alexxlab Печное искусство — как самому сложить печь
Конечно же каждый из Вас печник, потому как имеете мысль творящую. Когда слышите слово «печка» возникает образ, ну вот Вам доказательство. Давайте вместе рассуждая только уточним некоторые детали, да представим по конкретнее и почетче. Кто живет в печке — огонь. Что кушает огонь — дрова. Что еще необходимо для процесса горения — воздух. Вспомним юрту, посредине очаг — это простейшая печка, сам дом является печкой, вернее даже топкой. Вход в юрту — поддувалом, отверстие на вершине — трубой. Какие недостатки: дым, некоторое неудобство в приготовлении пищи… Те кто живут в юртах, возможно считают по другому, но мы, условно, примем это за истину и постараемся устранить недостатки. Поместим очаг в «кирпичный домик» Можно конечно же и другой не горючий материал, но из кирпича как из кубиков детского конструктора легче творить. Что в этом домике обязательно должно быть? Отверстие, куда воздух заходит — поддувало и отверстие куда продукты горения выходят — дымовая труба.
Представили кирпичную трубу. Где то посредине трубы, или чуть пониже, горят дрова. Чтобы они не выпали в поддувало, мысленно установим колосники, это такие металлические или каменные прутья расположенные параллельно между собой на определенном расстоянии друг от друга поперек движению воздуха. Чтобы дрова на колосники класть не через верх трубы, вмуруем топочную дверцу. Вот, подбросили дров в нашу печку и они с веселым треском запылали. Это и есть простейшая печка. Четко представили, сотворенную вместе, нашу печку?
Может пусть такая и будет, зачем усложнять? Усложняют, наверное затем, чтобы устранить какие то недостатки. А какие могут быть недостатки в нашей с Вами печки. Представляем дальше. Дрова горят весело, а тепло весело уходит в трубу. Поднимемся мысленно на крышу дома и поднесем руку к отверстию трубы. Да действительно горячо. Что делать? Нужно чтобы горящие газы не так быстро покидали пределы печи. А как это сделать? Расширить печку выше места горения, тогда поток газов в этом месте будет двигаться медленнее.
Во сколько раз площадь сечения возрастет по сравнению с площадью сечения поддувала, во сколько раз медленнее будут идти газы и соответственно во сколько же раз дольше они будут находиться внутри печки и нагревать ее стенки. Мысленно расширили печку, вот теперь теплее. Увеличилась площадь поверхности печки, а значит и количество соприкасаемого с ней воздуха комнаты. Конечно теплее стало не сразу, а спустя час — полтора после начала топки, но все же радостно. Если открыть топочную дверцу, а подувало закрыть, то получим простейший камин. Смотрим надо ли дальше усложнять нашу печку, ищем недостатки. Что-то чайку захотелось, где бы вскипятить? Есть печка, а куда ставить чайник места нет. Мысленно дымовую трубу над местом расширения печки отодвинем в сторону, а на освободившемся месте положим металлическую плиту. Вот уже и чайник вскипает.
Не очень быстро, на газовой плите значительно быстрее. Можно ли исправить положение? Все можно, немножко напрячь, божественный инструмент подаренный богом.
И мысль понеслась быстрее. Горячий воздух поднимается вверх, а холодный опускается вниз. Представим процессы происходящие в месте расширения печки, в топке. Пламя горит, горящие газы поднимаются вверх и скользя по нижней поверхности плиты устремляются в трубу. Если их задержать под плитой, она будет нагреваться сильнее. Идея! Выходящие из топки горящие газы повернуть немного вниз, а затем выпустить в трубу. Вот, теперь и низ печки стал прогреваться и чайник быстрее вскипать. Здорово. Что же произошло? Если раньше в топке горячий воздух вымывался в трубу, то теперь топка превратилась в своеобразный колпак, в котором происходит естественная циркуляция воздуха, горячий — вверх, холодный — вниз.
А можно ли еще больше тепла, производимого печкой, оставить в доме? Думаю можно. Давайте газы выходящие из топки запустим в еще один «колпак». Полость сделанную из кирпича, горячие газы в которую входят снизу с одной стороны, а выходят в нижней части боковой стенки с другой стороны. После 2 — 3 часов протопки и этот колпак нагрелся.
В доме стало еще теплее, а дров понадобилось меньше.
Какая печка у нас получилась. Недостатков нет? Вот только когда в сырую погоду, да растапливаем сырыми дровами, дым. Почему то, не успевает весь выходить в трубу и часть выходит прямо в дом. А-я-яй. Какая неприятность. Что же делать? Выпустить его напрямую в трубу. А как же «колпаки»? Когда печка разгорится, наберет силу, опять запустить газ в «колпаки». Для этого предусмотрим в нашей печке задвижку прямого хода, свищ. Открываешь заслонку, газ идет напрямую в трубу, закрываешь, через «колпаки», отдавая тепло дому.
Как хорошо возле теплой печки в зимнюю стужу, даже когда дрова сгорели, печка остается теплой, некоторое время. Можно, кстати это время удлинить? Наверное можно, если поставить еще одну задвижку, под самым потолком на дымовую трубу. Погасли угли, закрываем эту задвижку и все накопленное массой печки тепло остается в доме. Кстати, чем больше масса печи, тем дольше она сохраняет тепло.
Все хорошо, но дров много приходится заготавливать.
А можно ли уменьшить, еще один «колпак» прицепить? Можно и не один, но надо иметь в виду, что когда газы охладятся ниже определенного предела, на внутренних стенках печки и трубы начнет происходить конденсация. Это такое неприятное явление, когда на стенках образуется смола, и слой ее начинает расти так что может существенно уменьшить сечение дымоходов и даже перекрыть их совсем. А также проникать через поры в растворе наружу печки, создавать черные потеки и неприятный запах. Несколько «колпаков» можно делать в северных районах, где приходится топить печку довольно долго и форсированно, то есть при полностью открытой поддувальной дверце.
А от чего зависит тяга в печке, или ее отсутствие? Давайте подумаем вместе. Представим себя воздухом. Заходим в поддувало, через открытую дверцу. Чем шире открыта дверца, тем легче входить. Чем шире сечение дымовых каналов тем легче двигаться воздуху и дымовым газам. Движемся дальше. Разгоняемся после топки, вот поворот, вот еще поворот?! Чем больше поворотов, тем тяжелее двигаться и наоборот.
Ну и чем выше труба, тем сильнее тяга, точнее чем больше разность высот между высотой трубы и высотой поддувальной дверцы.
Какое же сечение дымовых каналов выбрать и сколько допустимо поворотов в печке. Поделюсь своим опытом. Для небольшой и средней печки допустимо сечение в пол кирпича, то есть 120х120мм. Если печка большая или уменьшенная «русская» или подключен камин — не менее чем в кирпич 250х120мм. Если большая «русская» или большой камин то в два кирпича 250х250мм. А сколько поворотов? Два поворота на метр разности высот между трубой и топочной дверцей. Но чем меньше поворотов тем лучше, особенно для прямого хода (поворотом назовем участок дымового канала, где газы поворачивают в своем движении под прямым углом то есть на 90 град.). Мысленно проведите линию между выходом из топки и входом поддувала. Колосники своим центром должны лежать на этой линии. А топочная дверца, должна быть как можно дальше от нее. Прямо над выходом из топки желательно должна быть расположена дымовая труба.
Без колен, без гусаков и других поворотов. В этом случае при растопке с большой долей вероятности печь дымить не будет.
И самое главное. Когда Вы придумали сами себе печку, перед закладкой первого камня обратитесь мысленно к светлым, но невидимым силам. Попросите их помочь Вам в этом новом и увлекательном занятии: строительства своей печки. А когда завершите строить, поблагодарите за помощь.
