копчение собственного сыра позволяет вам контролировать вкус сыра, а не полагаться на то, что производитель сыра считает дымным.

    Плюс, есть крутой фактор - подавать сыр, который вы лично коптили.

    Контроль температуры снова важен, потому что когда сыр тает - мы знаем, что происходит дальше. Вы хотите, чтобы сыр плавился, когда он находится между двумя ломтиками хлеба.

    • Вам нужно, чтобы сыр был комнатной температуры, чтобы избежать конденсации.
    • Разрежьте сыр на более мелкие кусочки. Дым не проникает через кожу
    • Следите, контролируйте, контролируйте температуру
    • Часто переворачивайте сыр, чтобы дно не плавилось.
    • Избегайте соблазна съесть его немедленно.Вы получите лучший вкус, если плотно завернете его и поставите в холодильник на несколько дней.

    Если вы хотите посмотреть демонстрацию, вот хорошее видео на YouTube. Будьте осторожны - если вы любите сыр, у вас будут слюны.

    Курение тофу - это вообще возможно?

    Конечно, есть. Тофу похож на бисквит, который приобретает любой вкус, находящийся поблизости. Не только это, но и потому, что тофу можно есть сырым, копченый тофу - один из самых безопасных продуктов для курения.

    Тофу - жидкий продукт, поэтому вам нужно выжать из него как можно больше воды. Тарелка с утяжелением сделает свое дело. Вы также можете купить твердый тофу, но даже в нем будет избыток воды.

    После того, как вы выжали из него столько воды, сколько сможете (не разбивая его), курите его так же, как вы делаете холодный сыр.

    Может показаться, что любой тип курения - горячее или холодное - и вегетарианство никогда не должны смешиваться, существует удивительное количество не предназначенных для курения продуктов, включая воду и даже мороженое.Это интервью с автором поваренной книги Стивеном Райхленом завораживает.

    А как насчет копченого лосося?

    В Интернете можно найти массу рецептов копчения лосося. Большинство из них напомнит, что копченый лосось не готовится, и предложат способы его приготовления.

    Рецепт, который звучит очень вкусно, - это интервью автора о вегетарианской кулинарии. По этой ссылке вы найдете его рецепт копченого лосося. Загляните на его веб-сайт - вы найдете рецепты из большинства основных регионов мира, а также обсуждения всего, что связано с курением.Если вы гурман, можете даже добавить его страницу в закладки.

    Коптильни холодного копчения?

    Коптильни имеют долгую историю. В Соединенных Штатах коптильни использовались до Войны за независимость для хранения мяса. И они сделали это так же, как мы делаем холодное копчение - давая дым в помещении, в котором хранилась еда. Животных, которых забивали осенью, лечили солью, а затем подвешивали на крючках для мяса. Небольшой огонь на полу или в кастрюле создаст необходимый дым для сохранения мяса.

    Коптильни можно было строить из бревен, хотя обычно они были каркасными. Каменный или кирпичный барьер был необходим для защиты от крыс, а стены и крыша нуждались в дополнительной поддержке из-за дополнительного веса лечащих окороков или других животных.

    Заключение. Если учесть, что люди раньше держали двери в свои дома открытыми, но следили за тем, чтобы их коптильни были закрыты замками, вы сохраняете в живых метод сохранения пищи, который когда-то был необходим для сохранения пищи.

    Холодное копчение - еще один пример поговорки о том, что старое снова становится новым.

    сообщите об этом объявлении

    Холодное копчение против продуктов горячего копчения

    Есть несколько вещей более вкусных, чем лучший кусок копченого мяса или гарнир из копченых овощей, но знаете ли вы, что не все курение одинаково? Холодное копчение и горячее копчение одинаково популярны, но иногда лучше выбрать один метод, а не другой. Ниже мы разберем все, что вам нужно знать о холодном и горячем дыме, а также о преимуществах и недостатках курильщика холодного копчения по сравнению с курильщиком горячего копчения .

    Примечание: большинство ссылок в этой статье - это партнерские ссылки Amazon.com, см. «Раскрытие информации для партнеров», спасибо.

    Что такое холодное копчение?

    Холодное копчение - средство придания вкуса вашей пище. не доводя до готовности. Еда готовится при низкой температуре на дровах. дым для придания богатого, глубокого аромата. Холодный дым можно дома, установив коптильня, представляющая собой небольшую камеру, заполненную едой, через которую вы закачивать дым.

    Преимущества холодного копчения

    Самое замечательное в курильщике холодного дыма то, что вы можете вкус пищи без чрезмерного приготовления.Это делает процесс особенно подходит для продуктов, которые вам не нужно готовить, например, сыра и овощей.

    Холодный дым также можно использовать для консервирования продуктов, как наш предки сделали - попробуйте сами, и вы обнаружите, что есть что-то красиво первобытный обо всем процессе холодного дыма.

    При холодном копчении пищу можно хранить и готовить. позже, так что вы можете коптить партии мяса, а не отдельные куски.

    Недостатки холодного копчения

    Поскольку продукты холодного копчения не готовятся, их нужно готовить мясо или рыбу позже, чтобы избежать пищевого отравления.Более того, хотя и холодно копчение пищи улучшает вкус и придает ей красивый аромат, процесс может иногда сушить мясо, поэтому вам нужно полностью вылечить его солью первый.

    Еще одна проблема - холодное копчение занимает много времени. В процесс может занять дни, а не часы. Если вы готовите семейное барбекю в спешите, блюд холодного копчения может отсутствовать в меню.

