Коптилка горячего копчения своими: Страница не найдена — Печное Дело

Коптильня своими руками варианты холодного и горячего копчения

Многие мечтают обзавестись личной коптильней, но нынешние цены, как известно, кусаются. Тем не менее, отличительной чертой коптильни является предельная простота конструкции. Следовательно, коптильня своими руками – это вполне реально, даже в отсутствие специальных навыков и знаний. Главное – подготовить все необходимые инструменты/материалы и четко следовать одной из приведенных ниже пошаговых инструкций. Итак ниже на фото показан по этапный процес сборки своими руками эффективной коптильни для холодного копчения:

Содержание статьи:

Вначале стоит заметить, что пища, которая коптилась правильно, «по-настоящему», не только имеет отменные вкусовые качества – этот момент является всего лишь верхушкой айсберга.

В действительности же у правильно закопченных продуктов нет никаких вредных свойств. Именно поэтому личная коптильня – это истинная находка для каждого, кто проживает или любит проводить время за городом.

Коптильня холодного копчения своими руками

Вариант 2. Домашняя коптильня горячего копчения

Вариант №3. Коптильня холодного копчения из железной бочки своими руками

Другое простой устройство коптильни приведено на изображении ниже. Коптильная камера в данном случае установлена на кирпичи, зарытые в почву торчком. Если этого не сделать, то камера может сдвинуться по земле, которая раскисла от конденсата.

Принцип действия предельно прост: дым, доходя до камеры, остывает и избавляется от всей вредности, которая уходит в грунт в виде осадка.

То же самое касается и водного конденсата. Но не стоит надеяться, что обращаться с такой простой конструкцией легко – напротив, это нужно делать только со знанием дела.

Прежде всего, шифер, который здесь расположен дальше от бочки, предназначается для регулировки распределения дыма. А влажная мешковина, накинутая на устье конструкции, необходимо для задержки в камере дыма и дымооборота в целом. Если коптить правильно, то дым над камерой присутствовать не будет – его остатки будут оседать в мешковине, которая по ходу эксплуатации будет постепенно загрязняться и набирать массу.

Помимо того, за коптильней необходимо постоянно присматривать: если мешковина высохнет и через нее начнет просачиваться дым, ее тут же следует обрызгать водой. Наконец, почва под конструкцией будет раскисать под воздействием конденсата даже в случае сухой погоды или наличия специального навеса. Следовательно, перед каждой новой закладкой продуктов нужно давать конструкции просохнуть.

Иначе земля будет не поглощать все ненужное из дыма, а, напротив, возвращать все это обратно. Пища раскиснет, будет вонять и иметь отвратительный вкус.

Обратите внимание! По этой причине вы не найдете на прилавках магазинов копчености, приготовленные настоящим холодным способом. А если и найдете, то лучше обходите их стороной. Вне зависимости от того, каковы их размеры.

Вариант №4. Делаем походную коптильню холодного копчения

Такая коптильня своими руками, которая по праву называется походной, приведена на изображении ниже. Благодаря такому приспособлению можно приготовить продукт, качество которого ничем не уступает тем, что описаны выше. Но даже такая простая конструкция может «похвастаться» своими секретами.

Один из таких секретов заключается, к примеру, в том, что штольню-дымоход необходимо в обязательном порядке рыть либо в суглинке, либо в глине. Суммарная длина шахты должна быть в пределах 250-400 сантиметров.

Обратите внимание! Секрет в том, что такую шахту можно обустроить в обрыве, где находятся норы ласточек-береговушек. Так вам не придется копать слишком много.

Кроме того, не будет необходимости брать с собой бочку или ведро без дна, да и плетни для коптильни в данном случае также необязательны. Если ствол шахты будет достаточно глубоким, то устье можно сделать пошире для закладки, уложить сверху несколько валежин и засыпать все ветками так, как было описано ранее.

Наконец, образование дыма будет контролироваться не заслонкой, и сырыми листьями, которые будут укладываться на огонь. Что характерно, лекарственные травы для этого использовать нельзя.

Коптильня горячего копчения из листов металла своими руками

Далее мы расскажем об изготовлении конструкции, пригодной для технологии горячего копчения, которая выполнена из листов металла.

Вначале подготовьте все необходимое для работы, в частности:

• пару металлических листов размерами 156,5х61 сантиметр, а толщиной – 0,2 сантиметра;
• тонкие арматурные пруты;
• болгарку;
• метр;
• сварочный аппарат;
• угол столярный.

Процесс изготовления не представляет собой ничего чрезвычайно сложного, главное – четко следовать приведенной ниже инструкции. Итак, алгоритм действий в данном случае должен быть следующим.

Шаг первый. Вначале возьмите один металлический лист и разделите его на четыре одинаковые части. Последнее условие должно соблюдаться, если будущая коптильня планируется с квадратным сечением. Резку листа проще всего выполнять при помощи болгарки.

Шаг второй. Далее выполните капельную сварку пары листов. При этом, используя столярный угол, добейтесь того, чтобы две плоскости были соединены под прямым углом. После этого приступайте к сварке оставшихся сторон.

Шаг третий. Чтобы конструкция получилась полностью герметичной, проварите все внутренние швы. При этом важно, чтобы все действия проводились с предельной аккуратностью.

Шаг четвертый. Возьмите второй металлический лист, вырежьте из него днище будущей конструкции. Приварите это дно к предварительно сваренному коробу.

Шаг пятый. Теперь можете смело приступать к изготовлению крышки. Вначале возьмите болгарку и нарежьте с ее помощью четыре одинаковые полосы нержавеющей стали, размеры которых несколько превышают внешний габарит готового короба. Далее приварите к корпусу крышку. В результате у вас должна получиться достаточно глубокая крышка, которую можно будет с легкостью надевать на корпус коптильного приспособления.

Шаг шестой. Можно сказать, что коптильня своими руками почти готова. Но чтобы работа была уже полностью завершена, приварите к корпусу удобные ручки и пару уровней металлических стержней. Помимо того, внизу необходимо приварить стержни, посредством которых будет крепиться поддон, необходимый для сбора жира и соков. Что же касается верхнего ряда прутов, то он необходим для того, чтобы вешать крюки с мясом, рыбой или же салом.

Для более детального ознакомления с процессом изготовления рекомендуем ознакомиться с приведенным ниже тематическим видеороликом.

Видео – Собственноручное изготовление коптильни горячего копчения

Стоит добавить, что в описанной выше конструкции можно коптить практически любые продукты. В роли же теплогенератора будет выступать электрическая плитка. Если же вам необходимо добиться более высоких температур, то лучше разжигайте костер.

Обратите внимание! Что касается размеров корпуса, то они вполне могут быть и другими. Нужно только, чтобы камера копчения в обязательном порядке была герметичной. По этой причине еще до начала изготовления следует позаботиться о чертежах коптильни или, как вариант, использовать те, что представлены в данной статье. Так вы с легкостью сможете рассчитать требуемое количество расходных материалов.

Ниже приведен еще один любопытный вариант создания горячей коптильни в домашних условиях.

Видео – Простая «горячая» коптильня самостоятельно

Вариант №5. Коптильня холодного копчения из ПЭТ пленки

Итак, вариантов изготовления много, о чем мы только что уже сказали. Мы же начнем с пошаговой инструкции по изготовлению простого приспособления, предназначенного для холодного копчения. Для работы будет использоваться обычная полиэтиленовая пленка.

Шаг первый. Вначале купите саму пленку – потребуется около 2-х метров. Предпочтение отдавайте самому плотному материалу, который, как правило, применяется при обустройстве теплиц. Зашейте «рукав» с одной стороны таким образом, чтобы в результате образовался своего рода мешок.

Шаг второй. Также, чтобы сделать коптильню своими руками, вы должны подыскать небольшой ровный участок земли, площадь которого составляет примерно 1 квадратный метр. Вбейте по углам этого участка деревянные колья, высота которых составляет 2 метра, и соедините их сверху друг с другом при помощи перемычек. Важно, чтобы в результате получилась достаточно устойчивая конструкция.

Шаг третий. Далее соедините между собой колья, которые противоположны друг другу, при помощи диагональных кольев (сделайте это в несколько рядов, как показано на изображении).

Шаг четвертый. Рыбу, которую вы заранее подготовили для копчения, повесьте на прутах, при этом важно, чтобы рыбины не соприкасались друг с другом.

Шаг пятый. Натяните на конструкцию «мешок» из полиэтиленовой пленки, примерно на ? высоты. Засыпьте площадку 1/2 ведра пылающих углей, а сверху уложите еще зеленую траву.

Шаг шестой. Натяните пленку до самой земли, после чего плотно ее прижмите. Необходимо добиться максимальной герметичности самодельной коптильни. Все, устройство полностью готово к эксплуатации, а времени и сил вы потратили самую малость.

Обратите внимание! В дальнейшем при необходимости добавляйте зеленую траву, дабы внутри конструкции был густой дым. Спустя три часа пленку можно снять, а рыбу – проветрить. Если тушки большие, то на следующий день их необходимо повторно прокоптить аналогичным образом.

Дымогенераторы

Чтобы копчение мяса производилось успешно, дымогенератор нужен обязательно. То, как устроен самый простой такой генератор, показано на изображении ниже. Что касается нагревателя, то он здесь показан условно, поскольку, о чем уже говорилось ранее, он может быть абсолютно любым. Также для генератора требуется особое топливо, но об этом несколько позже.

Наддув же обозначен отнюдь не условно. Если генератор работает на естественной тяге (а для этого требуется, чтобы коптильня располагалась на 200-300 сантиметров выше него), то его можно будет использовать разве что для псевдохолодного копчения. Настоящее же горячее копчение требует, чтобы в камере было высокое давление, в то время как тяга, насколько мы знаем, обеспечивает разрежение.

Ниже приведена более интересная схема дымогенератора. Данное устройство функционирует по следующему принципу: чурка, которая поджимается пружиной, оснащенной регулировочным винтом, начинает тереться о шкив еще до начала трения и дымообразования. Здесь же на двигателе располагается вентилятор, который гонит дым внутрь камеры.

На данной схеме изображен коллекторный двигатель переменного тока, и он подходит больше всего. Здесь его мощность должна составлять 200-300 ватт. А вот в случае использования асинхронного двигателя с конденсаторным запуском (а у таких устройств достаточно жесткая наружная характеристика), то для поворота вала потребуется уже примерно 1500-2000 ватт.

Обратите внимание! В итоге вкратце расскажем о дровах, которые можно использовать. Хвойные породы не годятся вовсе, поскольку испортят вкус пищи. Лучшей древесиной для копчения по праву считается вишня, хотя можно использовать и другие фруктовые деревья.

Ключевые принципы правильного копчения

Существует три основных принципа, на которых строится весь процесс копчения. Все это, к слову, вполне доступно даже на кухне обычной городской квартиры, но речь сейчас не об этом. О том, как именно необходимо коптить, мы расскажем в конце статьи.

• Принцип №1. Окуривание и прогрев должны быть максимально равномерными. Пища должна равномерно обволакиваться тепловой энергией и дымом со всех сторон. В противном случае может наблюдаться фракционирование компонентов продукта, из-за чего и вредные вещества появятся, и вкус заметно ухудшится.
• Принцип №2. Проникновение должно быть постепенным. При правильной закладке продукт должен выдерживаться не только в течение определенного времени – также его нужно задерживать около легкого дыма. Компоненты последнего проникнут в продукт равномерно, благодаря чему и будет получено требуемое качество. В целом, процесс должен происходить по следующей схеме: дым окуривает заложенные продукты, пока не «придет в непригодность», после чего меняется на свежий. Этого достаточно легко добиться, поскольку «выработанный» дым, имея тот же температурный показатель, меньше весит, поэтому поднимается вверх. Необходимо только, чтобы он на определенное время задерживался около продукта.
• Принцип №3. Дым должен быть легким. Тяжелые фракции, находящиеся в нем, должны под действием конденсирования выпасть в осадок до того, как дойдут до пищи. Нельзя, чтобы в дыме присутствовали пиролизные газы. Словом, дымок должен быть ароматным и светлым, без угара, при этом – с большим количеством кислорода, который, как известно, способен нейтрализовать пиролизные газы.

А что не имеет значения?

Значения не имеют как раз габариты коптильни. Во время конструирования необходимо соблюдать всего одно требование – между продуктом и стенками прибора, а также другими кусками, должен оставаться зазор как минимум 10-20 миллиметров.

Обратите внимание! Исключением является разве что мелкая рыбешка, которую коптят навалом (к таковой относится треска, тюлька, проч.).

Еще немаловажен материал, из которого изготавливается коптильня. При этом для приготовления медвежатины по технологии холодного копчения, а также другого мяса, имеющего специфический вкус, предпочтение лучше отдавать старой дубовой почке из-под вина либо солений.

Основные способы копчения

Холодное копчение, температура при котором составляет от 30 до 50 градусов, дает самый нежный и изысканный вкус. Свинина, копченная таким способом, может храниться в сухом подвале больше года, в то время как в холодильнике размякнет уже за месяц. Однако холодное копчение занимает достаточно много времени – от трех часов (если речь идет о мелкой рыбе на решетке) до трех дней (к примеру, для массивной свиной ляжки). Более того, продукт следует должным образом подготовить (детальнее об этом – несколько позже), что занимает еще 1-5 дней. Тем не менее, холодная коптильня своими руками самая простая в выполнении, хотя и требует участка земли размером 3,5х2 метра.

Что же касается горячего копчения, то оно выполняется при температуре от 70 до 120 градусов. Некоторые рекомендуют доводить температуру до 350 (!) градусов, однако неизвестно, откуда вообще берутся подобного рода рекомендации. Для горячего копчения не требуется много времени – все занимает не более четырех часов. Также не требуется предварительная подготовка пищи.

Обратите внимание! Горячие копчености заметно уступают холодным по вкусовым качествам, да и хранятся зачастую не более 1,5 суток. В холодильнике их хранить нельзя, поскольку промерзнут. В закрытой посуде протухают, о чем обязательно следует помнить, если вы планируете взять их в дорогу.

Есть еще полугорячее копчение, при котором температура находится в диапазоне от 60 до 70 градусов. Для этого используются самые простые коптильни, предназначенные для холодного копчения. Обычный человек едва ли отличит холоднокопченый продукт от полугорячего по запаху или внешнему виду, зато по вкусовым качествам он такой же, как и горячего копчения.

Для полугорячего способа без подготовки можно использовать исключительно свежие продукты – парное мясо, например, или только что выловленную рыбу.

Ниже будут рассмотрены несколько популярных вариантов изготовления коптильни. Начнем с самого простого – устройства холодного копчения.

Итак, теперь вы знаете, как изготавливается коптильня своими руками, имеете несколько инструкций с соответствующими чертежами. Остается только подготовить все необходимое и приступить к работе! На этом все, удачи и теплых зим!

Чертежи, схемы и дополнительные материалы

1. Устройство стационарного мангала с коптильней
2. схема коптильни горячего копчения
3. Коптильня горячего копчения своими руками
4. Коптильня для горячего копчения
5. Коптильня мангал своими руками из металла чертежи
6. На дно емкости укладывается вещество, которое при нагревании выделяет дым, который и осуществляет копчение. Используется традиционно древесина.
7. Дымогенератор для коптильни схема
8. Схема коптильни из бочки
9. Схема переносной коптильни в виде ящика
10. коптильня своими руками чертеж

Простая коптильня своими руками холодного и горячего копчения

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками

«Эх, надо бы себя любимого и все семейство деликатесами побаловать,» — подумал как-то я и отправился в ближайший магазин. Чего там только нет, глаза разбегаются: рыбка холодного и горячего копчения, балычок, колбаска копченая, ароматные свиные ребрышки, пропитавшаяся запахом дымка курочка.

Но дымок-то этот скорее всего не натуральный, не сравнимый с тем ароматом настоящего, живого дыма, который вдыхаю я в себя ровно два раза в год. Почему именно два раза? Дело в том, что мой приятель, заядлый рыбак, дважды в году отправляется на рыбалку в свои любимые места (Астрахань и Карелия), и угощает меня рыбными деликатесами собственного производства.

Коптит рыбу он не просто свежую, а наисвежайшую, только что пойманную. Тот, кто хоть раз отведывал такое лакомство, вряд ли будет даже сравнивать его с магазинными изысками. А секрет моего приятеля в том, что коптильню для рыбы он делал самостоятельно, собственноручно. Мог бы купить готовую? Да, мог. Дорого стоит? По-разному.

Но дело тут не в деньгах, а в том, что, когда ты делаешь сам, думаешь, считаешь, прикидываешь, вещь получается как-то удобней и лучше, чем магазинная. Это я к тому, что подхватив инициативу своего давнего товарища, тоже соорудил коптильню своими руками.

Теперь могу смело поделиться опытом для тех, кто до сих пор пребывает в раздумье — сделать коптильню самому или покупать? См. фото.

Коптильня фирмы «Smokers»

Начнем, как положено, с теории, поскольку без нее и практика мертва. Для того, чтобы прокоптить продукт правильно, без химии и канцерогенов, нужно все-го лишь усвоить
три основных заповеди копчения:

1. В процессе копчения участвуют две составляющих: тепло и дым.
Продукт должен равномерно прогреваться и обволакиваться дымом.

2. Дым, движущийся по направлению к продукту, должен на этом пути выбросить в осадок все вредные компоненты, стать легким, при отсутствии угара и пиролизных газов.

3. Первый «рабочий» дым обволакивает продукт и уходит, сменяясь свежим. Обработанный дым становится легким и поднимается вверх, наша задача — удержать вокруг полуфабриката.

Существует три метода копчения:

— горячее
— холодное
— полугорячее

Горячее копчение — это процесс быстротечный. Используются нежирные сорта рыбы и мяса, которые располагаются над углями и коптятся в дыму при термической обработке +40..80 градусов. Полуфабрикат в коптильне горячего копчения быстро приготавливается, но и срок годности имеет небольшой.

Холодное копчение — это процесс длительный, иногда достигает нескольких дней. Продукт обволакивается дымом низкой температуры +15. .40 градусов. Хранится гораздо дольше, чем продукт горячего копчения.

Особенности конструкции коптильни холодного копчения заключаются в том, что для охлаждения дыма до таких низких температур необходимо вырывать небольшую траншею или проложить трубу.

Полугорячее копчение предполагает готовый продукт за сутки. Проложенная труба или траншея делаются более короткими, т.к. дым требует охлаждения всего лишь до уровня +60 градусов. Такой способ копчения называют промежуточным.

Копчению подвергаются практически любые продукты: рыба, мясо, птица, овощи, сыр и т.д. Для того, чтобы решить, какая коптильня вам нужна, определитесь, какой для вас способ копчения предпочтительнее. Например, самую простейшую коптильню для горячего копчения вы можете попытаться сделать из обычного ведра, установив в нем решетку.

Коптильня горячего копчения из металлического ведра

Ничего лишнего. Ведь копчение по «горячему» типу не требует охлаждение дыма. Чем горячей, тем лучше. С коптильней холодного копчения придется повозиться, но процесс того стоит.

Собираем коптильню своими руками холодного копчения постоянного применения

Если вам нужна постоянная конструкция, позаботьтесь о дымоходе. В таком варианте нужно не просто просчитать интервал между огнем и приготавливаемой пищей, но и создать достаточную тягу, чтобы дым продвигался именно туда, куда нужно. Необходим дымоход определенной высоты, можно составить из металла, но лучше из кирпича.

Для коптильни постоянного применения (стационарной) вам необходимы следующие материалы:

— шифер
— кирпич
— бочка, цистерна (любая емкость для продукта) железная и деревянная
— решетка

Порядок работы и чертежи

1. Выройте канал глубиной 50-60 см и длиной около 3 м. Внутри выложите кирпич в один слой. Всё это сверху прикройте металлическим листом и присыпьте 15-20 см земли.

Оставьте два отверстия: с одной стороны для огня и дров, с другой — для емкости, в которой будет коптиться продукт. Учтите, что место для огня должно залегать глубже, чтобы обеспечить хорошую тягу.

Коптильня холодного копчения

2. В верхней части емкости установите решетку, к которой будут прикрепляться продукты или лежать на ней.

3. Отверстие, где будет расположен огонь прикройте брезентом или другим плотным материалом.

Собираем походную коптильню самостоятельно

Если вы решили соорудить походную коптильню своими руками, запаситесь пленкой из полиэтилена и тем, что есть под рукой — щепки, ветки и т.д.. На открытой местности прокопайте ров размером 300х50 см с углом наклона не более 60 градусов, как на чертеже ниже.

На траншею уложите ветки и куски дерна. Снизу разожгите огонь, а сверху разместите резервуар для копчения, соорудив любой каркас, обтянув его пленкой и оставив небольшое отверстие под вытяжку. Положите в резервуар продукты.

Когда в очаге останутся только угли,отверстие закройте, оставив только небольшой промежуток для вытяжки. Необходимо следить за тем, чтобы угли тлели и не вспыхивали.

Переносная коптильня

Очень распространенный способ: изготовление коптильни горячего копчения из старого холодильника

Заклейте в корпусе холодильника все щели скотчем. Сверху сделайте выход под дымоход. Закрепите решетки вверху корпуса, где смогут лежать или находиться в подвешенном состоянии ваши полуфабрикаты.

Источником тепла может служить обычная печь буржуйка, с установленной в ней электроплиткой. Соорудите 4-х метровую трубу, соедините ей холодильник и буржуйку.

Положите на плитку опилки и включите ее в розетку. Вскоре над опилками появится дым. Через пару минут плитку выключите. Следите за тем, чтобы дым постоянно поступал в камеру. Вот и всё.

Процесс копчения использовался людьми задолго до того, как они стали подключать к работе отслужившие холодильники и даже ведра. Копчение с незапамятных времен было лучшим способом не только приготовления, но и сохранения продуктов.

А что еще кроме легкого дыма придает такой аромат копченому продукту, чем будут пропитаны ваши мясные и рыбные вкусняшки, приготовленные собственноручно.

1-электроплитка
2-зольный ящик
3-коптильная камера
4-отверстие для отвода дыма

Твердое топливо для коптильни

Категорически исключаются для коптильни всех видов древесины только хвойные деревья. Ими вы не только испортите вкусовые качества продукта, но можете сделать его просто не безопасным для вашего здоровья. Дрова для коптильни заготавливают тогда, когда деревья не пропитаны соком. Затем их сушат и делают щепки.

Наиболее подходящим деревом для этого является вишня, а также другие садовые, например, яблоня или груша. Деревья заготавливают уже не молодые, но при этом они не должны быть трухлявыми. Если вы собираетесь использовать лесные деревья, то лучше применять ольху и осину, липу и тополь.

Идеальным для копчения мяса будет: дуб, вяз, орех; для рыбных продуктов — ива и другие «протиненные» кустарники. Желательно приобретать щепу для коптилен в магазинах, где при заготовке должны использоваться все необходимые правила.

Если же вы все-таки решили делать это самостоятельно, проверьте местность рядом с участком леса, где вы будете заготавливать древесину.

На что надо обратить внимание:

— проверьте, нет ли рядом больных деревьев, пораженных грибом-трутовиком, такая древесина будет источником вредоносного дыма

— увидели муравейник с рыжими обитателями — смело рубите деревья рядом с ним, ибо эти деревья лучше всего подойдут для коптильни

— также можно использовать березу, если собираетесь коптить жесткое мясо с особенным привкусом — медвежатину, кабанятину, лосятину, дикую птицу и т.д., а березовые опилки дадут нужный для этого мяса аромат, сделают его мягче и нежней

Смотрим видео

Итак, коптильня наша готова, дрова для опилок запасены, теперь необходимо подготовить своими руками продукт к копчению. Если вы коптите рыбу, засолите ее часа на 4, если окорок — часов на 6, медвежатину и лосятину на сутки.

Используйте рассол из расчета 37,5 г. соли на 100 мл воды. После засолки наступает процесс вымачивания: рыба 4 ч., окорок — 12 ч. Готовность продукта к копчению можно определить, нажав на него пальцем. Хорошо продавливается — готово.

Но перед тем, как отправить мясо или рыбу в коптильню, их необходимо просушить, провялить в помещении, где следят за отсутствием мух. Дело в том, что яйца мух, на подготовленном к копчению продукте, могут нести опасность вашему здоровью. А дальше — коптим!

Читайте также:

Барбекю своими руками из кирпича, металла: обзор конструкции

Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть –  горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями. Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

1. Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
2. Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
3. Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
4. Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
5. Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
6. Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
7. Проверенные советы мастеров

 

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре  минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира,  для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное  завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы  в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте  ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

• Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
• Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
• Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
• При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
• Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале.  Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

• Два металлических листа с размерами 150×60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
• Тонкая арматура;
• Сварочный аппарат и болгарка;
• Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

• Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
• С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
• Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
• Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

• Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам  дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
• Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую  или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

Рецепты для коптильни — рецепты с фото на Повар.ру (111 рецептов коптильни)

Скумбрия холодного копчения в коптильне 3.2

Без копченостей сложно представить праздничное застолье. Особенно если речь идет о копченой скумбрии. Отличный способ приготовить её в домашних условиях – закоптить методом холодного копчения. …далее

Добавил: Povarforlife 23.04.2015

Копченый карась 4.2

Если вы собираетесь всей семьей или с друзьями собраться на природе и устроить маленький праздник, то вот вам замечательный рецепт карасей горячего копчения на открытом воздухе. …далее

Добавил: Dashuta 09.12.2013

Копченое куриное филе 5.0

Если вы хотите познакомиться с процессом копчения, то начните знакомство с копчения куриного филе. Доступные продукты, незамысловатый процесс — это все что нужно новичку. Делюсь любимым рецептом! …далее

Добавил: Кристина 08.03.2020

Колбаса «Сервелат» 3.1

Магазинные мясные деликатесы давно не вызывают доверия. Консерванты, вкусовые добавки и прочее вполне можно исключить, если сделать домашнюю натуральную колбаску своими руками. Заинтересовались? …далее

Добавил: Марина Золотцева 22.07.2017

Шашлык в коптильне 2.9

Интересный способ приготовления шашлыков – во-первых, мясо точно не сгорит. А во-вторых, не нужно за ним постоянно присматривать. Скорее смотрите, как приготовить шашлык в коптильне. …далее

Добавил: Povarforlife 04.05.2015

Рулька в коптильне 3.3

Один из лучших способов приготовить свиную рульку – закоптить её в коптильне. Особенно если сделать это в компании хороших друзей на природе. …далее

Добавил: Povarforlife 23.05.2015

Докторская колбаса по ГОСТу 2.7

Я уже говорил раньше, что стараюсь избегать покупных продуктов, если знаю, как их приготовить в домашних условиях. Это касается и мясных изделий, в частности — колбас. Научился делать докторскую! …далее

Добавил: Григорий Кодоркин 11.05.2017

Сало горячего копчения 3.7

Копченое сало знакомо многим. Его можно приготовить в домашних условиях. Но необходимо одно условие — наличие коптильни. А как это сделать, я вам расскажу в пошаговом рецепте ниже. …далее

Добавил: Юлия 29.01.2020

Поркетта 3.6

Этот сочный мясной итальянский рулет под названием поркетта станет гвоздем вашего вечера! Свиная вырезка со специями «Поркетта» осчастливит 10 человек. Рассказываю, как приготовить поркетту! …далее

Добавил: Aelita 05.06.2013

Малосольная копченая свинина 5.0

Пикантная свининка в качестве закуски на праздничный стол. Показываю рецепт малосольной копченой свинины для любителей мясных закусок. …далее

Добавил: Марина Щербакова 25.05.2015

Треска копченая 2.2

Свежую рыбку коптить — одно удовольствие! Да еще и такую вкусную как треска. Смотрим и записываем рецепт трески копченой. …далее

Добавил: Марина Щербакова 01.06.2015

Тунец копченый 1.5

Жирненький тунец хорош в любом виде. Особенно в копченом! Рекомендую рецепт тунца копченого для любителей солененького. …далее

Добавил: Марина Щербакова 27.05.2015

Копченый осьминог

Любителям морепродуктов я хочу порекомендовать копченого осьминога — блюдо станет изюминкой любого стола! Смотрим рецепт. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Холодноe копчeние pыбы 3.0

Хотите сделать вкусный деликатес своими руками? Значит вы пришли по адресу! Здесь и прямо сейчас вы узнаете, как приготовить рыбу холодного копчения. Да, процесс не из самых быстрых, но того стоит. …далее

Добавил: Анна Артеменко 11.08.2017

Свиные ребрышки горячего копчения 3.0

Копчение известно человечеству не один десяток лет. Ведь благодаря ему мясо и другие продукты могут сохраняться долгое время. Поэтому есть разные народные рецепты ещё с древних времён. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 21.11.2016

Копченые овощи

Легкий гарнир к мясу для вашего летнего меню. Рекомендую рецепт копченых овощей. …далее

Добавил: Марина Щербакова 30.05.2015

Копченая утка 3.0

Копченая утка — настоящий деликатес (лично для меня). Ассоциация праздника из детства, так как это блюдо было традиционным на нашем новогоднем столе. Вкусная птица, с ароматом дымка — это объеденье! …далее

Добавил: Леся Федунова 22.09.2017

Копченая груша 5.0

Коптить можно не только мясо и рыбу — копченые фрукты тоже куда как хороши. Оригинальный рецепт приготовления копченой груши придется по вкусу поклонникам всего яркого и необычного! …далее

Добавил: Kurzyupa 28.12.2013

Ливерная колбаса

Расскажу вам, как приготовить ливерную колбасу. Если вам хочется попробовать ее, а покупная не вызывает доверия, то обязательно пригодится этот вариант. Вкусная, копченая колбаска к вашему столу. …далее

Добавил: Антон Сорока 12.08.2017

Ребрышки копченые 5.0

Кто же не любит ароматные копченые ребрышки! Секрет их приготовления заключается в правильной подготовке. Смотрите рецепт – все расскажу по порядку. …далее

Добавил: Bestpovar 24.09.2014

Копченая курица в коптильне 1.0

Любите копченую курочку и часто покупаете такую в магазине? Расскажу вам о том, как приготовить копченую курицу в коптильне. Ничего лишнего к ней не добавляю, а натираю курицу специями и копчу. …далее

Добавил: Наталья Польщак 03.07.2017

Терпуг копченый 1.5

Этот рецепт приготовления терпуга копченого позволит вам менее чем за два часа приготовить отличную закуску к пиву. …далее

Добавил: Mengrel12 03.02.2015

Копченая камбала 2.3

Обожаю копчености. Особенно если они приготовлены своими руками. Хочу поделиться рецептом великолепной рыбки камбалы, которая на коптилке получается очень вкусной. …далее

Добавил: Mengrel12 21.02.2015

Копчение свиных ребрышек в коптильне 4.1

Хочу вам рассказать, как же происходит копчение свиных ребрышек в коптильне в домашних условиях. У меня вот на даче оказалась старая коптильня, — грех было не воспользоваться! Очень вкусно получится! …далее

Добавил: Даша Петрова 31.10.2014

Копченая рыба на природе

Для всех любителей пикников хочу предложить очень интересную и на самом деле совсем несложную идею, как приготовить копченую рыбу на природе с минимумом подручных средств. Рекомендую ознакомиться! …далее

Добавил: Марина Золотцева 01.07.2017

Радужная форель в коптильне

Представляю Вашему вниманию рецепт копченой форели. Процесс приготовления не займет много времени, результат порадует Вас своим вкусом. Отличный рецепт для приготовления на даче, на рыбалке, в походе. …далее

Добавил: Viktoriya.stoyakina 21.11.2017

Ветчина домашняя 3.7

Натуральные мясные деликатесы не так сложно готовить, как может показаться на первый взгляд. Вот взгляните на этот очень простой вариант, как приготовить ветчину домашнюю. …далее

Добавил: Марина Золотцева 30.07.2015

Копченый судак 4.0

Копчение в домашних условиях — процесс совершенно несложный, но удивительно увлекательный. Хотите насладится натуральной копченой рыбкой без лишних хлопот? Тогда запоминайте, что нужно сделать. …далее

Добавил: Марина Золотцева 29.11.2016

Рыба в коптильне 4.0

Если вы решили приобрести в хозяйство мини-коптильню, то у вас появится возможность полакомиться множеством копченых деликатесов. Сегодня предлагаю узнать, как закоптить рыбу. …далее

Добавил: Povarforlife 19.03.2015

Копченые свиные ребрышки

Рецепт для настоящих мужчин — это аппетитные, сочные и безумно вкусные копченые свиные ребрышки! Смотрите рецепт приготовления, доставайте свой мангал или коптильню — и вперед за дело! …далее

Добавил: Марина Щербакова 03.10.2016

Сало в коптильне 3.8

Кто же не любит вкусные копчености? Предлагаю вам простой рецепт того, как закоптить обычное соленое сало. Такой продукт найдется у каждой хозяйки в холодильнике – так превратим его в деликатес! …далее

Добавил: Povarforlife 17.03.2015

Мясо горячего копчения 4.2

Если вы хотите иметь в своем холодильнике настоящий натуральный продукт, то обратитесь к этому рецепту мяса горячего копчения, которое готовится из куска мяса и смеси специй и приправ. …далее

Добавил: Ольга Макарова 07.10.2016

Осетр в коптильне

Аппетитного и вкусного копченого осетра можно приготовить в бытовых условиях. Для этого потребуется обычная бытовая коптильня и немного терпения. …далее

Добавил: Povarforlife 19.02.2015

Свинина горячего копчения 3.0

Вы можете себя назвать продвинутым кулинаром, если создадите подобное блюдо, которое я описала ниже в рецепте. Ведь для него вам потребуется выдержка и долгое время. …далее

Добавил: Джулия Ветрина 29.10.2016

Курица в коптильне 4.0

Приготовьте сочную и ароматную копченую курочку. Для этого вам потребуется коптильня и пару часов свободного времени. Рецепт копчения простой и понятный – убедитесь сами! …далее

Добавил: Povarforlife 17.04.2015

Мясо горячего копчения в коптильне 3.6

Копченое мясо – это очень вкусное блюдо. Если у вас есть возможность выбраться на природу и приготовить его – обязательно воспользуйтесь шансом. Ну а как коптить мясо – мы сейчас расскажем. …далее

Добавил: Povarforlife 20.04.2015

Грудинка горячего копчения в коптильне 3.5

Предлагаю вашему вниманию рецепт того, как просто и вкусно закоптить грудинку. Вам потребуется кусочек сочного мяса, коптильня и хорошее настроение. Приступаем! …далее

Добавил: Povarforlife 11.02.2015

Форель в коптильне

Речная форель – нежная и вкусная рыбка. Сегодня я расскажу вам, как закоптить форель в домашних условиях. Уверен, это блюдо придется вам по вкусу. …далее

Добавил: Povarforlife 23.02.2015

Судак горячего копчения 1.0

Сегодня мы поговорим о том, как приготовить судака горячего копчения. Для готовки нам понадобится герметично закрывающая коптильня. Процесс копчения трудоемкий, однако результат того точно стоит! …далее

Добавил: Маргарита 27.12.2016

от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

• Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
• Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
  Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
• Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
• Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка…

Обсуждение темы «Коптильня»

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Коптильня горячего копчения для приготовления рыбы: особенности, чертежи, процесс изготовления

Тем, у кого возникло желание изготовить коптильню горячего копчения своими руками, не следует опасаться, что у них ничего не получится. В действительности этот процесс довольно несложен, но все же нужно ознакомиться с некоторыми нюансами, которые помогут вам избежать ошибок.

Основное предназначение этого приспособления — копчение рыбы или мяса. В то же время оно подходит и для копчения многих других продуктов, включая сало и пр. Главное, чем привлекает людей рыба и мясо, приготовленное методом горячего копчения — изысканный аромат, который источают эти блюда. Но чтобы человек смог ощутить этот вкус и аромат, ему необходимо иметь представление о технологии приготовления этих продуктов.

Особенности горячей коптильни

Приняв решение о создании коптильни, человеку нужно решить важный вопрос: какой метод будет положен в основу ее работы – горячее или холодное копчение.

Если вы решили сделать это приспособление с целью приготовить вкусную рыбу в короткие сроки, то коптильня холодного копчения вам точно не подойдет.

Вам следует остановить выбор на коптильне горячего копчения, поскольку только с ее помощью вы сможете не только приготовить вкусное блюдо из рыбы, но при этом вам не придется тратить на это много времени. Этот метод копчения позволяет уже через 30-40 минут наслаждаться блюдом из рыбы.

Чтобы приготовить продукты методом горячего копчения согласно технологии, температура нагрева в коптильне должна составлять порядка 300-350 градусов Цельсия.

Если выполнить это требование, то будут созданы условия для медленного тления опилок. Если же температура древесины повысится хотя бы на 50 градусов, то она начинает сгорать, и этот процесс будет сопровождаться образованием канцерогенов.

В результате продукты покроются слоем сажи, и впоследствии их уже нельзя будет использовать для употребления в пищу. Основной принцип копчения состоит в том, что рыба подвергается тепловой обработке в условиях, при которых древесина не обугливается.

Технология копчения предусматривает, что используемые продукты готовятся при температуре порядка 70-120 градусов.

Наилучших результатов можно добиться, если рыба будет коптиться с использованием крупногабаритных коптилен. Дело в том, что благодаря большому объему и массе исключается перегрев коптильни, который может ухудшить вкус продукта.

Чтобы обеспечить качественное копчение рыбы, необходимо поддерживать легкий дым. Если же он будет образовываться в виде больших клубов, то при взаимодействии с продуктами это ухудшит их качество.

Приготовление продуктов методом горячего копчения также предусматривает обработку дымом. Основной эффект обеспечивается за счет того, что дым постепенно проникает в приготовленный для копчения продукт.

Очень важно, чтобы легкий дымок как можно дольше скапливался рядом с рыбой. Только в этом случае можно гарантировать, что запах равномерно проникнет в рыбу. Количество дыма, которое необходимо для правильного приготовления рыбы методом горячего копчения, определяется визуальным методом: если дым полностью покрывает рыбу, в результате чего она плохо просматривается, то, значит, все сделано правильно.

Изготовление коптильни своими руками

Чтобы создать качественную коптильню, нужно узнать, как она работает и из каких элементов состоит.

В конструкции коптильни обязательно должны присутствовать две камеры:

• первая служит для размещения продуктов;
• вторая предназначена для помещения опилок.

Сегодня можно встретить немало коптилен, у которых эти камеры объединены в одну емкость.

Первым этапом, которым должен предварять процесс изготовления коптильни своими руками, является создание чертежей. Только после этого можно приступать непосредственно к реализации замысла.

Если вы хотите избежать трудоемких операций, то можете выбрать вариант изготовления электрической коптильни. Чтобы изготовить такую коптильную, не придется тратить ни время, ни силы. Все, что нужно сделать — посетить магазин и приобрести подходящую модель. После этого можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Но при этом магазинные приспособления для копчения не являются совершенными. Именно по этой причине многие владельцы часто отдают предпочтение варианту изготовления коптильни своими руками. Многие из тех, кто решил самостоятельно сделать коптильню, неоднократно убеждаются в том, что эти копчености обладают необычайным вкусом, которого невозможно добиться, если готовить продукты в магазинных приспособлениях.

Коптилка из ведра

Если вы не собираетесь заниматься копчением большого количества продуктов, то вы можете остановить выбор на мини-коптильне. Этот вариант станет прекрасным решением для тех, у кого пока нет опыта в изготовлении подобных устройств. Чтобы сделать такую коптильню горячего копчения, необходимо найти железное ведро. Также для нее понадобится крышка.

Не обойтись и без решетки, которую ставят на дно емкости, в верхней же части нужно создать отверстия, в которые будут опускаться прутья с крючками для подвешивания рыбы.

Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия.

Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь. В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.

Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.

Если вы собираетесь коптить рыбу в дождь или в пасмурную погоду, то не помешает поддерживать небольшое пламя.

Коптилка из бочки

Если вы готовитесь коптить большое количество продуктов, то в качестве устройства для обработки продуктов вы можете изготовить коптильню из бочки. Именно такой вариант чаще всего выбирают люди, которые хотят изготовить самодельную коптильню.

Первое, что необходимо сделать — удалить с поверхности бочки остатки краски. Делается это довольно просто – необходимо:

• развести костер;
• подержать над ним емкость в течение часа.

Если же вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то вам потребуется вначале промыть ее изнутри, а затем дать ей просохнуть, поставив на солнце.

После этого начинают готовить бочку: в стенках выполняют отверстия, чтобы можно было с их помощью закрепить прутья, на которых будет висеть обрабатываемый продукт.

Далее нам потребуется изготовить стакан, для которого берется металлическая труба длиной 40-50 см и диаметром 0,5- 0,6 см. Толщина такого стакана не должно превышать 3 мм. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно в бочке.

При выборе высоты, на которой будет размещаться бочка, нужно исходить из того, на каком уровне удобно будет зафиксировать стакан. Если вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то стакан нужно закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать перегрева.

После этого нужно подвести дымоход к рабочему состоянию, для чего его прогревают в течение часа. Именно столько времени необходимо для сгорания опилок. Для поддержания огня вы можете использовать паяльную лампу или газовую горелку. Во время этого процесса нужно следить за пламенем, ограничивая появление избыточного количества дыма.

Когда самодельная коптильня остынет, можно доставать продукты. Но прежде чем приступить к трапезе, рекомендуется дать им полежать на воздухе для того, чтобы выветрился дым, а также продукт очистился от несгоревшего опилок.

Кирпичная коптилка

Подобный вариант коптильни горячего копчения работает по аналогии с прочими вышеописанными устройствами. По своему виду она напоминает русскую печь, поскольку здесь нет крышки, которую заменяет деревянная дверца.

Технология изготовления кирпичной коптилки требует выполнения операции по обкладке дверцы глины. Снаружи ее закрывают стальным листом, чтобы предотвратить осыпание.

Обязательным требованием, которое должно быть выполнено при сооружении кирпичной коптильни, является возведение надежного фундамента.

Размеры этого устройства должны быть рассчитаны заранее и отображены на чертеже. Именно с учетом их должна выполняться кладка коптильного шкафа, для которого используется керамический кирпич.

При выборе размеров камеры необходимо исходить из объема продуктов, приготовленных для копчения. Но при этом есть минимальные ограничения: объем камеры должен быть как минимум в два раза больше топки.

В обязательном порядке должна быть решена задача по созданию воздуховода: для него должна быть отведена четверть высоты коптильни. Там, где он будет соединяться с основной конструкцией, устанавливается воротник. Место над входом воздуховода используется для устройства дренажа аналогичного типа, что и для топки.

В конструкцию самодельной коптильни из кирпича, которая может иметь любые размеры, можно добавить крышку, для изготовления которой можно использовать лист стали или доску. Для возведения стен применяется кирпич.

Чтобы обеспечить максимальную герметичность конструкции, под крышку укладывают мешковину.

Подготовка к копчению предполагает следующие действия:

• Вначале нужно убрать крышку;
• Далее на дно укладывают дрова;
• Затем начинают разводить огонь.
• В завершение крышку ставят на место, однако нужно позаботиться о наличии большого зазора, чтобы туда мог проникать воздух.

Наличие воздуховода позволит дыму проникать в коптильный шкаф. Дождавшись момента образования углей в коптильне, начинают накладывать фруктовую щепу.

После этого в шкаф помещаются продукты для копчения, а затем, уже дождавшись заполнения шкафа дымом, крышку закрывают. Процесс копчения длится 60 минут.

Заключение

Чтобы в полной мере ощутить незабываемый и удивительный вкус копченых продуктов, многие люди рассматривают вариант с изготовлением самодельной коптильни горячего копчения своими руками. Кого-то поначалу пугает, что для этого придется решить много задач, однако возможность попробовать необычайно вкусные блюда только усиливает их желание.

Сегодня известно немало вариантов по изготовлению коптильни своими руками. Поэтому достаточно выбрать подходящую схему, подготовить необходимые материалы и инструменты, и, следуя технологии, можно изготовить коптильню, которая позволит готовить вкусные копчености из рыбы и мяса.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Коптильня горячего копчения своими руками из старой бочки

Самая простая коптильня горячего копчения делается своими руками из подручных материалов буквально за полчаса. Это если требуется быстро что-то закоптить, чтобы угостить гостей, например. Часто для этого даже не нужно никаких инструментов. Но более основательная конструкция может стать декоративным элементом, украшением вашего дачного участка.

Общая схема

В общем случае коптильня горячего копчения представляет собой закрытую ёмкость с продуктами, в которой тлеют древесные опилки, выделяя дым. При этом основная особенность такой коптилки — температура внутри должна быть высокой, от 80 до 120 градусов. Поэтому такое копчение и называют горячим. Из-за высокой температуры получение дыма обычно происходит прямо в коптильной камере — то есть жаровня и эта камера представляют собой одно целое.

У вас в хозяйстве на даче может быть коптильня горячего копчения, своими руками сделанная из самых разных подручных средств — из бочки, из корпуса старого холодильника, из металлического шкафчика, из газового баллона. Вы можете сварить её с нуля из стальных листов. В этой статье подробно рассказывается как сделать именно коптильню из бочки. Для других вариантов на сайте есть отдельные статьи.

Общая схема устройства домашней коптильни горячего копчения понятна. Дальше описываются варианты, как можно сделать разные её части. Из них вы можете выбрать наиболее подходящий для вас.

Подготовка бочки

Если нужно срочно и очень быстро, то сделать коптильню горячего копчения своими руками можно за полчаса. Она получится кустарная и неказистая, но вполне рабочая. Для более капитальных вариантов придётся повозиться дольше. В любом случае, основные этапы изготовления почти одинаковы.

Начать надо с подготовки бочки. Она должна быть металлической, пластиковые не годятся по понятной причине — температура внутри в процессе копчения будет довольно высокой. Поэтому же нежелательно использовать и деревянную бочку — она подойдёт для холодного копчения, а не для горячего.

Лучше, конечно, взять новую, ещё не использованную бочку. Но вероятнее всего у вас будет старая, отслужившая своё, ржавая ёмкость. Не страшно, большинство дачников делают коптильни именно из таких.

Предварительно промываем её изнутри через горловину, чтобы снизить риск возгорания остатков нефтепродуктов (если они там были) от искр во время резки.

Отрезаем крышку

Это первый этап подготовки бочки, и уже здесь есть варианты. Например, можно отрезать крышку вместе с верхним ребром, отступив от него вниз по стенке на несколько сантиметров. Вот как здесь:

Вы получите тонкое и острое ребро. Такую бочку будет нельзя ронять набок, так как она с большой вероятностью помнётся.

Можно отрезать не по стенкам бочки, а по самой крышке, оставив ребро с кольцом для жёсткости. В этом случае, кроме дополнительной прочности вы получите возможность сделать круглую плотную крышку, которая будет аккуратно ложиться под оставшийся бортик.

И ещё есть вариант — отрезать крышку по борту бочки довольно низко, отступив от верха сантиметров тридцать. Из получившейся посудины можно будет сделать топку, для которой пригодится заливная горловина. Как именно — об этом ниже.

Тщательно промываем бочку снаружи и изнутри. Для этого можно использовать какую-нибудь бытовую мойку высокого давления, скажем, Керхер. Если в бочке хранились нефтепродукты, то следует использовать шампунь для мытья автомобилей или что-нибудь подобное.

Днище

После предыдущего этапа мы получили открытую бочку с одним днищем. Теперь рассмотрим варианты, отрезать и его тоже или нет.

Мы делаем коптильню горячего копчения, а не холодного. Дым в ней будет образовываться от тления щепы непосредственно на раскалённом дне бочки. Поэтому напрашивается решение — не отрезать его. Именно так многие и делают.

Но можно его всё-таки отрезать. Или у вас изначально может быть такая бочка — просто труба без донышек. В этом случае потребуется что-то, на чём будут тлеть опилки. Это может быть, например, простой железный лист. Вы ставите бочку на него и герметизируете вокруг песком.

Более красивый вариант — использовать большой казан, как на этой картинке:

Такой казан сделан из толстого чугуна, поэтому его полезность ещё и в том, что он не прогорит от частого использования.

Если вы решили всё же отрезать дно, то делать это нужно обязательно по самому днищу, а не по бокам бочки. Тогда у вас останется ребро, которое придаст бочке жёсткость.

Топка

Самый простой вариант — костёр, горящий под бочкой. Сама она при этом ставится на кирпичи.

Более правильный вариант — выложить для коптильни фундамент из огнеупорного кирпича, и внутри него устроить печь.Например, вот так:

Верхом этой печи будет дно бочки. Вам потребуется оборудовать печь по всем правилам: нужна дверца для загрузки дров, поддувало с колосником для сбора золы, дымоход с трубой. Заметьте, что в этом случае дым от горящих дров просто выводится наружу, он не попадает в коптилку и не участвует в копчении. Поэтому топить можно и хвойными породами деревьев. Ещё одно достоинство такой топки — нет открытого огня, горение происходит в закрытом объёме. Это несравненно более безопасно, чем простой костёр.

Есть и ещё один способ устроить закрытую топку. Бочка разрезается пополам, причём резать нужно ближе к верхней крышке, отступая от верхнего края сантиметров тридцать-сорок. У вас получится неглубокая посудина. Её нужно перевернуть, развальцевать борта, и в неё вставить оставшуюся часть бочки днищем вниз. Между двух крышек получится закрытая топка. Останется только прорезать дверцу и отверстия для доступа воздуха. И заливная горловина, кстати, будет служить как раз для этого же.

Вот на картинке это можно разглядеть: верхняя часть бочки вставлена в нижнюю, у которой по окружности бортика сделаны небольшие прорезы, чтобы удобнее было развальцовывать край:

Заметим ещё, что в этом варианте размеры коптильни могут быть любыми — она может быть любой высоты. Можно взять не одну, а две бочки (одну для коптильной камеры, а другую для топки), и изготовить коптильню в ваш рост, или даже выше, смотря как вам удобнее.

Дверца

Самая простая коптильня никаких дверец не имеет. Бочка чистится от золы просто путём переворачивания и вытряхивания. Но если вы строите стационарную конструкцию, то дверца весьма желательна.

Вот на этом фото коптильня будет нагреваться костром, горящим на кирпичах, и поэтому дверца предназначена только для удобной чистки от золы, которая останется после тления опилок:

Здесь же дверца нужна собственно для топки коптильни дровами. Внутри виден колосник, лежащий на кирпичах, в передней стенке просверлены отверстия для прохода воздуха. Кроме того, как было рассказано выше, это верхняя часть бочки, и у неё есть заливная горловина (она на фото снизу, не видно), через которую тоже будет поступать воздух).

Дымоход

Он нужен если вы делаете закрытую топку. На этом фото топка сделана из верхней части самой бочки, поэтому для устройства дымохода вам потребуется сварка:

Нужно будет вырезать в стенке отверстие и вварить туда, например, кусок водопроводной трубы. На него можно будет надеть колено и присоединить сам дымоход; они могут крепиться простыми хомутами. Верхнюю часть трубы тоже можно прикрепить к бочке хомутом большего размера, чтобы труба не отвалилась. Длина трубы-дымохода желательно сделать выше, чем высота коптильни.

Поддон для сбора жира

Такой поддон — обязательный элемент конструкции для самодельной коптильни горячего копчения (да и не только самодельной тоже). Температура внутри коптилки будет высокой, и жир непременно станет капать с продуктов. Если не сделать поддона, жир будет заливать тлеющие опилки, что не лучшим образом отразится на вкусе ваших копчёностей. Кроме того, попав на раскалённое дно бочки, жир может просто загореться.

Проще всего для поддона использовать какую-то готовую посуду. Например, найти подходящих размеров тазик или противень. Причём, он может быть даже не круглым, если вы не будете коптить сразу много продуктов. Нужно будет только подвешивать ваши полуфабрикаты внутри коптильни точно над противнем. Вот на картинке выше прямоугольный противень с ручками стоит внутри бочки на опилках.

Для более солидной конструкции поддон можно сделать из уже отрезанной крышки этой же бочки:

Здесь железный диск, вырезанный из крышки, слегка изгибают киянкой, чтобы он принял вогнутую форму, и вставляют по центру большой болт, за который его потом можно будет вытаскивать из коптильни.

Но лучшим всё же будет, если вы сделаете настоящий круглый противень с бортиками. Он наиболее практичен в случае, когда вы планируете коптить сразу большой объём продуктов и жира ожидается много. Кроме того, для поддона нелишими будут удобные ручки.

Опора для поддона

Если вы хотите сделать всё правильно, то нужно придумать, как этот поддон будет располагаться внутри коптилки.

В простейшем случае эта посудина ставится просто на тлеющие опилки. Это, конечно, не лучший вариант, но он тоже работает. Правильнее смастерить для поддона опору, чтобы он располагался чуть выше и опилок не касался. Вот несколько вариантов, как это можно сделать.

На дно бочки кладутся три кирпича, и на них ставится поддон.

В стенках бочки сверлятся три отверстия по кругу, в них вставляются болты и затягиваются изнутри гайками. Хвостовики болтов торчат внутрь бочки, и на них можно уложить поддон.

Сверлятся четыре отверстия, в них вставляются два арматурных прутка, и на них укладывается поддон.

На этой картинке на прутьях ещё и решётка лежит:

Поддон изначально делается с ножками, и ставится на дно

Крышка

Она нужна для того, чтобы дым из коптильни не улетал сразу, а подольше задерживался внутри.

Если у вас самая простая коптильня, то используется кусок рогожи или холстины, которым накрывается сверху бочка. Нужно будет постоянно следить, чтобы ткань не загорелась, ведь бочка сильно нагревается.

Можно сбить круглую крышку из досок, или закрывать бочку не тканью, а листом железа:

Самый эстетичный вариант — использовать отрезанную верхнюю крышку. В этом случае края этой крышки нужно развальцевать, чтобы она легко надевалась на бочку.

Решётки для продуктов

Начнём опять с самого кустарного варианта. Это просто палки или арматурные прутья, положенные сверху на бочку. К ним будут подвешиваться продукты — на крюках или на отрезках проволоки.

Вариант чуть лучше, и самый распространённый — в стенках бочки сверлятся дырки, и в них вставляются эти прутья.

Ещё более правильный вариант — на эти прутья укладывается решётка или проволочная сетка:

В этом случае продукты можно не подвешивать, а раскладывать на ней.

Для самой этой решётки тоже есть много вариантов изготовления. Например, можно использовать круг, вырезанный из любой металлической решётки или сетки. Можно взять готовую строительную сетку, или сварить её из проволоки или из электродов:

Термометр

Безусловно полезное устройство для вашей коптильни. Как уже говорилось, температура горячего копчения должна быть в пределах 80-120 градусов, и хорошо иметь возможность её контролировать.

Если у вас самая простая коптилка с холщовой тканью вместо крышки, то термометр можно воткнуть просто в дырку в этой холстине. Вот как здесь:

Из цельной бочки

Наконец, бывает другой вариант изготовления коптильни горячего копчения — когда оба днища остаются на месте.

В этом случае в боку бочки вырезается большой прямоугольный кусок, который становится дверью. Этот отрезанный лист нужно посадить на петли, чтобы он открывался в сторону. С противоположного края сделать задвижку, чтобы дверь можно было запирать.

Оборудование внутри будет такое же, как в предыдущих вариантах:

• опилки и щепа насыпается на дно бочки;
• над ними устанавливается поддон для жира;
• ещё выше монтируются прутья или решётки для продуктов.

Вся эта конструкция ставится на жаровню, например, простой костёр или мангал. Или можно сделать для неё печь, описанную выше.

Советы профессионалов и советы по приготовлению продуктов домашнего копчения

Этот пост начинается с признания — до того, как я основал Норфолкскую коптильню Мортона, у меня был очень ограниченный опыт курения мяса дома!

У нас был мангал на углях с выемкой на боку, в которую можно было класть поленья и щепу — тогда мясо коптилось бы для вас.

Его основным недостатком было то, что он мог быть случайным и упущенным, и в большинстве случаев не приносил стабильного результата.

Когда вы кормите семью и друзей, которые простят странную кремацию, это не имеет большого значения, но, очевидно, это не подходит для наших имеющихся в продаже копченостей, когда нам нужно каждый раз исправлять это.

Так что мне пришлось учиться на собственном горьком опыте!

Какие существуют методы производства продуктов домашнего копчения?

Если вы используете барбекю, вы эффективно коптите мясо в горячем состоянии.

Для правильного холодного копчения продукт необходимо иметь температуру 25-30 градусов по Цельсию.

Для этого ваш источник тепла или дымогенератор должен находиться подальше от продукта, чтобы температура дыма остыла.

Как правило, вы должны горячего копчения птицы и мяса , чтобы убить бактерии, и вы хотите приготовить мясо, тогда как с лосося и рыбы вы должны холодного копчения .

Это может занять очень много времени, и выполнить его дома может быть сложно!

Какое оборудование для домашнего копчения я бы порекомендовал для лучшего домашнего копчения?

Коптильни

для использования в помещении бывают нескольких видов — электрические коптильни или коптильни, которые можно использовать на плите.

Я бы посоветовал, однако, выбрать один, предназначенный для использования на улице, так как дым может попасть вам в глаза, а запах дыма, хотя и не неприятный, может задерживаться надолго!

Я очень рекомендую выбрать курильщика Брэдли, так как у них хороший выбор «домашних курильщиков».

Они начинаются с простого дымогенератора Bradley, который направляет дым в деревянный ящик, с помощью которого вы можете коптить холодным дымом.

Они также делают коптильню для холодного копчения, которая поставляется в комплекте в коробке, за которую вы можете купить брикеты из щепы (немного похожи на Weetabix).

Вы просто должны поместить их в курильщик и нажать кнопку.

Это хорошие машины для изучения процесса копчения.

Для отличных результатов не экономьте на качестве!

Я бы порекомендовал использовать отборные куски мяса и рыбы. В Коптильне Morton’s мы также сначала обрабатываем рассолом наши продукты, что, возможно, и вам захочется.

Убедитесь, что вы используете подходящую древесную стружку, например, древесину дуба — не используйте подметание пола сарая или стружку от древесины, пропиленной бензопилой!

На них могут быть остатки пилы, которые могут испортить продукт и оставить неприятный вкус, который может вам не понравиться.

Как только вы освоитесь, вы можете курить все, что захотите, но если вы получите слишком много дыма или используете неправильную древесную стружку, вы испортите продукт, и его не стоит есть.

Так чем же отличается профессиональная коптильня от домашней?

Как коммерческое , так и домашнее копчение , по сути, используют один и тот же принцип — тление древесной щепы и опилок и образование дыма.

Это то, как удерживает дым в камере и создает хороший поток дыма вокруг продукта и над ним, что имеет решающее значение.

Если вы представите, как разжигают огонь под продуктом и закрывают шкаф, он просто наполняется дымом, который поднимается и конденсируется наверху.

Это, по всей вероятности, приведет к получению продукта чрезмерного копчения и ухудшению вкуса.

Таким образом, критично, обеспечивает правильное прохождение потока воздуха через систему для производства копченых продуктов наилучшего качества.

Неудивительно, что курильщиков — большие!

Как вы можете видеть из нашего видео о коптильне, наш «коптильный» шкаф размером с двойной шкаф по сравнению с домашним «курительным» шкафом, который меньше и компактнее.

Домашние курильщики также имеют тенденцию получать только холодного дыма , тогда как наша машина также дает горячего копчения .

Но пусть это не мешает вам попробовать — курение собственных продуктов может быть действительно приятным и привести к восхитительным результатам! И вы можете быть уверены, что аромат произведет неизгладимое впечатление на всю семью!

Какие ваши любимые копченые продукты?

Одна из замечательных особенностей продуктов Artisan — всегда есть что-то новое, что можно открыть!
Есть ли у вас любимые копчености или советы по приготовлению?

Если вы свяжетесь и дадите мне знать — вы также можете сделать это на Facebook или Twitter!

И вы ищете восхитительный центральный элемент для вашего Дня благодарения или рождественского ужина? Обратите внимание на наш восхитительный ассортимент индейки, доступный в нашем интернет-магазине (и да, мы также продаем короны из индейки!)

И, наконец, что не менее важно, удачного барбекю!

Коптильня в усадьбе — Эйвин и Ева

Строительство коптильни на Аляске «Путь Килчера»

Коптильни можно найти на территории любой усадьбы Аляски.Тем не менее, существует множество разнообразных вариантов: от купленных в магазине металлических курильщиков до самодельных курильщиков из вторичного пиломатериала, устаревшего оборудования и многого другого. Независимо от того, из чего они сделаны, цель одна: сохранить рыбу и мясо на долгие зимы, которые на Аляске могут растянуться на восемь месяцев.

Выбор между горячим и холодным

Когда вы думаете о постройке собственной коптильни, первое, что нужно подумать, — хотите ли вы горячего или холодного дыма.У обоих есть явные преимущества, и они дают очень разные результаты. Например, холодное копчение обычно лучше для сырой рыбы. Здесь есть над чем подумать, но существенное отличие состоит в том, что при холодном копчении мясо хранится в отдельной камере от огня, позволяя только дыму, в то время как при горячем копчении мясо хранится в той же камере, что и пламя.

Какие материалы мне понадобятся?

В моей семье мы обычно строили свои коптильни из грубо обрезанных плит, взятых из поддонов.Для печей мы будем использовать старые дровяные печи или бочковые печи, чтобы снизить стоимость. В конце концов, это инструменты, а не произведения искусства. Нам просто нужно что-то для выполнения работы; нет необходимости вкладывать столько средств, сколько вы бы вложили в мебель или даже печь внутри вашего дома.

Существует несколько различных способов улавливания необходимого количества дыма, от простого походного костра до чего-то более постоянного, например, веб-барбекю. Кроме того, вам понадобится какая-нибудь подставка для мяса, например, старая решетка для духовки.

Истинная цель курения

Важно помнить, что настоящая цель копчения — сохранить рыбу и мясо, а не придать мясу дымный привкус. Высушив его и убрав насекомых, вы сможете хранить его всю зиму. В настоящее время люди повсюду любят копченое мясо за вкус, а копченый лосось на Аляске приобрел поистине легендарный статус, но коренные жители Аляски коптили мясо на протяжении нескольких поколений, подвешивая его на деревянных шестах, подвешенных над длинными кострищами.

Распространенные ошибки, которых следует избегать

Было несколько лет, когда мы поливали рыбу слишком большим количеством рассола и не смывали ее перед тем, как положить в коптильню, поэтому, когда они выходили из коптильни, нам приходилось все смывать, чтобы было терпимо. К счастью, в наши дни проб и ошибок гораздо меньше. Благодаря некоторым рецептам, которые разработала Ева, мы стараемся сделать это правильно с первого раза. Если вас интересуют наши семейные рецепты, у нас есть книга под названием «Домашняя кухня: рассказы и рецепты из нашего очага в ваш», которая может быть интересна.

Еще одно замечание. Если вы ловите много пресноводной рыбы, важно помнить, что большинство из них нельзя есть сырой, особенно лосося. Конечно, морская рыба обычно может быть, поэтому так много людей едят суши.

Заключительные замечания

Мы надеемся, что эта информация окажется для вас полезной при создании собственной коптильни. Они не только необходимы на усадьбе, но и действительно могут сделать отдых более приятным. Я до сих пор помню, как когда я был ребенком, моя семья привезла с собой на пляж большую коптильню, и мы провели там несколько недель, ловя и копчая рыбу без перерыва, и ели досыта, как только она была закончена.Надеюсь, у вашей семьи тоже останутся эти прекрасные воспоминания.

Усадьба Кухня

Первая поваренная книга от поселенцев и коллег по фильму Discovery’s Alaska: The Last Frontier Eve и Эйвин Килчер содержит привлекательные рецепты для всех, кто хочет жить более устойчиво, здорово и независимо, независимо от того, где и что они называют домом.

Нажмите здесь, чтобы купить книгу

8 шагов к приготовлению бекона

Как приготовить бекон в домашних условиях

1.Правильно выбирайте свиную грудинку.

Если вы потратите время и потратите время на копчение и копчение собственного бекона, начните с приобретения свиной грудинки, достойной ваших усилий. Это означает из органических свиней (или свиней, выращенных гуманно без гормонов и антибиотиков). Или от такой наследственной породы, как Беркшир, Дюрок или Куробута. Каждый из них имеет более насыщенный, мясной и характерный вкус, чем промышленные свиные животы. Кстати, полная свиная грудинка весит от 10 до 12 фунтов. Whole Foods будет продавать вам свиные животы фунтами, с которыми, возможно, будет проще обращаться с домашними курильщиками.

2. Снимите кожицу.

Нижняя часть свиной грудинки обычно покрыта кожей (кожурой), которая будет жестче, чем остальная часть бекона. (Он также блокирует впитывание консистенции и запаха дыма.) В коммерческих коптильнях он удаляется с помощью машины для нарезки ломтиками. Дома тебе придется немного потрудиться. Начните с одного угла и используйте острый тонкий нож, чтобы отделить кожу от мяса, наклоняя лезвие ножа к коже. А еще лучше попросите мясника снять с него шкуру. Примечание: не выбрасывайте свинину.Жарьте на гриле на среднем огне с обеих сторон (начните стороной вниз) до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета, чтобы получились «пирожные» — хрустящие кусочки кожицы, которые можно превратить в тушеную свинину. Или обжарьте во фритюре в масле, чтобы сделать чичарронес (шкварки из свинины). Его также можно использовать для придания аромата бобам или зелени.

3. Приготовьте лекарство.

Основными ингредиентами являются соль и сахар и необязательная посолочная соль (нитрит натрия) и перец. Вы можете добиться широкого, тонкого диапазона вкусов, варьируя источник и пропорции этих ингредиентов: белый сахар или коричневый сахар, кленовый сахар или даже лиофилизированный сок тростникового сахара.Молотый или измельченный черный перец или хлопья острого перца. Производители бекона в Скандинавии добавляют ягоды можжевельника и другие ароматные специи. Мне нравится смешивать лечебные ингредиенты вручную, особенно при использовании коричневого сахара, чтобы можно было разбить комочки пальцами. Примечание. Вы также можете вылечить бекон в рассоле, о чем мы поговорим в одной из следующих статей в блоге.

4. Вылечить свиную грудинку.

Выложить живот на противне с бортиком. Приправьте и натрите с обеих сторон лекарством, как описано в рецепте.Поместите живот в большой прочный закрывающийся пластиковый пакет на противень из фольги или жаровню на нижней полке холодильника. (Сковорода улавливает любые возможные протечки.) Выдерживайте бекон в течение 5 дней, переворачивая его каждый день. Это очень важно. По мере того, как лекарство обезвоживает бекон, в пакете будет собираться жидкость. Это должно быть. Думайте об этом как о рассоле.

5. Промойте и высушите живот.

Переложите на дуршлаг и хорошо промойте обе стороны холодной водой. Это удаляет лишнюю соль.Затем промокните живот и положите его без накрытия на решетку на противне на нижней полке холодильника. Дайте высохнуть не менее 4 часов или на ночь, переворачивая один или два раза. Это помогает сформировать пленку — внешнюю оболочку, которая кажется бумажной, сухой и липкой на ощупь, — к которой прилипает дым. Без пленки вы не получите бронзовую поверхность, которая делает бекон таким чертовски неотразимым.

6. Копчите бекон.

Настройте свою коптильню в соответствии с инструкциями производителя и разогрейте ее до 175 градусов.Если вы используете угольную курильщицу, температура будет колебаться от 160 до 180 градусов. Если вы используете электрическую или газовую курильщицу, вы можете установить ее на 175 градусов. В качестве топлива для копчения используйте гикори, яблоко или вишню, или другую предпочтительную древесину твердых пород (или древесную смесь). Лично я считаю мескит слишком сильным. В зависимости от вашего курильщика вы будете использовать куски, щепу, опилки или гранулы. Время копчения составляет от 2 до 3 часов — вам нужна внутренняя температура 150 градусов.

7.Охладите и дайте бекону отдохнуть.

Дайте бекону остыть до комнатной температуры на решетке над противнем, плотно заверните в полиэтиленовую пленку и поставьте в холодильник минимум на 4 часа, желательно на ночь. (Это задает вкус и текстуру.) В холодильнике бекон хранится не менее 5 дней; в замороженном виде, он может храниться несколько месяцев.

8. Нарезка и приготовление.

Одним из преимуществ приготовления бекона является то, что вы можете нарезать его на кусочки любой толщины. Если вы привыкли к мягкому, нарезанному тонкими ломтиками бекону из супермаркета, подождите, пока вы не вонзитесь зубами в ломтик толщиной от 1/4 до 1/2 дюйма.Конечно, вы можете поджарить его в чугунной сковороде (начните с холодной сковороды, чтобы свести к минимуму усадку). Но я люблю готовить бекон на гриле (прямое приготовление на среднем огне). Просто оставьте много открытого пространства на решетке, чтобы вы могли перемещать бекон, если вам нужно избежать вспышек. Вы также можете запечь бекон или обжарить его на гриле на решетке над противнем с фольгой и краями — отличный способ приготовить его для толпы. Лучше всего работает температура от 350 до 375 градусов. Бекон готовится за 20-25 минут.

См. Рецепт для конкретных измерений.

Подготовка к строительству традиционной коптильни

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ ДЛЯ ПЕЧАТИ HI-RES

В планах есть постоянная, долговечная и высокоэффективная коптильня для выживания, которую ваши дети и внуки могли бы продолжать использовать еще долгое время после вашего ухода. Конечно, есть более простые способы вступить в игру с курением еды, так что не стесняйтесь сокращать углы по своему усмотрению. Это ваш проект, ваш бюджет, ваша ситуация и ваши планы.Но чего бы это ни стоило, я живу на земле и воспитываю семью, не работая вне дома в течение почти 30 лет, и за это время я узнал две вещи: время идет быстрее, чем вы думаете; и вещи должны быть построены прочнее и лучше, чем кажется разумным, чтобы они прослужили и обеспечивали хорошее обслуживание на протяжении десятилетий. Вот почему мой дизайн такой мощный и надежный.

Вам нужно что-то более быстрое и легкое, чем полнофункциональный курильщик, который вы видите здесь? Ознакомьтесь с разделом «Простые курильщики» позже в этом курсе.

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ЗАГРУЗИТЬ ДЛЯ ПЕЧАТИ HI-RES

Предупреждение: приготовление любой пищи в домашних условиях сопряжено с риском, и копчение мяса не исключение. Холодное копчение при температуре ниже 140 ° F практиковалось веками, но вы должны знать, что оно по своей природе более рискованно, чем горячее копчение при температуре выше 160 ° F, потому что процесс не становится достаточно горячим, чтобы убить бактерии. Вот почему так важно долгое время холодного копчения и почему мясо холодного копчения перед копчением следует вялить или солить. Узнайте о безопасности пищевых продуктов, прежде чем пытаться сохранить дома какие-либо продукты, в том числе продукты для коптильни.И, как любой хорошо подготовленный человек, вы берете на себя все риски. Подробнее о том, как стать мастером коптильни, позже на уроках этой недели.

Основы копчения мяса

Простые или необычные, успешные копченые блюда получаются из четырех вещей. В большинстве случаев вам понадобится структура, удерживающая древесный дым вокруг продуктов, которые вы курите. Большая часть материалов этой недели посвящена конструкции традиционной деревянной курильницы, которая выглядит достаточно хорошо, чтобы любой мог гордиться. Коптильни также могут быть построены из кирпича, камня, бетонных блоков, литого бетона и металла.В качестве коптильни можно использовать любую безопасную для пищевых продуктов структуру, содержащую дым и позволяющую свисать мясу.

Конечно, для образования дыма требуется источник тепла, но он должен производить этот дым при относительно низких температурах. Даже горячее копчение должно происходить при более низких температурах, чем в барбекю и духовках. В зависимости от того, какой метод вы используете, копчение — это медленное приготовление или его полное отсутствие.

Также необходимы поставки правильной древесины в виде кусков, щепок, щепок, гранул или опилок. Звучит просто, но не дайте себя обмануть. У вас может быть все остальное правильно, но неправильный размер, форма или неправильное обращение с деревом могут испортить ваши результаты.

И, наконец, наилучших результатов можно добиться, вымачивая мясо, рыбу или птицу в рассоле, в котором необходимое количество соли и ароматизаторов остается глубоко под поверхностью перед копчением. В конце концов, то, что вы находитесь в режиме выживания, не означает, что вам нужно забыть о вкусе. На самом деле, копчености с отличным вкусом дадут вам гораздо больше бартерных возможностей, если денежная система рухнет.Это особенно верно, когда запасы обработанных пищевых продуктов из магазинов иссякают. Люди будут приходить издалека с товарами для торговли, чтобы почувствовать вкус вашего курильщика. Так какой же хороший рецепт рассола? Есть множество сложных рецептов, в которых используются специи, но когда вы все это варите, основу рассола для копчения составляет просто вода и соль.

Самый простой рецепт рассола для копчения мяса

1 галлон воды

1 1/2 стакана не йодированной соли

1 стакан сахара (по желанию)

Полностью растворите соль (и сахар, если вы используете его) в воде, полностью погрузите мясо в воду на 12–36 часов. Чем толще куски мяса, тем больше времени требуется рассол для проникновения. Промойте мясо в пресной воде, затем положите в коптильню.

Обзор конструкции

При строительстве коптильни используются три основных материала: кладка, металл и дерево. Если вы не являетесь опытным сварщиком или каменщиком, дерево — самый простой и быстрый в работе материал. Вот почему я спроектировал свою коптильню для выживания из дерева. Хотя вы можете сделать свою коптильню практически любого размера, традиционный план этажа 6 на 8 футов, который вы видите здесь, является идеальным компромиссом между вместимостью и практичностью.Помните, вы строите здесь настоящую действующую коптильню, а не какую-нибудь игрушку для выкуривания на заднем дворе необычной говяжьей грудинки или филе форели. Когда навыки выживания действительно становятся необходимыми, вы будете курить много мяса — и, вероятно, не только для себя. Друзьям и соседям тоже нужно есть, а полноразмерная коптильня может даже стать ценным источником бартерной продукции, если денежная система рухнет на какое-то время. Просто спросите любого фермера, пережившего Вторую мировую войну в Европе, и он скажет вам, что бартерная экономика на такие вещи, как мясо, молоко и табак, процветала во время войны и продолжалась в течение многих лет после ее окончания.Бартер также сделал разницу между голодом и относительным комфортом для людей, достаточно умных, чтобы стать бартерными производителями.

Прежде чем приступить к строительству, нужно подумать о месте расположения коптильни. Следует учитывать две важные детали. Во-первых, ваша коптильня должна быть построена в хорошо осушаемом месте, в идеале в зоне, которая может выдерживать пешеходное движение. Вы будете часто ходить к курильщику и обратно, пока он используется, поэтому вы не хотите, чтобы это место превратилось в грязный беспорядок.

Топка (справа) генерирует дым, который движется горизонтально под землю в коптильню.

Более важным даже, чем сухое место, является место, которое спускается вниз от ровного участка, на котором построена ваша коптильня. Поскольку в традиционных коптильнях всегда есть отдельные топки с дымоходом, идущим в здание, вам нужно место, где сам коптильня находится несколько выше топки. Дымовая труба должна попадать в дым на уровне пола или ниже (подробнее об этом позже), а для этого требуется какой-то естественный уклон; Высота от 24 до 36 дюймов с одной стороны от коптильни сделает свое дело.

Есть много способов построить такую ​​маленькую конструкцию, как коптильня, и традиционная конструкция столбов, которую я спроектировал здесь, предлагает ряд преимуществ. Это проще, чем цельный бетонный фундамент, он более чем достаточно устойчив для такого небольшого здания, и его можно построить быстрее, чем что-либо еще. Постройка столбов даже позволяет вам срезать устойчивые к гниению деревья со спины-40, чтобы строительство происходило — без гвоздей — если вы не хотите покупать готовые пиломатериалы.На планах изображены бревна 6 × 6 и 4 × 4, образующие стены, увенчанные сверху балками 6 × 6. С брусчаткой, безусловно, легче работать, но вам не нужно покупать ее, если у вас есть доступ к древесине на корню.

Копчение мяса 101 — [Полное руководство] Курение и типы курильщиков

Соусы

Мало что вызывает у любителей барбекю столько сильных эмоций, как намазанный соус.Поклонники шашлыка из Каролины любят свои соусы на основе уксуса, в то время как поклонников техасского стиля этот соус может не волновать. В закусочной Канзас-Сити вам предложат десятки вариантов соусов.

Есть много соусов, которые можно попробовать, и если вы хотите поэкспериментировать, нетрудно придумать свой собственный — на томатной или уксусной основе.

Просто запомните : в классическом барбекю соус не применяется до тех пор, пока мясо не будет снято с коптильни, и по усмотрению тех, кто принимает участие.

Древесина и копчение

Наука о дыме

Вам необходимо иметь базовое представление о том, как работает дым.
Дым образуется в процессе горения. Когда вы зажигаете гриль, вы создаете горение, которое представляет собой просто реакцию кислорода, когда он попадает в топливо, но при горении образуется дым.

В зависимости от источника тепла, угля, древесины, газа или гранул, аромат дыма меняется, потому что каждый источник топлива создает свою уникальную комбинацию.

Давайте попробуем термины непрофессионала … когда дерево горит, оно создает химические вещества, некоторые из этих химикатов растворяются, а то, что остается, присоединяется к новым химическим веществам, обнаруженным в мясе. Правильное сочетание химикатов в дыме и в мясе очень важно, слишком много диоксида азота или дыма, и вы получите кулинарный Гинденбург.

При этом лучший дым почти невидим . Распространенная ошибка новичков — создавать клубящиеся белые облака дыма.Вам нужен голубой дым.

Сжигание правильных пород дерева сделает или испортит вашу еду. Для лучшего аромата копчения вам нужно использовать твердые породы дерева, например, фруктовые и ореховые деревья. Хвойные породы обычно содержат больше воздуха и сока, а также образуют смесь мусора, которая делает вашу пищу похожей на мусор.

Породы дерева

Итак, пора начать курить эту штуку, но не раньше, чем мы подготовим курильщика. Первый шаг? Древесина.

Одна из главных причин коптить мясо — это, конечно, желание получить в мясе весь этот восхитительный дым и древесный аромат.Вид древесины также влияет на окончательный вкус.

Таблица сочетания от TraegerGrills.com

Гикори — это распространенный выбор для курения, благодаря очень сильному дымному привкусу, который он придает; он напоминает бекон.

Дуб — еще один очень популярный выбор; его легко найти, он универсален и работает практически со всем, что вы бросаете на гриль.

Некоторым нравится их сладкое барбекю. В этом случае выбор может включать яблоко, мескит, популярное в техасском барбекю; и миндаль.

С учетом сказанного, многие люди считают, что конкретное дерево не оказывает большого влияния на вкус конечного продукта. Только избегайте сосны и других сочных пород дерева, которые воспламеняются, выделяют много дыма и источают горький неприятный вкус. Вы также должны найти древесину, которая была должным образом высушена и выдержана (также известна как вылеченная). Сушенная в печи древесина имеет очень низкое содержание влаги и поэтому горит намного горячее и быстрее, в то время как древесина, высушенная естественным путем, может содержать немного больше воды, горит медленнее и создает больше дыма (для большего аромата).

Вы даже можете попробовать одни и те же породы дерева, но из разных мест; на каждую древесину влияет терруар (климат, почва, погода и т. д.), в котором она выращена, и ее вкус и горение будут немного отличаться от дерева к дереву. Яблоня из Новой Англии отличается от яблони, выращенной в Калифорнии.

Для получения более подробной таблицы сопряжения ознакомьтесь с этим PDF-файлом из дымовой ямы Диджея.

Бревна, щепа, куски или гранулы?

При копчении с древесиной вы можете получить древесную щепу, целые бревна или гранулы.Точный выбор зависит от курильщика, которого вы курите; Традиционные курильщики ямы часто используют бревна, для копчения на гриле требуется древесная щепа, а для копчения пеллет необходимы древесные гранулы.

Бросок целых бревен в вашу яму может показаться забавным и «старомодным», но для этого требуется опыт; целые бревна должны гореть при более высоких температурах, чтобы образовался чистый дым. Вместо этого их часто предварительно сжигают в углях, которые затем используют для копчения.

Чанки больше подходят питмастерам любого уровня подготовки; они горят быстрее и их легче контролировать, чем поленья, но медленнее, чем чипсы, что дает вам больший контроль над процессом приготовления.

Древесная щепа — обычное дело, и ее можно купить почти в хозяйственном или продуктовом магазине. Они хороши для курения на газовом или угольном гриле, так как их можно положить в фольгу и перемещать. И хотя они быстро горят, вы можете легко добавить еще, взяв пригоршню и бросив их.

Пеллеты становятся все более распространенными, поскольку пеллетные грили становятся все более популярными. Для их создания нужно взять влажные опилки и сжать их так сильно, что они скрепятся в гранулы; там нет наполнителей или клея, скрепляющих их вместе, и если они станут влажными, то снова превратятся в опилки.

Древесные гранулы очень удобны, так как, как и щепу, вы просто бросаете еще немного в огонь, когда это необходимо. Многие курильщики гранул также имеют автоматические шнеки, которые подают гранулы в яму по сигналу термостатов, поддерживая постоянный нагрев. Они также создают гладкий чистый дым, который придает в целом желаемый аромат.

Избегайте использования обработанной под давлением древесины, которая иногда может содержать токсичные соединения.

Замачивание древесины

Многие люди думают, что замочить щепу или куски древесины перед тем, как положить их в огонь, — это хорошая идея, но мы не думаем, что это так.Принято считать, что замачивание древесины помогает ей гореть медленнее, а также создает больше дыма. На практике вода почти не выходит за пределы внешних слоев дерева, а внутренняя часть остается сухой.

Если положить мокрую древесину поверх пламени, она будет тлеть, а вода снаружи испарится. Как только оно испарится, древесина просто загорится.

Бросок мокрой древесины прямо в яму также затрудняет поддержание постоянной температуры, поскольку она охлаждает огонь, прежде чем успеет высохнуть и загореться.

Подготовка древесины к копчению

Если древесная щепа используется на газовом или угольном гриле, вы можете приготовить ее, поместив ее либо в алюминиевый противень, либо завернув в алюминиевую фольгу и сделав пакет. Проделайте в нем несколько отверстий для дыма и воздуха.

Курение на газовом гриле с пакетиком из фольги, сделанным своими руками.

Затем вы помещаете этот пакет или лоток, полный древесной щепы, либо прямо на уголь, либо над одной из газовых горелок. Когда дерево горит, оно выделяет дым, как дровяной курильщик.

Некоторые газовые грили поставляются со специальными коптильными ящиками, устанавливаемыми прямо над их собственными газовыми горелками; в качестве альтернативы вы можете приобрести дымовую трубу. Sim
ply поместите щепу прямо в коптильню и включите горелку. Вуаля.

Сколько древесины вы используете?

Для этого действительно нет правила; вам нужно будет добавить достаточно древесины, чтобы дым продолжался столько, сколько вам нужно.

Стоит упомянуть одну вещь: люди часто спрашивают, перестает ли мясо дымиться по прошествии определенного времени.Ответ — нет. Пока древесина все еще дымится, мясо будет поглощать дым на протяжении всего процесса готовки.

Для классического свиного окаля или грудинки в традиционном коптильне это обычно означает, что нужно начинать с 10 унций древесины и добавлять больше по мере того, как они сгорают. На гриле можно сэкономить меньше. На угольном гриле вам, вероятно, понадобится немного больше.

Цыплятам и индюшатам нужно меньше древесины для копчения, чем грудинке или свинине, поскольку вы не пытаетесь придать такой дымный аромат или такую ​​густую кору.Фруктов, овощей, сыров и т. Д. Нужно еще меньше.

Всегда помните, если вы создаете клубы дыма, вы делаете это неправильно. Ваши соседи не должны удивляться, если вы подожгли свой дом. Слишком много дыма придаст мясу горький привкус примерно через час. Цель состоит в том, чтобы поддерживать светлый, почти невидимый поток дыма на протяжении всего времени приготовления.

Не стесняйтесь экспериментировать и определить количество древесины — и, следовательно, количество дыма — вы предпочитаете для своего барбекю.

Как работает процесс копчения:

Итак, вы приправили мясо, связали его и положили на коптильню. Древесина выбрана и вставлена ​​в дымовую коробку. А теперь вы разжигаете мангал. Что, собственно, происходит отсюда?

Прямой и косвенный нагрев

Мясо можно приготовить двумя способами: прямым или косвенным нагревом. Эти вкусные гамбургеры можно приготовить на гриле с помощью прямого нагрева. Но чтобы курить, вы будете использовать непрямое тепло.

Курильщик не требуется для эффективного копчения пищи

Приготовление мяса на гриле — это использование прямого горячего тепла в течение коротких периодов времени, в то время как ключ к копчению — использование непрямого тепла для приготовления мяса при низкой температуре в течение длительного периода времени. время.По сути, курильщик и гриль — полярные противоположности.

Магия курения заключается в непрямом нагревании . Другими словами, вы не кладете мясо прямо на пламя или источник тепла; это слишком жарко и слишком сложно контролировать. Вместо этого вы позволяете теплу и дыму от пламени распространяться по мясу, не позволяя ему попасть на прямой путь.

Использование специального коптильни упрощает приготовление пищи с косвенным нагревом. Коптильня разработана специально для защиты мяса от прямого нагрева, позволяя дыму проникать в него и впитываться.Хороший коптильня создан для обеспечения правильной циркуляции дыма и тепла вокруг мяса для равномерного приготовления.

Копчение на угольном гриле

Если вы курите на газовом или угольном гриле, вам необходимо использовать двухзонную установку, которая разделяет гриль на горячую зону (прямой нагрев), для подрумянивание и поджаривание, а также зона непрямого действия для копчения и медленного приготовления.

Создать 2-зонную установку просто. На угольном гриле просто сложите весь уголь на одной стороне гриля, оставив другую сторону пустой, и зажгите.Сторона с углями будет гореть, как обычно, что позволит вам поджарить стейки и получить хорошее подрумянивание. Но настоящее волшебство — курение — на другой стороне. Если у вас есть гриль в стиле чайника, вы можете купить медленное блюдо, которое является идеальным аксессуаром для идеального приготовления пищи с двумя зонами.

Копчение индейки методом двухзонного приготовления на гриле с функцией Slow ‘N Sear.

Непрямое блюдо, вдали от углей, не будет достаточно горячим для подрумянивания, но позволит готовить пищу при более низкой температуре за счет конвекции.Идеально подходит для медленного и медленного копчения.

Регулировка размера огня на горячей стороне позволит вам получить оптимальные от 225ºF до 275ºF, необходимые для достижения максимальной нежности и сочности. Потребуется практика, так как вы узнаете, какое количество древесного угля нужно использовать, и как ваш курильщик ведет себя в разную погоду. Но это более чем возможно с помощью надежного термометра для мяса.

Копчение на газовом гриле

Настроить 2-х зонное приготовление на газовом гриле еще проще. Просто включите конфорки с одной стороны гриля, оставив остальные выключенными.Как и в случае с древесным углем, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы точно определить, какие горелки включать и на какой высоте их заводить. Но как только вы это сделаете, управление температурой и доведение ее до 225ºF не требует больших усилий.

Уловка, позволяющая поддерживать постоянную температуру при приготовлении с двумя зонами, заключается в том, чтобы поставить на гриль поддон для воды . Вода поглощает тепло, а затем снова излучает его, что помогает поддерживать постоянную общую температуру гриля, когда источник тепла резко падает или резко падает.

Дополнительная влага за счет испарения воды может также предотвратить высыхание мяса, сохраняя его влажным и ароматным.

Реакция Майяра и Кора

Мы много говорим о том, как при медленном приготовлении получается мягкое, нежное и сочное мясо, но это не единственное, что делает копченое мясо таким вкусным. Большинству из нас также нравится эта темная, жевательная, почерневшая снаружи, полная дымного аромата, которую мы называем корой .

Если вы знакомы с восхитительным ароматом, который придает стейку хорошее жаркое, возьмите его и усилите в 5 раз, и вы получите представление о чувственном наслаждении от хорошей корочки.

Эта изысканность создается благодаря тому, что на гриле и в научных кругах называется реакцией Майяра . Название происходит от французского ученого Луи-Камиля, который изучал, как продукты подрумяниваются при приготовлении.

Реакция Майяра — это то, что происходит, когда поверхность пищи нагревается, а химические вещества и соединения в пище вступают в реакцию и изменяются, создавая новые соединения — тысячи из них на поверхности мяса.

В частности, аминокислоты в мясе (белках) при нагревании вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами (глюкозой и фруктозой) в мясе, создавая при этом новые соединения.Это похоже на карамелизацию — то, что происходит, когда сахар нагревается на плите.
Вот так стейки получают красивое жаркое, а копчености получают ту жевательную кору — через процесс, похожий на карамелизацию, но на этот раз с белками и жирами из мяса, а не только с сахаром.

Новые соединения, созданные за счет реакции восстанавливающих сахаров с аминокислотами, объединяются, чтобы создать ту хрустящую коричневую текстуру, которую мы все знаем и любим, а также соответствующий аромат.

Реакция начинается при более низких температурах, но становится более быстрой и интенсивной при более высоких температурах — поэтому, бросив стейк на гриль, он подрумянивается быстрее, чем курение грудинки при температуре 225F.С другой стороны, карамелизация не происходит до температуры около 300 ° F.
Реакция Майяра также помогает создать один из самых успокаивающих ароматов на свете: аромат жареного мяса. Этот аромат является результатом действия метианола, соединения α-дикарбонила, самого соединения, образованного в реакции Майяра, и аминокислоты метионина. Так что, если вы хотите действительно вкусно пахнущее мясо, может помочь максимальная реакция Майяра.

Как воспользоваться реакцией Майяра

Реакция Майяра очень важна для получения действительно хорошего барбекю.Но для того, чтобы это произошло, необходимы некоторые точные условия.

Во-первых, вам нужно готовить на сухом огне. Влага может замедлить процесс или даже саботировать его и предотвратить образование коры, поскольку она по существу не дает мясу подняться выше точки кипения.

Вот почему «стойло» при копчении мяса необходимо для получения превосходной коры: в мясе должна присутствовать вода, чтобы расщепить водорастворимые ингредиенты натира, но также необходимо высохнуть, прежде чем превратиться в кору.Выезд из стойла дает влаге больше времени для коричневого цвета. Вот почему, если вы решите пропустить стойло, обернув мясо фольгой, вы принесете в жертву полное развитие коры в обмен на сокращение времени приготовления.

Для получения действительно хорошей коры вы также можете помочь добиться максимального потемнения, посыпав небольшим количеством сахара, добавив аминокислотам больше фруктозы и глюкозы, с которыми можно работать, чтобы добиться максимального потемнения. Масло тоже обильно, так как масло проводит тепло лучше, чем просто воздух. Также может помочь удаление лишнего жира.

Еще один совет: чаще переворачивайте мясо, что замедляет приготовление внутри мяса, по существу, охлаждая каждую сторону мяса, а затем дает больше времени для подрумянивания внешней части.

Что касается сахара, добавление небольшого количества в смесь для растирания поможет увеличить подрумянивание при медленном и медленном приготовлении. Однако слишком много или жарка при высоких температурах приведет к подгоранию и почернению сахара, а это не то, чего вы пытаетесь достичь.

Как коптить лосось | Traeger Grills

Когда большинство людей говорят о лечении, они имеют в виду сухое лечение.У вас также есть возможность использовать влажное отверждение, которое является тем же самым, что и рассол.

Рассол или влажное отверждение

Рассол с копченым лососем состоит из трех основных элементов: сахара, соли и воды. Как упоминалось выше, соль денатурирует белки и удаляет лишнюю влагу, одновременно повышая способность рыбы оставаться влажной во время приготовления. Между тем, ваш сахар будет способствовать сохранению, подавляя рост бактерий, что позволяет лососю привлекать и удерживать воду, добавляемую влажным лечением.

Не нужно зацикливаться на воде. Если вы хотите добавить дополнительный вкус рассолу с копченым лососем, попробуйте наши рецепты водочного копчения из дикого лосося или нашего сидра горячего копчения.

Сухое отверждение

Хотя влажная варка лосося позволяет проявить творческий подход к вкусовым ощущениям, иногда ее считают менее эффективной с точки зрения консервации, чем сухая. Кроме того, это занимает немного больше времени, поэтому, когда вы учитесь готовить копченый лосось, имеет смысл начать с обычного сухого консервирования.

Базовое лекарство из копченого лосося требует всего трех ингредиентов:

• 1 стакан коричневого сахара
• 1 стакан соли
• Черный перец

Просто смешайте ингредиенты в небольшой миске, положите кусок полиэтиленовой пленки на ровную поверхность, достаточную для покрытия всего лосося, а затем распределите половину смеси сверху. Положите филе лосося поверх смеси, а сверху положите другую половину (равномерно распределив). Далее просто загните края, плотно заверните лосось и уберите в холодильник на 8-12 часов.

Вы должны оставить филе в холодильнике на это время, независимо от его толщины, и постарайтесь взвесить рыбу. Обычно достаточно разместить на них тяжелые банки или бутылки, и хотя у вас есть некоторая свобода действий в том, как долго вы лечите, не позволяйте лососю сидеть более 48 часов. Это сделает вашу рыбу слишком соленой.

Копченая рыба

Копчение рыбы.

Соление и копчение рыбы практиковалось веками.Человек обнаружил, что копчение является очень эффективным средством сохранения рыбы. Сильное засоление и длительные периоды холодного копчения сохранили рыбу достаточно хорошо, чтобы ее можно было хранить месяцами без порчи. Со времен средневековья до 1900-х годов рыбу сильно лечили солью и коптили холодным копчением в течение 3 недель и более. С развитием железных дорог (1840 г.) стало возможным поставлять свежую рыбу в более широкие районы, и рыболовная промышленность начала быстро расти. Из-за доступности свежей рыбы вкус к сильносоленой, копченой и сушеной рыбе снизился, и люди стали отдавать предпочтение менее соленой пище.Рыбу сегодня коптят горячим способом, чтобы получить приятный вкус, который достигается меньшим количеством соли и более коротким временем копчения. Холодильник заботится о сохранении продуктов.

Копчение не только улучшает вкус и внешний вид, но и увеличивает срок хранения продукта. Это помогает сохранить мясо, замедляя порчу жира и рост бактерий. У копчения рыбы множество преимуществ:

• Замедляет рост бактерий.
• Предотвращает появление прогорклого вкуса жиров.
• Продлевает срок хранения продукта.
• Обретает новый вкус и аромат.
• Изменяет цвет, копчености сияют и лучше выглядят.

Основная причина, по которой сегодня коптить рыбу дома, — это получение продукта, который невозможно купить в обычном магазине. В Интернете можно заказать изделия традиционного производства, но они будут очень дорогими.

Что такое курение?

Копчение мяса — это именно то, что следует из названия: ароматизация мяса дымом. Использование любого подручного устройства подойдет, пока дым соприкасается с поверхностью мяса.Сила аромата зависит в основном от времени и плотности дыма. Дым — это смесь воздуха и газов, образующаяся при горении древесины. Мы видим поток газов, таких как азот, двуокись углерода, окись углерода, водяной пар и двуокись серы, которые несут несгоревшие частицы, такие как смола, смолы, сажа и переносимая воздухом зола. Фактический состав дыма зависит от породы древесины, ее влажности, температуры горения и количества доступного воздуха. Подсчитано, что дым состоит из примерно 10 000 отдельных компонентов, и несколько сотен из них ответственны за развитие запаха дыма.

Тяга воздуха, которую можно рассматривать как всасывающую способность коптильни, втягивает наружный воздух и дымовые газы, которые, в свою очередь, притягивают твердые несгоревшие частицы, такие как сажа, зола и другие. Этот поток устремляется внутрь коптильной камеры, где он сталкивается с висящим мясом и стенками камеры. Более сильный воздушный поток и более высокая температура увеличивают энергию дыма, что приводит к более интенсивному курению. Количество влаги на поверхности продукта играет роль в формировании цвета, и цвет развивается быстрее, когда поверхность более влажная.Это также приводит к более темному цвету, так как частицы, такие как смола и сажа, легко прилипают к поверхности.

Копчение мяса состоит из следующих этапов:

• Лечение солью.
• Применение дыма.
• Кулинария.

Мясо можно коптить, но внутри оно остается сырым. Перед употреблением его необходимо приготовить до надлежащей температуры. Этот процесс приготовления может происходить в коптильне или в духовке. Некоторые продукты коптят при низких температурах и никогда не готовят.Сохранность этих продуктов достигается за счет сильного засола и удаления влаги. Такие продукты бывают холодного копчения.

Есть два способа копчения:

1. Холодное копчение при температуре ниже 30 ° C (85 ° F).
2. Горячее копчение, при температуре 140-284 ° F (60-140 ° C).

Многие люди предполагают, что каждый метод использует жестко заданный диапазон температур и времени обработки, но это не так, особенно для метода горячего копчения.

Способы курения:	Холодный	Горячий
Требуемое время	дней, недель	часов
Температура	ниже 30 ° C (85 ° F)	120-220 ° F (50-104 ° C)
Соль	да, большая сумма	немного, для вкуса
Способ консервирования (уничтожения бактерий)	соль плюс сушка для удаления влаги	высокая температура для уничтожения бактерий
Срок годности продукта	длинный	короткий
Текстура	фирма	мягкий
Вкус	хорошо	очень хорошо
Отверждение	пролонгированного сильного посола	малозначимые
Готовка	нет	да
Дымопроницаемость	по всем направлениям мяса	только площадь поверхности

После копчения рыба будет меньше весить из-за потери влаги.Выход рыбы горячего копчения составляет около 70-75% по отношению к весу рыбы до сушки. Выход рыбы холодного копчения составляет около 55-60% по отношению к весу рыбы до сушки. Сегодня большая часть рыбы идет на горячее копчение, так как консервирование производится в холодильнике. Консервирование заботится о рыбных продуктах, которые необходимо долго хранить без охлаждения.

Рыба холодного копчения

Холодное копчение — это старый метод, который практиковали не потому, что оно давало отличный вкус, а потому, что оно помогало сохранить мясо.Холодильника не было, но мясо нужно было консервировать. Холодное копчение — это сушка мяса дымом. Его цель — отвод влаги, чтобы бактерии не размножались. Этот метод был разработан в странах Северной Европы, где был суровый климат и суровые зимы. Да, при холодном копчении мяса в течение 2-3 недель мясо сохранялось из-за потери влаги, но именно сушка делала мясо безопасным. Если бы то же мясо сушили при температуре 54 ° F (12 ° C) без дыма, оно все равно сохранялось бы.Рыбу коптят при температуре ниже 80 ° F (26 ° C) от 1 до 5 дней. При температуре выше 80 ° F (26 ° C) рыба готовится. Рыба холодного копчения считается сырым мясом, поскольку она никогда не подвергается воздействию высоких температур. Вот почему его нужно сильно засолить или рассолить с содержанием соли 16% (рассол 65 градусов и выше), чтобы обеспечить безопасность потребителю. Наилучший диапазон влажности для холодного копчения при 80-85 ° F составляет 60-70%.

Нет готовки. Чем дольше период копчения, тем больше влаги удаляется, тем суше становится продукт и, конечно же, его срок хранения увеличивается.Такой способ копчения может длиться до нескольких недель, и рыба будет иметь отличные лежащие свойства. После длительного холодного копчения рыба потеряла достаточно влаги, поэтому без приготовления ее можно считать безопасной. Рыба холодного копчения хорошо держится вместе и может быть очень тонко нарезана, чего нельзя сделать, если рыба горячего копчения. Традиционно приготовленные продукты холодного копчения содержали до 15% соли, их долго коптили и сушили.

Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.Из-за времени и затрат холодное копчение сегодня используется редко. Кроме того, продукты холодного копчения сильно соленые, что делает их менее привлекательными для современного потребителя, заботящегося о своем здоровье. Большинство любителей считают холодное копчение некой загадочной техникой консервации, позволяющей получить уникальный продукт высочайшего качества. Холодное копчение не является методом консервирования, оно не сохранит мясо, если не будут созданы надлежащие условия для сушки мяса.

Холодное копчение.

Добавляем колбасу в коптильню.

Рыбное филе холодного копчения.

Холодное копчение в лучшем виде. Вальдемар Козик производит мясные продукты высочайшего качества в горах Катскилл в Нью-Йорке.

Свиньи традиционно забивали на Рождество, и мясо должно было храниться до лета. Благородные отрубы варили или солили, обрезь использовали для колбас. Их нужно было сушить, чтобы они прослужили всю зиму.Это было непросто при низких температурах на улице. Единственный способ нагреть складские помещения — это сжечь дрова, которые выделяют дым. Было два варианта защиты мяса от жары:

• Висячие мясные блюда на высоте 5 футов над небольшим тлеющим костром.
• Сжигание дров в топке, которая находилась снаружи.

Топка соединялась с коптильней подземным каналом, по которому одновременно подавалось тепло и дым. Большая коптильня была также хранилищем; после того, как мясо было закопчено, его повесили в другом месте, где от него продолжал дымиться, хотя и в гораздо меньшем масштабе.Это предотвратило рост плесени, так как плесени для жизни нужен кислород.

Колониальная коптильня в американском стиле.

Литовская коптильня с наружным дымогенератором.

Было установлено, что мясо сушится лучше всего при температуре где-то между 50-60 ° F (10-15 ° C), и хотя температура дыма, выходящего из топки, была выше, к моменту его приготовления это было бы правильно. контакт с мясом. Были сожжены целые бревна, стружка и опилки использовались для тушения пожара.Пожару дали погаснуть, пока люди засыпали. Мясо висело всю ночь, и огонь снова разожгли. Итак, когда вы видите старый рецепт, в котором говорится, что ветчину или колбасу коптили в течение 2 недель, на самом деле это не так, поскольку, вероятно, они получали непрерывный дым примерно в половине случаев. Это мясо не подвергалось тепловой обработке, оно было сушеным и могло считаться ферментированным продуктом. Есть небольшая разница в итальянской салями, венгерской салями или польской колбасе холодного копчения.

Итальянская салями сушилась без дыма, а венгерская салями или польская колбаса сушились холодным дымом.Итальянцам и испанцам повезло с климатом, который обеспечивал преобладание прохладных ветров при правильной температуре. Для разогрева сушильных камер не нужно было топить дрова. В результате продукты не приобретали дымный привкус. По этой причине жители Средиземноморского бассейна не особо любят копчености, а жители Германии, Польши, России, Литвы любят их, но в целом не любят сырые сушеные продукты. Большинство переработанных мясных продуктов в Северной Европе относятся к копченым.

Все книги по технологиям курения в Польше, Германии, России или Литве соглашаются, что холодный дым следует применять при температуре ниже 72 ° F (22 ° C). Иногда в книге указывается температура 77 ° F (25 ° C). Старые немецкие книги указывают температуру холодного дыма как 64 ° F (18 ° C) или ниже. Любой рецепт, в котором требуется холодный дым при температуре выше 30 ° C (85 ° F), не имеет особого смысла, поскольку при этой температуре коагулируют белки и текстура мяса меняется. Мясо готовится. Поверхность затвердеет, препятствуя удалению влаги, и продукт будет гнить внутри.Это закаленное кольцо также замедлит проникновение дыма.

Итак, холодное копчение предназначалось для сушки мяса. Изделие высыхало и там оказался дым . Люди думали о сохранении, а не о создании аромата холодного копчения.

Коптильня холодного копчения

От курильщика, который занимается только холодным копчением, ожидания меньше. Аппарат холодного копчения не нуждается в высоких температурах, поэтому его конструкция проста.Внешние условия являются решающим фактором образования холодного дыма. Во многих регионах невозможно производить холодный дым летом, если не принять меры по его охлаждению. Вы можете производить холодный дым в тропических регионах зимой в ночное время, но имейте в виду, что влажность будет высокой. Измерители влажности недорогие, так что приобретите один. Подходит любой корпус, такой как картонная коробка, бочка барабана, деревянный ящик, если пламя не контактирует напрямую с рыбой. Традиционное решение — иметь отдельно стоящую костровую яму, которая соединяется с коптильной камерой трубкой или подземным каналом.

Коптильни, способные к холодному копчению, обычно являются крупногабаритными, поскольку дымообразователь (топка) должен располагаться на безопасном расстоянии от рыбы. Он может быть расположен на дне коптильной камеры, если между ними установлены одна или несколько защитных перегородок. В противном случае капающий жир зажжет огонь. Лучшее решение — иметь отдельно стоящую топку, но это делает ее еще больше.

Ранние коммерческие коптильни для рыбы

Мясо и колбасы коптили мясники в небольших коптильнях.Маленькие коптильни с трудом справлялись с потребностями рыбной промышленности. Первые коптильни промышленного типа появились в Англии и были специально предназначены для копчения рыбы. Поскольку электричество еще не было изобретено, агрегаты предназначались для холодного копчения. Часто целые постройки превращались в коптильни, где подвал служил генератором дыма, а рыбу помещали на первый, второй или третий уровень.

По мере развития технологий коптильни из кирпича и шлакоблока были заменены на изолированные блоки из нержавеющей стали.Электрические воздуходувки и металлические воздуховоды подавали дым, а вращающиеся заслонки распределяли тепло точно по всем областям коптильни. Это второе поколение коптильни получило название печи периодического действия. В коптильнях периодического действия мясо развешивают на коптильных палках или ставят на стационарные стеллажи на весь процесс копчения. Затем появились коптильни, где мясо проходило через различные зоны (копчение, нагрев, охлаждение) внутри коптильни. Товар был упакован и хранился или отправлялся.

Традиционные для Великобритании продукты горячего копчения, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в основном жирная рыба обрабатывалась в небольших кирпичных печах, способных достигать высокой температуры и сохранять тепло; бревна твердых пород, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым.Тепло и влажность давали приготовленный продукт золотисто-коричневого цвета и шелковистого блеска на коже.

Коптильня с торри-печью

Коптильня Torry Kiln.

До 1939 года большинство коптильней всегда строились одинаково. Они зависели от естественного движения тяги (воздух поднимался вверх), чтобы контролировать поток тепла и дыма без каких-либо средств контроля влажности. В большинстве этих коптильней коптили мясо в целях консервации, и температура не имела значения, пока дым был холодным.Torry Kiln была первой конструкцией, в которой использовались независимые средства регулирования тяги и температуры. Это была механическая печь, в которой использовались воздуходувки для выталкивания дыма и электрические или паровые нагреватели для выработки тепла. Конструкция Torry Kiln позволяла точно контролировать параметры копчения, такие как температура воздуха, его скорость и влажность. В результате готовый продукт всегда был неизменно высокого качества. Конструкция Torry Kiln включала вентилятор с приводом от двигателя, электрические нагреватели, датчики температуры, диффузоры и даже фотоэлектрический глаз для контроля плотности дыма.

Дополнительные чертежи и подробное описание Torry Kiln см. По адресу: http://www.meatsandsausages.com/smokehouse-plans/smokehouse-torry-kiln

Время копчения рыбы в торри печи

Torry Kiln — это очень эффективная коптильня, в которой точно регулируются параметры дыма, влажность и скорость воздуха. Для простой самодельной коптильни время копчения следует увеличить.

Рыба Тип	Время курения в часах, при температуре ниже 85º F (30º C)	Время замачивания в рассоле 80º
* Финнанская пикша <1 фунта	3	7 мин.
* Финнанская пикша 1-1-1 / 4 фунта	4	10 мин.
* Финнанская пикша > 1-1-1 / 4 фунта	6	15 мин.
* Бледный Глазго	2-2.5	4-5 мин.
Филе трески и пикши	2-5	4-10 мин.
* Золотые котлеты	2–3	4 мин.
** Кипперс	4	15 мин.
** Филе лапши	2,5-3	3-4 мин.
** Вздутие живота	4	соль сухая, 8 часов
Филе лосося 1.5-2 фунта	12	соль сухая, 12 часов
Филе лосося 3-4 фунта	12	соль сухая, 16-20 часов
Филе лосося 5 фунтов	12	сухая соль, 24 часа
Икра трески	6-8 часов, 90-100º F	соль сухая, 6-8 часов
** Изгиб	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	60 мин.
Смоки 0.5-0,75 фунта	1-й час, 80–90 ° F, 2-й час, 110–120 ° F, 3-й час, 160–170 ° F	30-45 мин.
Форель	2,5 часа, 90–180º F	60 мин.
Шпроты	1	15 мин.
* Филе Seelachs, тонкое	30 мин.	соль сухая, 12 часов
* Филе Seelachs, среднее	30 мин.	соль сухая, 16-20 часов
* Филе Seelachs, толстое	45 мин.	сухая соль, 24 часа
Копченые устрицы	30 минут при 180º F	5 минут в рассоле 50º

* Семейство трески, Силахи включают Сайду и Коули.
** сельдевые семейства

Рыба горячего копчения

При горячем копчении продукт одновременно коптят и варят, делая его готовым к употреблению. Для горячего копчения температура коптильни может варьироваться от 120-284 ° F (50-140 ° C) и даже выше. Эти высокие температуры — не что иное, как приготовление рыбы на гриле. Горячее копчение способствует сохранности продукта, однако этот положительный эффект ограничивается поверхностью рыбы. Безопасность достигается за счет уничтожения бактерий с помощью тепла.2-3% соли в современных копченых продуктах слишком мало для предотвращения порчи, и их следует хранить в холодильнике. Горячее копчение включает следующие этапы:

• Лечение солью
• Сушка
• Копчение / приготовление пищи

Горячее копчение в основном выполняется в три этапа:

1. Предварительный период высыхания при 86 ° F (30 ° C), во время которого кожа становится твердой, чтобы предотвратить повреждение. Воздушные заслонки полностью открыты для максимального удаления воздуха и влаги.Этот период длится 30-60 минут.
2. Сильный дым подается в течение 30-45 минут, при этом выходная дымовая заслонка остается в открытом положении на ¼. Температура постепенно повышается до 122 ° F (50 ° C).
3. Температуру повышают до 176–180 ° F (80–82 ° C), и рыбу готовят при внутренней температуре 145 ° F (63 ° C) в течение минимум 30 минут. В зависимости от размера рыбы этот этап может длиться от 30 до 60 минут. Может сохраняться легкий дымок. Когда температура повышается до 176–180 ° F (80–82 ° C), рыба готовится.Рыба считается готовой, если она приготовлена ​​при внутренней температуре 145 ° F.

Типичное рыбное филе коптят от 1 до 5 часов в зависимости от размера. Когда копчение закончено, рыбу сначала нужно охладить на воздухе до температуры окружающей среды, а затем хранить в холодильнике, чтобы предотвратить рост микроорганизмов. Этот процесс охлаждения должен быть завершен в течение 12 часов. Влажность большинства копченой рыбы составляет в среднем 60-75%, что все еще слишком много для подавления роста бактерий, поэтому рыбу необходимо хранить в холодильнике.Рыба готовится, когда ее мясо легко отслаивается при нажатии ножом или вилкой. В разных источниках указываются разные температуры и время обработки, поэтому судите самостоятельно.

Типичное горячее копчение рыбы.

Параметр, который преобладает над всеми остальными, — безопасность продукта; внутренняя температура мяса в соответствии с рекомендациями нашего правительства — рыбу следует готовить до 145 ° F (63 ° C) и выдерживать при этой температуре в течение 30 минут. Как только эта температура будет достигнута, продукт можно будет безопасно употреблять.Не имеет значения, обрабатывалась ли рыба при температуре 70, 80 ° C или 100 ° C, если соблюдается требование 145 ° F. На всех трех настройках все будет хорошо, конечно, продолжительность обработки будет разной при каждой настройке температуры.

Контроль факторов засолки, сушки и копчения оставлен на усмотрение лица, проводящего эти операции. Со временем вы сможете действовать по своему усмотрению, и причина предпринятых действий будет основываться на таких факторах, как тип и жирность рыбы, ее размер и способ ее приготовления (целая рыба, разделенная рыба или филе).Эти факторы будут влиять на параметры обработки, однако безопасная температура приготовления постоянна, рыба либо готовится, либо нет.

Продукты холодного копчения являются исключением, поскольку их безопасность зависит не от тепла, а от количества потерянной влаги. У большинства самодельных курильщиков внутренняя температура мяса отстает от температуры коптильни примерно на 25-30 градусов. Например, для достижения внутренней температуры рыбы 180 ° F (82 ° C) коптильня должна поддерживать температуру от 200 ° F (104 ° C) до 225 ° F (108 ° C).Зимой это может быть трудной задачей для курильщика с металлической бочкой, если он не имеет сильной изоляции. Если курильщик не может достичь требуемой температуры, рыбу можно коптить достаточно долго, чтобы она приобрела цвет и аромат, но этап приготовления можно завершить в духовке.

Рыба горячего копчения в России и Польше

Обе страны известны производством отличного копченого окорока и колбас. В коммунистическую эпоху Польша строила не только рыболовные траулеры, но и базовые суда, которые получали улов с рыболовных траулеров.Заводское судно будет собирать рыбу с рыболовных траулеров и обрабатывать и ловить рыбу в море. Россия производит большой ассортимент морепродуктов и составляет 95% производства икры. Короче говоря, обе страны были признанными игроками в сфере переработки рыбы. Во время написания этой книги мы ознакомились со многими польскими и российскими техническими книгами по переработке рыбы. Мы обнаружили, что обе страны, а также Германия коптят рыбу при высоких температурах.

От

Страна	Метод копчения рыбы	Температура
Англия	Холодный	60-86 ° F (15-30 ° C)
	Горячий	до 100 ° C (212 ° F)
Германия	Горячий	212-284 ° F (100-140 ° C)
Польша	Холодный	68-82 ° F (20-28 ° C)
	Горячий	158-284 ° F (70-140 ° C)
Россия	Холодный	68-90 ° F (20-32 ° C)
	Горячий	176-248 ° F (80-120 °)
Данные 1960 г.

Процесс копчения состоит из трех этапов:

Сушка. Основная цель сушки — удаление влаги и укрепление кожи и головы. В результате кожа не трескается во время второго этапа копчения, который проходит при более высокой температуре. Голова тоже твердеет и потом не отломится. Имейте в виду, что большая рыба тяжелая, но мясо довольно нежное. Коптильню предварительно прогревают дровами, затем рыбу помещают внутрь. Все заслонки открыты, чтобы облегчить удаление влаги. Сушка происходит при 140-176 ° F (60-80 ° C) и продолжается 30-60 минут.

Кулинария. Добавляется еще щепа, и температура постепенно повышается. Рыба запекается при температуре 230-284 ° (110-140 ° C). Стружка горит слабым пламенем. Выходная заслонка постепенно уменьшается, на раскаленные угли добавляются опилки, образуется более густой дым.

Примечание: жирной рыбы следует готовить при температуре не выше 212 ° F (100 ° C), иначе жир начнет стекать.

Курение. Курение продолжается, но температуре позволяют медленно опуститься ниже 230 ° F (110 ° C).

Русский способ горячего копчения рыбы.

Рыба горячего копчения в домашних условиях

Равномерность копчения и сушки трудно достичь в традиционных коптильнях на дровах, когда продукты размещены на разных уровнях. Рыба на нижних палочках будет сушиться, в то время как рыба выше курильщика, окруженная влажным паром, который уже прошел мимо рыбы внизу, станет более влажной. Мокрая рыба притягивает больше сажи и несгоревших частиц, а ее цвет хуже. Спина курильщика нагревается сильнее, чем спереди.Чтобы компенсировать эти нарушения, копченые продукты чередовали. Спина рыбы или кожа филе должны быть обращены к спине курильщика. Это позволяет лучше оценить цвет рыбы и защищает мясо от более высоких температур, которые обычно наблюдаются на спине курильщика.

При использовании нескольких уровней дымовых труб вставьте сначала верхний ряд, затем через 5-10 минут нижний, затем самый нижний. Если все три уровня были помещены в коптильню одновременно, самый верхний ряд будет получать меньше всего доступного тепла во время сушки.С другой стороны, он получит больше влаги из дымовых труб внизу. Перед подачей дыма крупную тяжелую рыбу необходимо высушить в коптильне. Это укрепит рыбу и предотвратит ее падение в огонь. Над огнем должен быть установлен защитный экран, чтобы поймать любую рыбу, которая может вырваться на свободу. Учтите, что жирная рыба при горячем копчении будет капать маслом. Если это масло капнет в раскаленные угли, пламя вспыхнет и может даже достичь рыбы, расположенной выше.Поместите противень из алюминиевой фольги для сбора масла между рыбой и копчеными дровами. Его можно разместить на экране безопасности.

Большое преимущество любителя перед коммерческим продюсером состоит в том, что он может экспериментировать по своему желанию. Он может внести в опилки свежую зелень, такую ​​как шалфей, розмарин, укроп, измельченные ягоды можжевельника, лавровый лист или листья сельдерея. Типичный процесс горячего копчения крупной рыбы (карп, угорь, красная рыба):

• 1-й час — постепенно увеличивайте температуру до 158 ° F (70 ° C), чтобы высушить рыбу.
• 2-й час — коптить рыбу при температуре 158-176 ° F (70-80 ° C).
• 3-й час — готовить / коптить рыбу при температуре 212–230 ° F (100–110 ° C) в течение примерно 30 минут. Выключить огонь, добавить в щепу немного зелени и коптить еще 15 минут.

Ящик для копчения щепы.

Копчение рыбы при более высоких температурах значительно сокращает процесс. Рыбу можно коптить / запекать за 30 минут при температуре 300–350 ° F (150–180 ° C), что можно считать приготовлением на гриле. Однако такое короткое время вызовет легкий привкус дыма.Лучше всего оставить дым на 60 минут при температуре 100–140 ° F (38–60 ° C), а затем приготовить рыбу при высоких температурах. Этого легко добиться даже в обычном гриле для барбекю, если заполнить металлический ящик с отверстиями и опилками, а затем положить его на брикеты из горячего угля. Как только щепа загорится, она будет продолжать дымиться. Самый простой способ — обернуть деревянную стружку алюминиевой фольгой и проделать в ней несколько отверстий с помощью гвоздя. Готовые к использованию чугунные или нержавеющие контейнеры для сигар размером с коробку для сигар продаются в секции барбекю в большом магазине.Не смачивайте чипсы, так как это приведет к задержке образования дыма, так как влага должна сначала испариться.

Коптильня горячего копчения

Самая сложная часть горячего копчения — поддержание температуры при сжигании щепы. Сжигать бревна целиком непросто и требует постоянного внимания. Использование электрических нагревательных элементов, управляемых термостатом, упрощает процесс, но только для небольших устройств. Более крупному устройству, например курильщику на 20 кубических футов ниже, нужны мощные нагревательные элементы для горячего копчения.Посмотрите на модифицированную печь для подогрева, которую Гэри Заребски из Winscosin переделал в коптильню промышленного качества.

Снег лежит на земле, но эта утепленная коптильня способна выдерживать высокие температуры в любых условиях.

Электрическая плита для дымообразования и шесть мощных нагревательных элементов. Требуется подача электричества 240 вольт.

Панель управления установлена ​​сбоку. Конечно, нагрев автоматически регулируется термостатом.

Коптильня с пропановым обогревом

Если вы живете в холодном климате и нуждаетесь в хорошо работающей коптильне, подумайте об использовании пропана.Конструкция очень проста, в боковой стенке коптильной камеры просверливается отверстие и вставляется патрубок для подачи газа. Внутренняя часть трубы удерживает горелку, а внешняя часть соединена с регулятором и баком.

Этот курильщик объемом 20 кубических футов работает на пропане. Обратите внимание на два термометра.

Внешние соединения.

Tejas Smokers Горелка на 40 000 БТЕ.

Использование пропана обеспечивает мгновенную подачу большого количества тепла, точный контроль, недорогое, портативное — может использоваться в отдаленных районах.

Дымогенератор

Дым может образовываться при сжигании дров в костре или при нагревании металлической сковороды, наполненной мелкой древесной стружкой или опилками. Как только они станут достаточно горячими, они будут выделять дым в течение 20-30 минут. Интересный подход — подключить небольшой дымогенератор, который работает с воздушным насосом аквариума. Такой дымогенератор можно прикрепить к любому корпусу, в том числе к ящику из гофрированного картона.

Воздушный насос дымогенератора.

Насос подает сжатый воздух в коптильную камеру.В небольшом зазоре между соплом и патрубком коптильни образуется разрежение. Этот вакуум втягивает дым от сжигаемой древесной щепы, и поток воздуха доставляет этот дым в коптильню. Выход дыма определяется поворотом шкалы воздушного насоса, который регулирует скорость воздушного насоса.

Дымогенератор Smoke Daddy. www.smokedaddyinc.com

Дымогенератор Smoke Daddy с древесной стружкой внутри.

Внутри коптильни, горелки и дымогенератора.

Имейте в виду, что газовые горелки на пропане выделяют много тепла. Горелка на 40 000 БТЕ, изображенная выше, считается небольшой горелкой, но все же это перебор для любого курильщика с внутренней емкостью менее 20 кубических футов. В теплую погоду может быть трудно поддерживать температуру 140 ° F (60 ° C) или ниже. Для маленьких курильщиков лучшим выбором может быть электрический нагревательный элемент.

Термометры

Чтобы всегда быть в безопасности, используйте обычный цифровой термометр с выносным датчиком.Установите будильник на 145 ° F (63 ° C), вставьте зонд в самую толстую часть рыбы или филе и начните коптить. Как только вы услышите сигнал тревоги, поддерживайте эту температуру в течение 30 минут, и вы знаете, что продукт готовится безопасно. Однако вы можете продолжать курить дольше, чтобы получить более сильный дымный аромат. Контроль температуры сейчас менее важен, вы можете увеличить температуру, но постарайтесь поддерживать внутреннюю температуру мяса на уровне 145 ° F (63 ° C) или выше. При такой температуре пищу можно хранить в течение нескольких часов без опасности повторного размножения бактерий.При такой температуре горячие блюда хранятся в ресторанах.

Цифровой термометр с выносным датчиком.

Дистанционный датчик.

Курильщики фабричного производства

Большим преимуществом курящих с электрическим термостатическим управлением является простота поддержания высоких температур. К сожалению, у этих устройств очень мало полезного пространства внутри, поэтому вы не сможете повесить большую рыбу.

Зачем коптить рыбу

Вы экономите деньги.Копченая рыба — вещь дорогая, требует времени и дополнительных этапов обработки. Сравните цены на свежую и копченую семгу. Это все та же рыба, но цена выросла вдвое. Вы можете коптить любую рыбу на свой вкус. Производители копчения и консервной рыбы доказали свою прибыльность и приемлемость для большинства потребителей. Они не рискнут курить красного луциана, окуня или морских гребешков.

Как долго курить?

Как долго курить — вопрос открытый. Что ж, универсального времени не существует, судите сами и ведите записи.Размер рыбы будет решающим фактором, но вы можете оценить время копчения, также проверив цвет копченой рыбы. Например, для такой мелкой рыбы, как кефаль, 2-3 часа горячего копчения вполне достаточно. Безопаснее покурить два часа и проверить результат. Перекопченная рыба приобретет неизгладимый привкус горького копчения, поэтому лучше перестраховаться. Рыбу можно коптить и готовить в течение 20 минут при температуре 350 ° C (662 ° F), но ее дымный аромат будет слабым. Для копчения нужно время, для рыбы горячего копчения типичного размера будет достаточно около 2 часов.Это означает, что если вы хотите коптить 1-дюймовое филе в течение 2 часов, вы должны выбрать такую ​​температуру приготовления, при которой рыба не переваривается.

Когда рыба готова?

Рыба горячего копчения.

Процесс горячего копчения должен завершиться при достаточно высокой температуре, чтобы полностью приготовить мясо и уничтожить максимальное количество бактерий. При 122 ° F (50 ° C) около 70-80% рыбных белков готовятся, но при 140 ° F (60 ° C) полностью готовятся 95% белков. Если приготовить при внутренней температуре 160 ° F (72 ° C), получается рыба с лучшим вкусом.По совпадению, это рекомендуемая безопасная температура для приготовления красного мяса. Служба безопасности пищевых продуктов и инспекции Министерства сельского хозяйства США рекомендует готовить рыбу при температуре 145 ° F (63 ° C) или выше в течение 30 минут или дольше.

Примечание Одновременно можно коптить рыбу разного размера, однако для обработки более толстой рыбы потребуется больше времени.

Надежный тест — воткнуть вилку или нож в самую толстую часть рыбы и покрутить. Мякоть должна отслоиться.Дополнительно:

брюшной плавник легко снимается пальцами.

Мясо живота должно быть белым, а не стекловидным.

Трудно коптить горячим копчением крупную рыбу, такую ​​как карп или красная рыба, целиком. Решение — разрезать рыбу вдоль или на стейки. Затем рыбу можно коптить / готовить при температуре 266 ° F (150 ° C) в течение примерно одного часа. По сути, такой метод можно охарактеризовать как запекание рыбы на гриле.

Охлаждение

Кефаль холодного копчения.

Копчености и колбасы обычно обливаются холодной водой, чтобы они как можно быстрее прошли через опасную зону 60–16 ° C (140–60 ° F). После этого их можно охладить. Процесс копчения рыбы заканчивается прямо в опасной зоне, поэтому для сохранения срока годности рыбу также необходимо быстро охладить.

Поливать рыбу водой непрактично, так как тело рыбы может задержать большое количество воды. Лучше разместить рыбу на сквозняке или использовать вентилятор, чтобы ускорить охлаждение.Затем рыбу нужно упаковать и заморозить или заморозить. Перед упаковкой рыбы горячего копчения необходимо дать ей остыть как минимум до комнатной температуры, а лучше примерно до 0 ° C в холодильнике. Под комнатной температурой мы подразумеваем температуру около 68-77 ° F (20-25 ° C). Теплая рыба, упакованная в вакуумную упаковку или в пакеты с застежкой-молнией, станет дряблой и кислой, а также может заплесневеть.

Тип дыма

Мы можем до некоторой степени контролировать качество дыма. Дым может быть влажным или сухим.Влажный дым образуется при низкой скорости горения. Это происходит, когда небольшое количество воздуха попадает в дымогенератор. Использование мелкой стружки, особенно опилок, приведет к слабому возгоранию и сильному дыму. Добавление влажных опилок приведет к образованию еще более влажного дыма. Влажный дым притягивает больше смолистых и несгоревших частиц. В результате при длительном копчении продукт может приобретать горький привкус. Сухой дым образуется при более полном сгорании. Дым становится светлее, а копченый продукт приобретает хороший вкус и цвет.Сжигание более крупных щепок, кусков или даже бревен обеспечит больший доступ воздуха для проникновения в горящую кучу и приведет к более горячему и чистому дыму.

Влажность

Коммерческие коптильни оборудованы регуляторами температуры и влажности. Во многих коптильнях эффективность работы все еще зависит от атмосферных условий. Воздух может быть влажным или сухим. Когда воздух влажный, влагу можно удалить из воздуха до того, как он попадет в коптильную камеру. Этого можно добиться, установив систему охлаждения перед входящим воздухом.Если воздух проходит над колотым льдом, он также охлаждается. Холодный воздух больше не может удерживать влагу, и остается холодный сухой воздух. Если сейчас этот воздух предварительно нагреть, в коптильную камеру попадет очень сухой, но горячий дым. Когда воздух слишком сухой, например, курение днем ​​в пустыне, в коптильную камеру можно вставить поддон, наполненный водой. Предварительное замачивание щепы принесет немного влаги, но только на время. Скорость воздуха не должна быть слишком большой, в противном случае произойдет чрезмерное высыхание продукта.В домашних коптильнях естественную тягу (скорость воздуха) можно регулировать с помощью выходных заслонок. При курении дома мы можем контролировать влажность, выбирая время дня. Ночью влажность выше, чем днем.

Цвет копченой рыбы

Цвет копченой рыбы зависит от цвета кожицы, продолжительности процесса копчения и вида древесины, используемой для образования дыма. Кефаль, сельдь, кефаль, голубая рыба или скумбрия — все они имеют разный цвет кожи и мякоти, поэтому после копчения они будут иметь характерный цвет.Рыба темного цвета будет темной после копчения, а рыба серебристого цвета приобретет золотистый или светло-коричневый цвет. Порода дерева будет способствовать окончательному цвету, хотя и до определенного момента.

Цвет	Дерево
желто-лимонный	акация
желто-золотой	клен, липа, бук
желто-коричневый	дуб, ольха, орех
красноватый	гикори

Цвет, однако, станет темнее по мере продолжения копчения, например, у светлой рыбы может появиться желтый цвет, который по мере продолжения процесса изменится на светло-коричневый и коричневый.

Древесина для копчения

Любая древесина твердых пород подойдет, но вечнозеленые деревья, такие как пихта, ель, сосна и другие, вызывают проблемы. Они содержат слишком много смолы, и готовый продукт имеет привкус скипидара. Он также приобретает черный цвет из-за дополнительной сажи из дыма, что, в свою очередь, делает курильщика еще более грязным. И, конечно же, нельзя использовать древесину, которая ранее была обработана под давлением, окрашена или произведена в промышленных масштабах. Тип используемой древесины определяет окончательный цвет копченого продукта и может повлиять на его вкус, но лишь в небольшой степени.Тип древесины, используемой для копчения, не так важен, как люди думают. Все фруктовые и цитрусовые деревья имеют сладковатый вкус от легкого до средне-сладкого и отлично подходят для птицы и ветчины. Многие говорят, что древесина вишни — самая лучшая.

Это факт, что ольха была популярна для копчения лосося на Тихоокеанском Северо-Западе, и это факт, что она популярна в Польше как любителями, так и коммерческими производителями. Однако своей популярностью древесина ольхи обязана не каким-либо секретным компонентам в ее составе, а простому факту, которого в этих областях много.Там он хорошо растет и дает приличный дым. Популярность той или иной древесины напрямую связана с тем, растет ли она на той или иной территории. Совершенно нелогично заказывать древесину через Интернет, когда местная древесина лиственных пород бесплатна для сбора. Бук распространен в Германии и Польше и используется на коммерческих предприятиях, очень часто смешанный наполовину с ольхой. В России популярны ольха, дуб и тополь. Дуб был популярен в Англии для холодного копчения рыбы, и до сих пор остается лучшей древесиной.Многие производители древесной стружки избегают использования дуба, так как он в мгновение ока делает их пилы тупыми. Однако, если вы готовы использовать топор и отрезать немного дубовой стружки, это отличная древесина для копчения. Дуб покрасим изделие в коричневый цвет. Гикори хорош, но неизвестен за пределами США. Гикори оставляет красноватый оттенок.

Фруктовые и ореховые деревья хороши для копчения, однако их не так много, как в дикой ольхе или дубе. Это делает их дорогими. Комбинирование разных пород дерева позволит получить индивидуальные оттенки цвета, например, дуб и гикори получат довольно красновато-коричневый цвет.Грецкий орех, обладающий сильным ароматом дыма, можно смешать с древесиной яблони, чтобы получить более мягкий вариант. Ольха придает желтый цвет, поэтому особенно хороша для рыб. Имейте в виду, что глубина цвета зависит от продолжительности курения. Избегайте использования мягких пород древесины, таких как сосна, кедр, ель и многие другие зеленые хвои. Эти деревья будут иметь темный цвет. Смолы этих деревьев придадут рыбе неприятный привкус. Будьте умны, используйте древесину твердых пород, которую можно получить бесплатно. Качество копченой рыбы больше зависит от посола или сушки, чем от породы дерева, используемого для копчения.Всегда храните опилки очень сухими. Опилки очень плотные и легко образуют карманы влаги, которые могут удерживать большое количество спор плесени. Эти формы могут прилипать к поверхности рыбы во время копчения и могут размножаться при хранении. Срок годности продукта значительно сократится.

Сводка критических проблем

• Дым подавляется кожей и чешуей.
• Дым подавляется жиром, нежирная рыба коптится быстрее.
• Чем больше воздуха доступно для копчения древесины, тем выше температура.Сжигание опилок дает самую низкую температуру и самый плотный, но самый грязный дым. Образуется много сажи.
• Древесина твердых пород дает самый чистый дым.
• Продукция вечнозеленых хвойных и хвойных деревьев богата смолой и дает низкокачественный дым со скипидарным привкусом.
• Для холодного копчения следует использовать сухую древесину.
• Пропитанная древесная щепа может использоваться для горячего копчения.
• Влажная древесина выделяет дым, богатый парами, сажей и множеством несгоревших частиц.Дым темный, тяжелый, состоящий из крупных частиц.
• Мясо с мокрой поверхностью дымится быстрее, к сожалению, более тяжелые частицы и сажа легко притягиваются. Полученный цвет темный, а вкус слабый.
• Рыба, высушенная перед копчением, приобретет наиболее привлекательный цвет.
• Копченая рыба приобретает наилучший цвет примерно через 2 часа, однако после остановки процесса развитие окраски будет продолжаться и станет наиболее сильным примерно через 10 часов.
• Более темный цвет появляется при увеличении времени копчения и нанесении более густого дыма. Увеличение времени копчения и нанесение более тонкого дыма даст те же результаты, что и уменьшение времени копчения и нанесение более густого дыма.
• Рыба лучшего качества получается, когда температура горячего копчения не превышает 82 ° C (180 ° F).

Копчение моллюсков

Моллюски, такие как мидии, моллюски, устрицы и креветки, очень нежные и требуют короткого времени рассола и копчения.Переварка делает их резиновыми. Подробные инструкции включены в раздел «Копченые моллюски».

Доступно на Amazon

Make Sausages Great Again упаковывает невероятное количество колбасы, превращая знания всего на 160 страниц.