Удачной Вам печки, юные конструкторы и приятных часов время препровождения у ее теплых боков.
Александр Самофал 14.11.07
источник здесь — zv-poselenie.narod.ru/r.htm
Как самому сложить уличную печь | Дача
И если на заре становления садоводческих товариществ в качестве места разведения огня было костровище, в лучшем случае обложенное камнем или кирпичом, то за последние несколько лет в продаже появился широкий выбор моделей переносных и стационарных мангалов и разнообразных печей-барбекю, собираемых из готовых модулей.
Возможны варианты
Несмотря на определенную декоративность, готовые печи (особенно бетонные) требуют соблюдения строгого режима эксплуатации, а именно – не выносят длительного нагрева сильным открытым пламенем, так как в таком случае бетон трескается.
То есть при топке следует использовать только уголь, брикеты и т.п., но не дрова.
Менее требовательны к качеству топлива печи-барбекю, сложенные из печного и/или жаропрочного кирпича. В доступной литературе или в Интернете можно найти несколько проектов таких печей – красивых и практичных. Однако при посещении садовых и коттеджных участков мне зачастую попадаются на глаза печи с обожженными, закопченными и даже сожженными фронтальными (лицевыми) панелями. То есть печи явно неправильно эксплуатировались. А при рассмотрении их конструкции оказывалось, что они еще и были неправильно сложены – в подавляющем большинстве случаев они повторяли конструкцию домовых каминов, направляющих инфракрасное излучение горящего топлива вперед наружу.
Далее речь пойдет о том, как самому сложить уличную печь, – этот увлекательный процесс можно сравнить с постройкой дома. Однако осилить печь гораздо проще, чем целый дом!
Прежде всего нужно определиться, что именно будет готовиться в нашей печи: только шашлык («открытая жарка») или может понадобиться сварить суп, варенье или пожарить картошку с грибами («закрытая жарка» и «варка»).
А может, захочется выпечь хлеб или томить молоко – либо коптить мясо и рыбу? Эти особенности функционирования определят модель печи, а на базе модели можно будет подобрать и дизайн. А это важно, так как печь должна органично войти в окружающий ансамбль садового участка. Более того, как показывает практика, такие печи сооружают под навесами или в беседках, что переводит их уже в разряд «малой архитектуры».
Немного теории
Место, где собственно готовится пища, по аналогии с русской печью назовем «шесток». Практически это кухонная плита, поэтому и высота шестка приравнивается к высоте кухонной плиты ± некоторые колебания в зависимости от ростовых особенностей семейного повара, то есть 800–1000 мм.
Если планируется только «открытая жарка», то шесток полностью выкладывается из кирпича. Такая сплошная выкладка горизонтальной плоскости называется «под». Огонь разводится либо прямо на поде, либо приподнимается на колосниках, а дым уходит, в простейшем случае, в стороны и вверх (как в мангале), либо собирается в некий короб и отводится в трубу.
По аналогии с русской печью назовем такой короб «епанча».
Если же планируется «закрытая жарка» или «варка», то придется либо подымать утварь над огнем на треногах, либо опускать огонь в топку, отделив ее от шестка варочной панелью (плитой). В последнем случае дым из камеры сгорания (топки) отводится через дымоход в трубу. Причем, так как нет необходимости обогревать окружающее печь пространство, дымоход делается прямым, без колен и перевалов. Сама топка оборудуется дверцей и колосниками, под которыми располагают поддувало-зольник.
Вот, в общем-то, и все азы. Теперь нюансы. Если шесток ничем не оградить (существуют и такие модели), остается возможность использовать лишь «живой огонь», если же шесток оградить, обустроив «варочную камеру», то можно использовать жар, идущий от нагретых кирпичных стенок. А это значит, что можно томить молоко, выдерживать тесто, настаивать щи, парить кашу и так далее. Наконец, если хочется отведать копченых деликатесов, то в дымоходе сооружают коптильню.
Материалы
Раньше, когда невозможно было приобрести печной кирпич, а о сырцовом уже забыли, для кладки печей использовали обожженный красный кирпич. И здесь существовали свои хитрости: каков он? не перекален ли? прям и ровен ли? и т.п. Сейчас же без труда можно приобрести и полнотелый печной, и жаропрочный шамотный, и причудливый каминный кирпич. Остановимся на полнотелом печном кирпиче.
Размеры стандартного печного кирпича 250×120×65 мм, вес 4 кг. Зная, сколько кирпичей уйдет, высчитываем вес печи, который в подавляющем большинстве случаев будет намного превышать 750 кг. А это значит, что надо озаботиться устройством фундамента, не забыв проложить двойную гидроизоляцию между массивом фундамента и массивом печи.
Сейчас несложно приобрести уже готовые стандартные или сделать на заказ металлические элементы печного литья («фурнитура», «приклад»). Здесь следует учитывать, что в трубу вставляют 1–2 заслонки (в зависимости от функций печи). Если планируется топка, то нам понадобятся: плита, дверца топки, колосники, дверца поддувала и хорошо бы зольный совок (поддон).
Если топки не будет, то пригодятся: подставка для шампуров, вертел, тренога, крюки и т.п. Конечно же «печной набор»: кочерга, щипцы, скребок, совок и щетка. Кроме того, для защиты трубы нужен будет металлический дымник или зонтик.
При выкладке печи используют как полномерные кирпичи, так и отрезанные поперек в размерах, кратных четверти (1/4, 1/2 и 3/4), или вдоль (плашка). Также практикуется вырезка какой-то части кирпича. Режут печной кирпич алмазным диском, предварительно смочив, либо традиционно колют кирочкой.
В любой инструкции по кладке печей в качестве вяжущего компонента указывается глина. Вопрос: где ее взять? И можно ли пользоваться шамотной глиной, имеющейся в продаже? Ответ: можно. Но надо помнить, что при высыхании глина дает большую усадку, поэтому швы следует делать не толще 5 мм. Можно снизить степень усадки глины, добавив в нее песок, но делать это надо осторожно, постоянно проверяя «жирность» смеси, – глиняная колбаска диаметром чуть больше размера желаемого шва (то есть 6–7 мм) должна оборачиваться вокруг пальца не растрескиваясь.
Однако здесь есть одно «но» – глина плохо себя ведет на открытом воздухе при высокой его влажности. Поэтому уличные печи можно класть и на цементный раствор, естественно, более пластичный и крепкий, нежели обыкновенный кладочный – 1 часть портландцемента (марка 500) на 3 части песка. Правда, здесь следует учитывать, что цементный раствор схватывается быстро (относительно глиняного), поэтому и работать с ним надо быстро, не забывая расчищать швы и протирать поверхность кирпича. Неминуемые высолы после высыхания кладки убирают специальными растворами или многократной промывкой.
К действию!
Когда будет сложена печь и выведена труба, припомним, сколько воды ушло на замачивание кирпичей, на приготовление кладочного раствора и мойку стенок, и дадим сооружению просохнуть в течение 7–10 дней. Но это еще не полная сушка. Придется несколько раз разводить несильный огонь на 40–60 минут, до тех пор пока из кирпичных стен не перестанет выпотевать влага. В противном случае при разведении сильного огня в сырой печи могут порваться не только швы, но и сами кирпичи.
Смотрите также:
- «Банный день»: как парятся в Турции, Японии и России? →
- Тонкости и хитрости банного строительства →
- Моя Чудо-печь →
Техника складывания тортов — Альманах пекаря
Опубликовано: · Последнее изменение: Автор: Leslie Jeon · 1 комментарий · Эта запись может содержать партнерские ссылки ингредиенты. Вот несколько советов, которые помогут вам освоить технику складывания тортов!
При выпечке тортов рецепт часто говорит вам «сложить» более легкие ингредиенты с более тяжелыми. Складывание — очень важная техника для изучения, и она может повлиять на то, каким в итоге получится торт! С помощью нескольких советов и приемов вы быстро станете мастером складывания.
Перейти к:- Что такое складывание?
- Как складывать
- Советы и рекомендации по складыванию
- Посмотрите видео!
- Комментарии
Что такое складывание?
В кулинарии и выпечке под складыванием понимается процесс смешивания легкой смеси с более тяжелой при сохранении как можно большего количества воздуха.
Обычно вы увидите рецепты, которые требуют добавления чего-то вроде безе или взбитых сливок в другую смесь.
Складывание включает очень специфическое движение, чтобы гарантировать, что вы не сдуете тесто. При складывании вы должны быть осторожны, чтобы не перемешать тесто, чтобы не выпустить слишком много воздуха из теста.
Часто торты, требующие складывания, готовятся без химических разрыхлителей (таких как пищевая сода или разрыхлитель), поэтому они получают свой рост из взбитых яичных белков. Аккуратно добавляя яичные белки к другим ингредиентам, вы гарантируете, что пирог хорошо поднимется в духовке.
Как складывать
Когда дело доходит до складывания, вам нужно следовать определенному движению. Немного потренировавшись, вы начнете чувствовать себя второй натурой!
1. Добавить легкие ингредиенты к тяжелым в несколько приемов. Обычно я добавляю легкие ингредиенты (безе, взбитые сливки и т. д.) в треть к другой смеси.
Аккуратно перенесите немного более легкой смеси в другую миску с помощью лопатки.
Думайте об этом так, как если бы вы разрезали смесь шпателем и аккуратно загибали нижнюю часть поверх верхней. Делая это, вы соединяете все ингредиенты вместе, задерживая воздух в пузырьках в тесте.
3. Поверните чашу и повторите.Поверните чашу и продолжайте повторять тот же процесс. После того, как вы обошли всю чашу один раз, вы можете почистить стенки, чтобы убедиться, что все включено.
4. Добавляйте более легкую смесь, пока все не смешается. Продолжайте добавлять более легкую смесь и повторяйте тот же процесс. В самом конце вы хотите убедиться, что смесь больше не имеет полос. После того, как все смешано, не забудьте прекратить складывание, чтобы тесто не сдулось! Для торта это момент, когда вы можете переложить тесто в подготовленные формы для выпечки.
Советы и рекомендации по складыванию
Вот некоторые из моих любимых советов и рекомендаций по складыванию:
- Используйте большую миску . Складывание может стать очень сложным, если вы работаете с маленькой миской. Лично я считаю, что с мисками KitchenAid трудно работать, поэтому я обычно, когда это возможно, переношу смесь в более широкую миску. Оставьте себе столько места, сколько вам нужно, чтобы правильно выполнить складывание.
- Используйте гибкий силиконовый шпатель . Когда дело доходит до складывания, мне больше всего нравятся силиконовые шпатели. Они, как правило, широкие и гибкие, что позволяет вам соскрести все в чаше и убедиться, что все это полностью включено.
- Всегда добавляйте более легкую смесь к более тяжелой смеси . Добавляя более легкие ингредиенты к более тяжелым, вы постепенно осветляете всю смесь. Если вы пойдете наоборот, вы рискуете слишком сильно сдуть смесь.
- Будьте осторожны, не переусердствуйте! При складывании может возникнуть искушение продолжать смешивать до бесконечности. Когда дело доходит до тортов, я делал это в прошлом, потому что хотел убедиться, что в тесте больше нет карманов муки. Однако, если вы сложите слишком много, вы неизбежно сдуете тесто, из-за чего оно не поднимется должным образом в духовке. Сложите только до объединения, затем прекратите.
Посмотрите видео!
Дополнительные советы по выпечке
Взаимодействие с читателями
Большое улучшение: пружина духовки и складывание
Вы здесь
Главная » Блоги » Блог горной собаки
18 марта 2007 г. — 10:20
горная собака
Большое улучшение: Пружина духовки и складывание
‘9000 не был в сети много, но находил время, чтобы испечь каждые выходные.
Еще в феврале я сетовал на то, что мои шары Тома Леонарда, которые я успешно делал в течение нескольких недель, внезапно стали слишком прочными и разрушились при ударе о горячий камень (тема здесь). Мне было интересно, был ли это мой переход на 100% органическую муку King Arthur Artisan, или моя закваска стала слишком крепкой и кислой. Я последовал совету, который люди здесь дали мне о том, чтобы больше складывать тесто и обращать внимание на лучшую форму. Поэтому я провел тест, чтобы увидеть, играет ли роль мука или нет, но также включил советы по складыванию, и я старался ферментировать их при температуре около 70-75F, а не 80-85F, как это делалось ранее. Чтобы проверить, сыграл ли роль мой переключатель муки, я купил немного обычной муки King Arthur AP и сделал две партии хлеба Leonard рядом, одну партию с органической мукой KA, а другую с KA AP. Я складывал каждую партию 4 раза с интервалом в 30 минут во время первого объемного брожения. Я также тщательно сформовал из каждой буханки тугую булочку, дал ей отдохнуть 10 минут, затем поместил в баннетоны, и я не мог поверить, как высоко поднялись буханки во время окончательной расстойки, всего через 3 часа:
Когда я их испекла, меня ждал еще больший сюрприз — пружина в духовке была ОГРОМНОЙ.
Вот буханки, приготовленные из 100% органической муки ремесленного производства King Arthur слева (овальной формы), а справа — хлеба, приготовленные из муки King Arthur AP (круглой формы). Никакой заметной разницы в качестве подъема, пружины в духовке или структуре мякиша, все получилось отлично, а все потому, что я уделяла гораздо больше внимания правильному складыванию и формованию, и обратите внимание, что это было влажное тесто:
Я также задержал 2 буханки в холодильнике примерно на 6 часов, прежде чем выпекать прямо из холодного холодильника в горячую духовку, и получил такую же большую пружину в духовке, как и те, которые я не задержал.
Вот крошка еще одной партии, сделанной через неделю тем же методом складывания/формования, но с использованием органической цельнозерновой муки King Arthur в качестве 30% муки в рецепте (мне не удалось получить этот инь Символ /yang снова в моем хлебе, который нравится JMonkey, ха!):
Заключение эксперимента: Мои прежние проблемы с просеиванием не были связаны с органической мукой KA.
Она работала так же хорошо, как и мука KA AP. Дополнительное складывание влажного теста и более плотная форма булей, казалось, имели большое значение, плюс, вероятно, помогло охлаждение температуры брожения до 70-75F, я думаю, помогло. Особое спасибо gt и Биллу Рэйту за то, что они указали на мою нехватку фолдов как на основную причину. С тех пор у меня неизменно отличный результат с этим рецептом.
Я также приготовила кексы на закваске с черникой и льняным семенем. Они поднялись хорошо и высоко, но им нужно было немного больше подсластить и, возможно, немного больше соли, чем требует мой обычный рецепт, вероятно, из-за дополнительной жидкости и муки, внесенных закваской на закваске, в остальном они были довольно хорошими. Несколько плотный из-за 100% муки полбы, в том числе и в леваине. Обычный рецепт моих маффинов здесь, но я изменил его, добавив в свой обычный белый SD-стартер 1 ч. л. полбяной муки и 1 стакан воды (аналогично тому, как в книге по выпечке короля Артура делается закваска для вафель на закваске), которая заменяет такое же количество муки и жидкости (масла) в исходном рецепте.