    Наконец, работать с холодным курильщиком труднее, чем с горячий курильщик, и поэтому на изучение процесса уходит больше времени.Это не должно ставить вас а не наоборот - еда холодного копчения на редкость восхитительна.

    Мы не рекомендуем вам коптить мясо холодным копчением, но если вы планируете это сделать, вот ссылка на PDF-документ FDA «Рыба холодного копчения».

    Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей о том, как коптить сыр холодным копчением с помощью коптильни Masterbuilt.

    Что такое горячее копчение?

    При горячем копчении вы готовите пищу и придаете ей аромат. в то же время. Итак, по сути, вы готовите еду в задымленной среде, хотя вы все равно готовите его медленнее, чем, например, на традиционный гриль.Дома вы можете использовать плиту для копчения или барбекю для горячего коптить еду. Так же, как и холодное копчение, горячее копчение придает пище феноменально богатый вкус. интенсивный аромат.

    Преимущества горячего дыма

    Горячий дым хорош тем, что в еде не должно быть необходимости. дальнейшее приготовление после того, как вы закончите. Это более удобный способ готовить мясо, особенно, когда вы готовите на барбекю для большой группы людей. Это также красиво и легко режется.

    Кроме того, вам не нужно полностью лечить пищу солью. перед приготовлением.Кроме того, он менее склонен к высыханию, потому что вы его не готовите. так долго.

    Если вы новичок в курении, горячее копчение определенно легче учиться.

    Недостатки горячего копчения

    Основная проблема горячего копчения или использования горячего копчения - это что вам нужно внимательно следить за приготовлением пищи, и это может занять много времени процесс.

    Поскольку вы готовите на дыму, существует риск, что вы потеряете часть питательных веществ в пище. Это менее вероятно при простуде. курение, потому что пища не подвергается воздействию таких высоких температур.

    Более того, поскольку это намного быстрее, чем холодный куря, существует больший риск того, что вы испортите ароматизатор и потеряете часть этого отличительного дымного вкуса и аромата.

    Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей «Как выкурить грудинку в коптильне Masterbuilt».

    Заключение

    Нет сомнений в том, что от курения пища придает ей вкус и запах. лучше, но сделать это правильно - само по себе навык. Хорошая новость в том, что вы можно начать курить пищу дома, не вкладывая в нее слишком много фантазий оборудования, и вы можете экспериментировать с разными породами дерева, чтобы создать уникальные ароматы.Как бы вы ни курили еду, вот еще один совет - вы можете добавить еще больше глубины и аромата, приправив его специями, травами и сахаром перед курением.

    Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашей статьей Десять лучших сухих средств для копчения говядины.

    The Smokehouse (Røykhuset) - North Wild Kitchen

    Армия снежинок, непрерывно трепещущих над долиной, создает атмосферу, которая является довольно волшебной, довольно гармоничной. Картина белого цвета на фоне горного пейзажа. А там, на краю фермы, у протекающего ручья, стоит старая коптильня.

    Состаренная древесина, окутанная историей и многообещающим будущим. Будущее, которого, возможно, не существовало бы, если бы не было важно возродить и сохранить эту старую традицию семьи Трааен.

    Семья Траэнов - отличный пример тех, кто привержен своему наследию и своей связи с природой и обществом. Мне посчастливилось узнать об охоте в норвежских горах от Олафа и его сына Кнута Халвора. Сегодня они показывают мне еще один важный аспект норвежской культуры питания, который они узнают больше о себе.Искусство røyking или курение.

    Традиционное копчение включает помещение пищи в камеру и воздействие на нее дыма, образующегося при сжигании одной или нескольких разновидностей древесины. Существует два основных метода копчения: холодное копчение и горячее копчение. Сегодня мы используем метод холодного копчения, при котором ингредиенты помещаются в коптильную камеру вдали от источников тепла. Температура дыма варьируется от источника к источнику, но Олав и Кнут Халвор поддерживают температуру в пределах 10–16 ° C / 50–60 ° F.Время, необходимое для этого, зависит от того, что вы курите, и его размера и может составлять от нескольких часов до нескольких недель. Время копчения составляет от 6 до 24 часов, причем для разных продуктов время разное.

    Холодное копчение не сохраняет ни рыбу, ни мясо полностью, ни готовить. Текстура не сильно изменится во время холодного копчения, но запах и цвет дыма сохранятся. Также образуется защитный слой, но он не убивает бактерии. Поэтому важно посолить или посолить рыбу и мясо перед их копчением.

    Ключом к копчению является сорт древесины, так как от него зависит вкус и ароматизатор холодного копчения. Кнут Халвор срубает собранные поблизости можжевельник. Легкий взмах его топора удаляет иголки с веток, и они начинают скапливаться рядом с пнем. Палитра зеленого, белого и коричневого цветов.

    Огонь горит. Он маленький и ненавязчивый на каменных плитах, достаточно большой, чтобы распространять дым.Хвоя можжевельника помещается внутрь костра, вызывая выброс аромата, когда начинает накапливаться дым.

    Рыба и мясо местного производства уже развешены на верхнем уровне коптильни. Олав закрывает дверь и втыкает в замок стесненную палку. Ожидание начинается.

    Вскоре из трещин и щелей бревен начинает просачиваться дым. На гвозде висит старая подкова, с краев которой идет дым. Вся коптильня живая. Его дыхание темное и тяжелое.Когда двери закрыты, мы просто сторонние наблюдатели, отстраненные от самой большой работы. Не считая того, что время от времени в топку добавляют больше игл можжевельника, следующие часы действительно принадлежат коптильне.

    Рыбы первыми приедут через несколько часов после закрытия дверей.

    You may also like

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *