Как сложить печь для дома своими руками: пошаговая инструкция кладки разных типов печей

Как сложить печь своими руками – советы специалиста — Свой дом мечты

Кладка кирпичных печей – мероприятие довольно непростое, требующее определенных навыков. При этом важно понимать принципиальное устройство конструкций, их различия и особенности выполнения работ. В ходе проектирования строительства следует правильно определить место расположения отопительного устройства и его выбрать порядовую схему.

Типы кирпичных печей

При выборе конструкции кирпичной печи следует определить, какие функции будет выполнять это отопительное устройство. Печи, выполненные из кирпича, разделяются на несколько типов.

Варочная. Этот агрегат оборудован чугунной панелью, которую используют в качестве источника тепла при приготовлении пищи и для кипячения воды. Как правило, такие печи небольшие по размеру, поэтому их часто используют в частных домах и на дачах. Они способны обогреть помещение небольшой площадью.

Отопительно-варочная. Использование такой печи позволяет создать требуемый температурный режим в доме с большими размерами. Нередко одной из ее деталей является лежанка, а помимо плиты монтируется духовка, емкость для нагрева воды и даже ниши, предназначенные для сушки фруктов.

Отопительная. Конструкция печи отличается компактностью и исключает варочную поверхность, так как предназначена для обогрева дома. Подобное сооружение без труда нагреет до нужной температуры две смежных комнаты, если его разместить в стене.

Отопительно-варочная печь с духовкой

Конструкции кирпичных печей

В зависимости от принципа действия, кирпичные печи бывают:

• канальные, в которых перемещение газов происходит принудительно;
• колпаковые, в которых газы движутся свободно.

К канальным конструкциям относится голландка, многооборотная печь и им подобные теплотехнические агрегаты. Они оборудованы топкой с отходящим от нее дымовым каналом. Основная задача устройства заключается создание условий для максимально длительного пребывания нагретых до высокой температуры дымовых газов внутри устройства. Это необходимо для наиболее полной отдачи тепловой энергии стенкам печи и от них – воздуху комнаты.

Каналы, по которым движутся газы, имеют небольшое поперечное сечение, поэтому возникает сопротивление их перемещению. Для его преодоления нужно создать существенную разницу давлений, которая достигается созданием трубы со значительной высотой.

Особенностью такой конструкции является неравномерный нагрев печи. Верхняя ее часть имеет более высокую температуру по сравнению с нижней. Таким образом, пол бывает холодным, а наверху – очень жарко.

Регулирование процесса горения достаточно сложное мероприятие и связано с непростыми манипуляциями с заслонками и дверцами печи. Без определенного навыка с этой работой не справиться.

Наиболее удачные конструкции канальных печей имеют КПД порядка 60% при среднем показателе равном 40%.

Печь обладает значительной инерционностью. Это означает, что для прогрева большой массы устройства требуется много времени, но и отдача тепла происходит долго.

Существуют варианты печей, которые оборудованы теплообменниками. Однако присутствие этой детали ухудшает условия сгорания топлива и приводит к росту количества сажи.

Конструкции печей

Принцип работы колпаковых печей основан на разнице плотностей газов в нагретом и холодном состоянии. Теплый воздух стремится вверх, а холодный – вниз. Это физическое явление положено в основу работы агрегата. В такой печи топка и топочная камера имеют значительный объем и объединены между собой. Их соединяет сухой шов, который представляет собой свободное от раствора пространство в 20-30 мм. Его располагают в нижней части камеры.

При работе печи нагретые газы перемещаются в верхнюю часть первого колпака. Они пребывают там до момента остывания, которое происходит вследствие передачи тепла стекам, образующим колпак. После этого происходит их вытеснение горячими газами из топки, и они движутся вниз. В результате таких процессов идет постоянный нагрев колпака. Газы с более низкой температурой перемещаются по сухому шву под свод второго колпака. Там происходят процессы по принципу, который описан выше, но при более низких температурах.

Напротив входа во второй колпак устраивает дымовой канал или, в некоторых случаях, третий колпак.

Преимуществом такой конструкции является отсутствие необходимости в сооружении дымохода со значительной высотой. При монтаже дополнительного устройства во второй колпак не произойдут сколько-нибудь ощутимые изменения в работе первого. Кроме этого камеры могут быть расположены как вертикально, так и горизонтально. Возможно создавать печи любого размера: от самых миниатюрных до многофункциональных комплексов.

Для сооружения такого отопительного устройства необходимо меньшее количество материалов. Теплоотдача купольной печи происходит длительный период времени. В результате КПД агрегата составляет 80%.

Выбор оптимального места

Выбор конструкции кирпичной печи – это только часть этапа проектирования интерьера. Не менее важно определить правильное расположение отопительного устройства для достижения максимального эффекта.

Установка печи по центру большого помещения позволит разделить его на функциональные зоны. В этом случае часть печи, оборудованная варочной плитой, направляется в сторону кухни, а ровную стену обращают в гостиную. При возведении стены, которая будет разделять помещения, следует предусмотреть противопожарную защиту с использованием негорючих материалов.

Если отопительное устройство располагается между двумя комнатами, то также необходимо его отделить с помощью негорючих материалов.

Строительство печи у внешней стены нецелесообразно, так как она будет быстро остывать.

Необходимо тщательно определить размеры места строительства. В ходе этого мероприятия следует учесть, что габариты фундамента должны превышать размеры печи на 100-120 мм. Правильно определенная высота сооружения позволит оптимально расположить его в помещении.

Значительно упростит процесс кладки печи правильно подобранная порядовая схема.

Выбор инструментов и материалов

Для сооружения печи потребуется следующий набор инструментов:

• Мастерок. Используется при работе с раствором. Форма и размеры кельмы подбираются так, чтобы работа велась максимально комфортно.
• Молоток. Он необходим для обтесывания, правки и раскалывания кирпичей.
• Кирка. Требуется для работы с кирпичом и получения более точных размеров и аккуратной формы материала.
• Правило. Представляет собой деревянную линейку с длиной не менее чем 500 мм. Инструмент может быть выполнен из металла, однако желательно иметь под рукой и деревянное правило.
• Уровень и отвес. С их помощью происходит контроль положения кладки в горизонтальном и вертикальном направлениях.
• Угольник. Используется при разбивке фундамента и проверки правильности выполнения прямых углов.

Кирпичная кладка печи требует тщательного подбора материалов. Для ее строительства используют:

Подготовка к работе

Заливка фундамента основного здания и печи может вестись одновременно, но без создания жесткой связи между ними. Нередко строительство печи осуществляется в готовом доме.

В зависимости от конструкции пола ведутся дальнейшие работы.

В случае бетонного пола, который выполнен в виде монолита, и проекте строительства небольшой печи, допускается установка на пол с сооружением гидроизоляции.

При использовании фундамента ленточного фундамента или наличия полов, выполненных из дерева, возведение фундамента требует выполнения полного цикла работ.

Фундамент

Для устройства основания печи производится разметка места строительства с последующим демонтажем конструкции пола. В результате образуется свободный доступ к грунту. В нем роют котлован, глубина которого составляет 400-500 мм. На дне ямы устраивается песчаная подушка толщиной 100 мм, а сверху нее насыпается щебень. Слои подушки должны быть тщательно утрамбованы.

В котловане монтируется опалубка, повторяющая его конфигурацию с высотой на 100-120 мм выше уровня пола. Ее полностью заполняют раствором цемента и разравнивают.

Для того чтобы основание было прочным и надежным следует, чтобы раствор полностью просох. Для получения требуемых характеристик фундамента необходимо на следующий день после заливки и последующие дни смачивать его поверхность. Это мероприятие способствует равномерному созреванию раствора и не допустит возникновения трещин.

На поверхность готового фундамента настилается рубероид, который будет служить гидроизоляцией.

Основание печи

Кладка насухо

Опытные печники не рекомендуют приступать к кладке печи сразу на раствор, что позволит избежать ошибок и упростить выполнение работ. Такой совет будет особенно полезен начинающим мастерам печного дела.

Кладку сначала выполняют на сухую, то есть без использования раствора. К этому мероприятию следует отнестись очень ответственно и постоянно сверяться с выбранной порядовкой. При проведении этой работы появляется возможность изучить конструктивные особенности отопительного прибора, разобраться с системой дымоходных каналов и других его элементов.

Для выполнения кладки таким способом потребуются рейки толщиной 5 мм, которые будут заменять слой отсутствующего раствора, и представлять швы.

По окончании процесса сборки модели печи вплоть до дымоходной трубы, производится ее демонтаж. При этом желательно пронумеровать каждый кирпич и указать ряд и принадлежность к определенному элементу конструкции.

Кладка печи

Перед тем, как приступить к кладке кирпичей на раствор, рекомендуется еще раз выложить ряд на сухую для дополнительного контроля правильности действий. Только после этого начинается кладка с использованием раствора.

Процесс сооружения кирпичной кладки ведется путем нанесения слоя раствора толщиной около 7 мм и последующего прижимания кирпича. При необходимости его пристукивают с помощью резинового молотка.

Лишний раствор удаляют мастерком.

После того, как будут уложены 2-3 ряда, до момента схватывания раствора необходимо оформить швы. Для этого выполняется расшивка. При недостаточной влажности раствора его смачивают, применяя для этого пульверизатор.

Весь ход сооружения кирпичной печи контролируется для соблюдения вертикальности и горизонтальности конструкции.

Имея на вооружении такие тонкости кладки печи, можно приступать к строительству.

Сборка кирпичной печи своими руками для использования дома

Печка не только греет и готовит еду. Она создаёт в доме свою атмосферу, вбирая влагу и отдавая тепло. Она лучше прогревает дом, чем батареи центрального отопления. Кирпичная печь для дома своими руками собрать совсем нелегко. На вид почти одинаковые печи отличаются друг от дружки.

Основная начинка, отличающая одну печку от другой, находиться внутри. Оттого как будут проложены дымные ходы, зависит, будет ли эффективной работать печь, сколько потребуется дров для обогрева и как долго она станет хранить тепло.

Содержание

• Как сложить печь из кирпича своими руками
  • Готовимся к кладке печи: материалы
• Готовим фундамент под печь из кирпича своими руками
• Самостоятельная кладка печи
• Кирпичная печь для бани своими руками
• Печи для готовки
• Камины для дома
• Советы для долгой службы печи

Как сложить печь из кирпича своими руками

Казалось бы, что проще приготовить глину, песок и сложить печь из кирпича своими руками. Но на выборе материала многие допускают уже ошибки.

Готовимся к кладке печи: материалы

Для кладки используют кирпичи марки М-500. Это неспециальный печной материал, однако, он выдерживает многократное нагревание и охлаждение, легко обрабатывается.

Топку советуют делать из шамотного кирпича. Причём между слоем красного и огнеупорного кирпича необходимо оставить зазор для расширения материалов. В противном случае кладку разорвёт.

Если вы решили взять старый кирпич, его нужно обтачать. Ведь неровные края очага выглядят некрасиво, значит, придётся облицовывать поверхность плиткой.

Мастера-печники замечают, что старые материалы плохо схватываются, и перед работой всегда замачивают их в воде. Впитавший влагу кирпич берёт столько раствора, сколько нужно, и кладка будет крепкой.

Не стоит брать пустотелый кирпич для обогревающей печки. Пустоты, казалось бы, должны помогать делать печь теплей. Но получается, что воздушные промежутки задерживают тепло внутри камня, не отдавая его окружающему воздуху. Да и срок службы у пустотелого меньше, чем у целикового.

Для раствора по старинке берут глину. Её просеивают от мелких камней и мусора. Затем замачивают на несколько дней, перемешивая. Полученную жижу протирают через сито, отстаивают и сливают воду.

Некоторые печники используют особую добавку для раствора — обыкновенной соли. Она не даёт глине трескаться.

На ведро раствора берут пригоршню соли.

Чистую глину не используют, её смешивают с мелким песком. Берут на глаз, ориентируясь на степень жирности глины. Примерная пропорция — 1:1,5

Не забудьте про колосники, дверцы, заслонки. Их можно снять со старой печи или купить новые в магазине.

Количество и размер дверок различаются в зависимости от типа печей. Минимум — две, большая на топку и маленькая на поддувало для простой отопительно-варочной печи. Если вы решили сложить голландку, то нужно по одной маленькой дверце и заслонке на каждый канал в печи.

И опять нюанс — нужен зазор между камнем и дверцей. Иначе пойдут трещины. Пространство, разделяющее металл и кирпич, заполняется асбестовым шнуром. Он меняется раз в 2–3 года.

Можно замазывать этот участок глиной, но она быстро выпадает, хотя дым не проходит в дом.

При кладке дверцу закрепляют проволокой, протягивая её вдоль ряда кирпичей. Ставят дверцы и на железные полосы, служат такое крепление очень долго.

Стеклянные дверцы красивы, хотя после каждых двух топок их нужно чистить от сажи.

Колосники — железные решётки, на которых горят дрова. Через решётку в зольник падают мелкие угольки и зола. А крупные угли остаются в печи и прогорают.

Ещё они необходимы для вентиляции — воздух из поддувала идёт сквозь решётку и контролируется процесс горения. Вы складываете дрова таким образом в топке, чтобы воздух раздувал пламя, проходя через колосник. Дверца поддувала должна быть при этом раскрыта.

Лучший материал для решетки — чугун. Сталь быстро прогорает. Есть сплошные решётки, а удобней — наборные. Ведь проще заменить один участок, чем менять весь перегоревший колосник.

Новая кирпичная печь для дома своими руками сохнет 14 дней. В первую топку не нагружайте сильно дровами, топите корой, бумагой, не смолистыми деревьями.

Готовим фундамент под печь из кирпича своими руками

Фундамент для печки — обязателен. Высота зависит от пространства под полом. Заливается только на подготовленное основание. Если это земля — насыпается чистый песок. Укрепляют основание арматурой, обломками камней, ставят опалубку.

Заливается цементным раствором с песком пропорция — 1:3

Через 2 дня сушки можно класть печь. Лучше выдержать в течение 1 месяца.

От фундамента может подниматься влага и постепенно разрушать печь. Так что гидроизоляция — обязательна. Это обычный кусок рубероида или плотная плёнка.

Если дом новый и печь собирается по ходу строительства остальных комнат, то не стоит торопиться. Иногда приходится резать перекрытия, потому что то труба не проходит, то потолок слишком низкий.

Самостоятельная кладка печи

Первый ряд выкладывается тычком. Он заходит с напуском на половую лагу.

Обмеривайте каждый ряд уровнем, следите за тем, чтобы линии были прямые.

После первых двух рядов полезно установить вертикальные направляющие из бечёвок. Максимальное отклонение 2 мм.

Укладывайте кирпич так, чтобы верхний перекрывал его наполовину. Для аккуратных швов прикладывайте металлический пруток и по нему равняйте кладку.

Ориентируйтесь на порядовку — схематическое изображение каждого ряда.

Порядовку можно самостоятельно начертить или разработать в графической программе типа СкетчАп. Или заказать профессиональную порядовку у печника. Брать без раздумий первый понравившийся проект из интернета неверно. Все печи разные и только опытный мастер может выслушать ваши пожелания, оглядев дом, предложить наилучший вариант: экономный и долговечный.

Со 2–3 ряда начинают выкладывать топливную камеру из шамотного кирпича. Устанавливают дверцы, закрепляя их на камнях.

Порядовка печей зависит от типа движения воздуха внутри, ее назначения в помещении. Если вы сомневаетесь в своих силах — вначале сложите ряды без раствора, на сухую, чтобы не переделывать неудачный вариант.

Кирпичная печь для бани своими руками

Кладка и обслуживание банной печи отличается от домашней обогревательной печки.

Печи для русских парных — «каменки». Дымовые газы проходят через камни, которые нагреваются до 800 градусов. Такая жара разрушает камни, закрывая проход для дымовых газов. Хотя бы раз в год нужно перебирать такую печку. Новая каменка даёт хороший пар, без грязи и дыма. Если печь плохо работает, образуется грязь, пар идёт с дымом. Запачканная облицовка у каменки — верный признак плохой работы. Камни закладываются в специальное отделение. Причём их нужно укладывать особым образом так, чтобы дыму было место для прохода сквозь россыпь. Неправильно уложенные булыжники покроются нагаром.

Часто банная печь из кирпича своими руками складывается с баком для воды. Бочонок с водой лучше обложить кирпичом, иначе париться будет некомфортно — металл, нагреваясь, даёт жёсткое тепловое излучение и обжигает кожу.

Сложить печь для бани своими руками из кирпича несложно. Особых знаний не нужно. Единственное отличие, которое нужно учитывать при кладке, — это более большая топка, чем у печей для дома. Дрова должны сгорать полностью.

Для маленьких банек печка из кирпича не нужна — слишком много места она занимает. Достаточно будет обложить кирпичом буржуйку и установить нагревательный бак с камнями.

Печка для бани обязана быть крепкой и надёжной. Время работы такой печи: 4-6 часов горения, она должна выдерживать вес камней до 100 кг.

Не каждый печник способен сложить такую печь правильно.

Печи для готовки

Для приготовления еды на печь устанавливают варочную плиту из толстого металла. Также разрабатывают схемы топок так, чтобы от дной, максимум двух топок можно было разогреть основную плиту, жаровню для шашлыка и коптильню.

Для летних кухонь устраивают печь мангал из кирпича, своими руками выкладывается топка из камня, устанавливается навес над шашлычницей.

Самая популярная для готовки — русская печка. Но сложить её — задача не из лёгких. Если вы новичок сделать печь из кирпича своими руками для готовки стоит поменьше. Для дачи подойдёт печка-малютка с 2 комфорками и местом для просушки ягод. Она натопит и приготовит пищу.

Камины для дома

Каминопечи и камины очень популярны. Они занимают меньше места, красивы и служат украшением интерьера. А ещё это самая пожароопасная кирпичная печь, своими руками собирать камин нужно только с учётом всех правил противопожарной безопасности. Нижний уровень камина должен быть выше пола на 30 см минимум.

Стены близко от камина могут начать обугливаться. Спасти обои поможет любой огнестойкий материал — шифер, оцеит. Не держите у камина легковоспламеняющиеся материалы.

Простую печь камин из кирпича своими руками собирают из тех же кирпичей, что и русская, голландская печи.

Внизу часто делают нишу для дров — дровяник. Топка у каминов открытая, переходит в дымосборник и дымовую трубу. Чтобы ветер из трубы не врывался в дом, и тепло не уходило в камин, устанавливают дымовой зуб — выступающий кирпич или ряд, задерживающий движение тепла внутри.

Советы для долгой службы печи

1. Чтобы не отслаивалась штукатурка, следите за толщиной слоя.
2. Перед оштукатуриванием смочите печь водой, покройте жидким глиняным раствором, опять смочите и сделайте последний слой штукатурки.
3. Если печь плохо прогревается, причиной может быть не только низкое качество топлива. Посмотрите заслонки и вьюшки — есть внутри печи сажа? Надо очистить. Делайте это каждые 2-3 месяца.
4. Печка дымит? Не торопитесь ругать печника. Возможно, это от ветра. По углам трубы поставьте две половинки кирпича и сверху положите лист железа по размеру периметра. Печь перестала дымить — значит нужно сделать стационарный колпак.
5. