Как пользоваться коптильней горячего копчения видео: приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео

приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео

Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество — возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.

• Как нужно подготавливать продукты к копчению?
  • Для холодного копчения
  • Для горячего копчения
• Как правильно коптить?
• Копчение в старину
• Гигиена и безопасность копчения

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

• мутные, глубоко запавшие глаза;
• жабры имеют серый или бурый цвет;
• жаберные крышки приподняты;
• вздутое брюшко;
• остаются вмятины после нажатия на спинку;
• Мясо расслаивается и отстает от костей.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 ^о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

• купить полноценную, но дорогую коптильню;
• приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
• сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства,

способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Как пользоваться коптильней горячего копчения

Несмотря на то что пользоваться обычными домашними коптильнями с гидрозатвором достаточно просто, есть несколько хитростей и мелочей, о которых на сайтах продавцов ничего не сказано. В этой статье мы чуть подробнее расскажем о том, как именно коптить продукты, используя компактные коптильни.

Для начала определимся, какая именно коптильня у вас в руках. Обычная домашняя коптильня состоит из следующих элементов:

• коптильная камера;
• крышка;
• поддон для щепы;
• поддон для жира;
• поддоны или решетки для продуктов;
• шланг для вывода дыма.

Большая часть домашних коптилен — это коптильни горячего копчения, так как холодное копчение в домашних условиях обычно является просто тратой времени. Итак, как пользоваться коптильнями вышеописанной конфигурации.

Для начала нужно подготовить коптильню к работе. То есть протереть ее от пыли, которая могла накопиться в ней за время хранения или пока она стояла без дела. Протереть нужно все внутренние и внешние части. Особенно обратите внимание на поддоны для щепы, продуктов и дно самой коптильни.

Поддон для щепы и дно нужно протереть более тщательно, так как остатки копоти на них могут привести к появлению неприятного запаха во время копчения. Поддоны и решетки для продуктов нужно также тщательно протереть, чтобы на них не осталось частичек продуктов от предыдущего использования.

Теперь коптильню нужно собрать. Сначала внутрь помещается поддон для щепы (иногда в конструкции он не предусмотрен — в этом случае щепу сыпят просто на дно коптильной камеры), затем на поддон (или дно) засыпается необходимое количество заранее вымоченной в воде (15-20 минут) щепы. Щепу лучше не экономить, чтобы дыма было больше.

Затем устанавливаются решетки или поддоны для продуктов, на которые выкладывается мясо, рыба или другие продукты. Иногда используются крючки для подвешивания — обычно для продуктов продолговатой формы (цельная рыба, колбасы). Продукты нужно выкладывать так, чтобы между ними и стенками коптильной камеры были достаточные зазоры. Так дым будет распределяться равномерно внутри коптильни.

Наконец, коптильня накрывается крышкой, а к сапуну присоединяется шланг для вывода дыма наружу. Шланг, кстати, желательно присоединить так, чтобы он не изгибался прямо у сапуна. В этом случае в шланге будет накапливаться конденсат, который будет мешать свободному выходу дыма.

Вот собственно и все. Дальше нужно просто следовать рецепту и не забывать, что дым внутри коптильни горячий, так что работать с ней стоит осторожно. Ручка крышки должна быть по возможности деревянной — так меньше возможностей обжечься.

Покупайте правильные коптильни и пользуйтесь ими с умом. На страницах нашего сайта вы можете найти только лучшие модели домашних коптилен, каждая из которых проверена временем и отмечена положительными отзывами покупателей.

 

Посоветуй друзьям:

Сопутствующие Товары (1)

7850.00 р.

Похожие статьи (9)

Лосось горячего копчения – источник копченого барбекю

37 акции

SmokedBBQSource поддерживается читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без дополнительных затрат для вас i , если вы покупаете по ссылке на этой странице. Учить больше.

Перейти к рецепту Перейти к видео

Горячее копчение — универсальный способ приготовления лосося.

Вам понравится не только богатая омега-3 мякоть лосося горячего копчения, но и его деликатная структура в виде хлопьев, а также то, как он может дополнить множество блюд, от пасты до салатов.

При правильном хранении это также отличный способ сохранить лосося на более длительный срок. Продолжайте читать, чтобы узнать, как приготовить лосося горячего копчения в домашних условиях.

Лосось горячего копчения

Посмотрите это видео на YouTube

Горячее копчение по сравнению с холодным копчением

Основное различие заключается в температуре, при которой вы коптите лосося.

Холодное копчение производится при температуре ниже 90°F, а горячее копчение производится при температуре выше 120°F.

После приготовления текстуры также совершенно другие. Лосось холодного копчения имеет более шелковистую гладкость, в отличие от лосося горячего копчения, который более тонкий.

Лосось горячего копчения имеет более хлопьевидную текстуру по сравнению с лососем холодного копчения

Как следует из названия, лосось холодного копчения лучше всего употреблять в холодном виде. Используйте его на пастбищах, чтобы съесть с крекерами или на рогаликах. Лосось горячего копчения идеально подходит для разогрева и использования в горячих блюдах, таких как паста или пироги с заварным кремом, но одинаково хорош и для рогаликов.

Какой вид лосося лучше всего подходит

Итак, какие у нас есть варианты? В наши дни у нас так много вариантов, доступных для нас. Филе дикого, выращенного, свежего, замороженного, целого или порционного лосося – все это в нашем распоряжении в любой день недели.

Дикие или выращенные?

Если вы ищете самый полезный вид лосося, обратите внимание на некоторые различия между диким и выращенным на ферме лососем. Хотя они оба содержат хорошие жирные кислоты омега-3, выращенный на ферме лосось выигрывает, поскольку он, как правило, имеет немного более высокое содержание, чем дикий лосось, но, согласно данным Министерства сельского хозяйства США, в нем также примерно на 20% больше насыщенных жиров.

Это жир, который не следует употреблять слишком много. Таким образом, хотя любой лосось полезен для вас, дикий лосось может быть лучшим выбором, если вы следите за потреблением насыщенных жиров.

Свежий или замороженный?

Самая большая проблема заключается в том, что во многих местах рекламируется свежая рыба, а это означает, что она не заморожена. Дело в том, что он мог быть и, скорее всего, был заморожен, когда они его получили, и он часами лежал на прилавке, прежде чем был продан.

Я не предлагаю, чтобы все рыбные рынки делали это, но многие делают, потому что рыба замораживается, когда ее ловят на лодки.

Лучшее, что вы можете сделать, чтобы получить самую свежую рыбу, — это попросить торговца рыбой показать вам настоящего лосося. Понюхайте, он должен пахнуть океаном, но не слишком рыбным. Жабры должны быть темно-красными или розовыми, а глаза должны быть ясными и влажными, а не мутными.

Полная часть лосося или порционное филе?

С этим рецептом вы добьетесь отличных результатов, используя любой из них.

При горячем копчении лосося я обычно использую более крупные куски. Я обнаружил, что это не только облегчает обращение с цельным куском, но после копчения я обычно сокращаю свои порции до тех порций, которые мне нравятся, что составляет примерно 7 унций, а затем я вакуумирую их и храню в холодильнике.

При копчении лосося одним большим куском вам понадобится только один датчик температуры для контроля внутренней температуры.

Легче коптить лосося одним большим куском

Лосось определенно не будет вкусным, если вы его пережарите, поэтому, если вы будете коптить полдюжины меньших кусочков лосося по 7 унций, у вас должен быть внутренний датчик температуры в каждом куске, чтобы следите за ним на протяжении всего процесса копчения.

Последняя, ​​но не менее важная причина, по которой вам следует обратить внимание на более крупные куски копчения, заключается в разном времени засолки. Меньшим кусочкам требуется от 4 до 6 часов, но целую сторону, даже если разрезать на два больших куска, можно замариновать в течение ночи. Таким образом, разделить повара на два дня и не заставлять долго готовить все за один день.

Предметы, которые помогут вам приготовить это:

• Коптильня (я использовала Weber Smokey Mountain 22 дюйма)
• Контейнер
• Острый поварской нож
• Внутренний термометр для мяса (я использовал Thermoworks Smoke X4) )

Как коптить лосося горячим способом

1. Засолка лосося

Существует два способа засолки лосося: в сухом или во влажном рассоле.

• Сухой рассол — это когда вы используете смесь соли и сахара и накрываете рыбу на определенное время, чтобы вылечить ее.

• Влажный рассол – это добавление сухих ингредиентов рассола в водный раствор и погружение в него рыбы на определенное время.

Существует две точки зрения на оба этих метода, некоторые предпочитают один другому. Я лично предпочитаю текстуру, которую создает влажный рассол при копчении лосося. Конечный результат получается шелушащимся и нежным.

Не нужно перебивать нежный вкус лосося слишком большим количеством трав и специй

Вы всегда должны выбирать травы и специи в соответствии с тем, что вы готовите. Будь то протирка, соус, глазурь или рассол.

У лосося прекрасный нежный вкус, и нам не нужно перебивать его сильным ароматом. Немного проходит долгий путь.

Используйте воду, соль и сахар в качестве основы для вашего рассола

Рассолы всегда начинаются с соли и воды и обычно содержат какие-то сахарные соединения, чтобы сбалансировать соленость. Тогда это действительно зависит от ваших личных предпочтений.

Я предпочитаю простой рассол. Я чувствую, что добавление большого количества разных вкусов в конце концов создает небольшой хаос. Мне нравится, когда каждый аромат стоит сам по себе и дополняет другие травы и специи, которые я использую.

Замаринуйте лосося на 12 часов или на ночь для достижения наилучших результатов.

Чтобы действительно дополнить лосося, смесь клена для сладости, кусочка черного перца, лимонной цедры для остроты и свежего укропа помогут получить действительно ароматный конечный продукт.

2. Подготовка лосося

При покупке лосося вы обнаружите, что в большинстве мест удаляются булавочные кости, которые расположены примерно посередине бока рыбы и проходят по всей длине. Говоря это, вы всегда должны дважды проверять свою рыбу на наличие костей, это легко, просто осторожно проведите пальцами по длине рыбы, и вы почувствуете кости.

Перед приготовлением лосося убедитесь, что вы удалили все кости.

Кости легко удаляются с помощью пинцета или острогубцев.

Я всегда прошу оставить кожу. Я считаю, что это просто немного защищает мякоть во время копчения, а также при удалении с решетки для приготовления пищи. Мякоть довольно легко отделяется от кожи после копчения, и если какая-либо кожа прилипает к решетке для приготовления пищи, вы не теряете мякоти.

После того, как лосось замочится в рассоле на ночь, вам нужно будет сделать пару вещей, чтобы подготовить его, прежде чем он будет готов для копчения. Сначала нужно промыть его под прохладной проточной водой. Но будьте осторожны, лосось — нежная рыба.

После того, как вы промоете рыбу, положите ее кожей вниз на несколько подставок и промокните мякоть бумажным полотенцем.

Аккуратно обращайтесь с лососем, так как это очень нежная рыба.

Теперь поместите филе лосося обратно в холодильник на 4 часа. Это поможет сформировать так называемую пелликулу на рыбе. Это липкая пленка, которая начинает накапливаться в течение 20 минут, но для полного эффекта необходимо оставить ее на 4 часа.

Подержите лосося в холодильнике в течение 4 часов перед копчением, чтобы образовалась пелликулярная пленка

По сути, это белок, накопленный на внешнем слое рыбы. Вы увидите явное изменение цвета, а текстура станет матовой и липкой на ощупь. Это поможет дыму прилипнуть к рыбе намного лучше, чем если бы вы просто промокли филе насухо и положили его прямо в коптильню.

Вы можете соорудить пелликулу перед вентилятором на столешнице, если погода достаточно прохладная, а также в холодильнике, если есть достаточно места для циркуляции воздуха, и вы поместили рыбу на охлаждающую подставку. Я предпочитаю всегда класть свои в холодильник, так как мне не нравится мысль о том, что какая-либо еда будет лежать на прилавке в течение четырех часов, прежде чем я ее приготовлю.

Установка коптильни

Вам понадобится непрямой источник тепла. Для этого рецепта я выбрал 22-дюймовую коптильню Weber Smokey Mountain.

Их легко разжечь, и они стабильны после набора температуры.

Начните с заполнения угольного кольца незажженным углем, добавьте одну зажигалку в центр и зажгите ее. Добавьте пару кусков дымящегося дерева, я решил использовать один кусок нектарина и один вишни.

Для этого рецепта нам нужно настроить коптильню на непрямой жар

Соберите коптильню и добавьте датчик температуры окружающей среды к грилю для приготовления пищи сейчас, а также пропустите пару внутренних датчиков температуры для рыбы, так будет проще, чем пытаться снять гриль позже, чтобы сделать это.

Наденьте крышку и установите датчик температуры окружающей среды на 225°F, и когда температура приблизится к 175°F, начните закрывать вентиляционные отверстия чаши так, чтобы они были открыты чуть меньше ширины спички.

Дайте коптильне около 30 минут, чтобы дым осял и изменил цвет от белого до тонкого голубоватого.

5. Копчение лосося

После того, как температура коптильни достигнет 225°F и вы поместите в нее лосося, потребуется от 2 до 3 часов, чтобы большой кусок лосося, весом от 4 до 5 фунтов, нагрелся до температуры.

Поместите датчик внутренней температуры в самую толстую часть лосося.

Когда вы будете готовы снять с коптильни, вы увидите белое вещество молочного типа, которое называется альбумин. Это природный белок, который содержится в лососе. Он находится в жидкой форме, но при нагревании коагулирует и остается на коже. Это совершенно безвредно и прекрасно подходит для употребления в пищу.

Нет необходимости давать лососю отдохнуть после копчения

Вам не нужно давать ему отдохнуть, прежде чем вы начнете его есть. На самом деле, я рекомендую вам попробовать его, пока он теплый, так как вскоре он станет одним из маленьких предметов роскоши в жизни, которые вы будете делать снова и снова.

Наслаждайтесь лососем горячего копчения в чистом виде или в различных блюдах, таких как бутерброды, паста или салаты

Однако перед хранением лосося необходимо охладить. Лучший способ, который я нашел, — это разделить его на кусочки примерно по 7 унций, а затем запечатать их в вакууме. Порции в вакуумной упаковке могут храниться в холодильнике от 2 до 3 месяцев.

Любые незапечатанные порции, которые вы хотите приготовить, можно хранить в пластиковом контейнере в холодильнике в течение 4–5 дней.

• 4,5 фунта лосося (разрез пополам)

Влажный рассол:

• 1 стакана яблочного сока
• ¼ чашки кленового сиропа
• ¼ чашки кошерной соль
• ¼ Кубка Brown Sugra
• 4 1.
• Цедра 1 лимона
• Несколько веточек свежего укропа
• 1 литр холодной воды

• Проверьте лосося на наличие костей, удалите их, если найдете. Лосось разрежьте пополам.

• Добавьте все ингредиенты для рассола, кроме воды, в кастрюлю и нагревайте, постоянно помешивая, до кипения.

• После закипания снимите с огня и дайте полностью остыть. Сахар и соль должны раствориться.

• После охлаждения добавить в контейнер вместе с водой.

• Поместите лосось мясом вниз в рассол и поставьте в холодильник на ночь на 12 часов.

• Утром вынуть филе из рассола и тщательно промыть под прохладной проточной водой.

• Поместите кожу стороной вниз на решетку для охлаждения и высушите кожу.

• Поместите обратно в холодильник без крышки на 4 часа, чтобы образовалась пленка.

• Подготовьте коптильню к дыму при температуре 225°F.

• Достаньте лосося из холодильника и поместите в коптильню, добавив к каждому кусочку лосося внутренний температурный датчик и установите температуру 145°F.

• Как только лосось достигнет внутренней температуры 145°F, снимите его с огня, и вы можете сразу же наслаждаться им.

Для подачи:

Лосось горячего копчения

Посмотреть это видео на YouTube

Порция: 7 унций | Калорийность: 290 ккал | Белок: 40 г | Жир: 13 г | Насыщенные жиры: 2 г | Холестерин: 112 мг | Натрий: 90 мг | Калий: 1000 мг | Витамин А: 82 МЕ | Кальций: 24 мг | Железо: 2 мг

Вы готовили по этому рецепту? Отметьте @smokedbbqsource в Instagram, чтобы мы могли восхищаться вашей работой!

Попробуйте и другие рецепты из морепродуктов

• Копченый лосось Обгоревшие кончики в горячей медовой глазури
• Как приготовить лосось на гриле
• Копченые хвосты лобстера

Оригинальный рецепт копченого лосося | Продукты для коптильни

Этот рецепт, пожалуй, лучший рецепт копченого лосося, который мы обнаружили за более чем 40 лет приготовления копченого лосося с помощью наших электрических коптильных аппаратов Big Chief и Little Chief. Это просто, это просто, и из него всегда получается абсолютно аппетитный копченый лосось. Имея всего два ингредиента, соль и коричневый сахар, очень просто приготовить лучший рецепт копченого лосося, который вы когда-либо готовили. А с дополнительным шагом в конце вы можете приправить партию копченого лосося различными вкусами из одной и той же сухой смеси рассола. Коптите ли вы лосося всю свою жизнь или делаете это впервые, попробуйте этот рецепт, мы уверены, что он вам понравится! Особая благодарность легендарному рыболову лосося Хербу Гуду за то, что он поделился этим оригинальным рецептом копченого лосося!

Ингредиенты:

10 фунтов. лососевого филе


1 чашка равнины, неодизированная соль


4 Кучи с коричневым сахаром


Периолостный мед (опционально по вкусу)


Трехлевой перец (опционально по вкусу)

Что по вкусу)

. Еще вам понадобятся:

Электрическая коптильня Big Chief или Little Chief


Один мешок коптильни весом 1,75 фунта Ольховая щепа


1 миска для смешивания ингредиентов


1 Стеклянный или пластиковый контейнер с плоским дном или пластиковым контейнером (или крышку


1 Электрический вентилятор

Указания:

Добавить и коричневый сахар. миску и тщательно перемешать. Нарежьте филе лосося полосками для лучшего маринования и презентации (посмотрите видео в правой колонке этой страницы или нажмите здесь, чтобы посмотреть видео), это поможет убедиться, что все кусочки лосося имеют одинаковую толщину. Выстелите контейнер с плоским дном полосками филе лосося, оставив место для рассола, чтобы покрыть все стороны каждого куска. Щедро покройте первый слой смесью соли и коричневого сахара. Продолжайте добавлять дополнительные слои сверху и щедро покрывайте каждый слой смесью соли и коричневого сахара. Емкость накрыть и поставить в холодильник на 4-5 часов. Достаньте из холодильника и перемешайте кусочки лосося в рассоле. Извлеките и поместите контейнер обратно в холодильник на общее время рассола не менее 14 часов и до 3 дней.

Достаньте лосося из рассола и протрите каждый кусок, удалив излишки рассола. Поместите лосося на грили электрокоптильни Big Chief или Little Chief. Используйте экраны для сушки продуктов коптильни, чтобы предотвратить прилипание рыбы к грилю. Используйте вентилятор, чтобы высушить лосося, пока он не приобретет блестящую сухую поверхность, похожую на бумагу. Поместите лосося в коптильню Big Chief или Little Chief и добавьте 2-3 противня с ольховой щепой Smokehouse Products (один сразу за другим). Каждая кастрюля продержится в коптильне около 45 минут. Готовьте лосося только на огне.

Как правило, лосося оставляют в коптильне на 6-12 часов (зависит от температуры окружающей среды, ветра и других факторов). Это может даже потребовать до 20 часов при низких температурах.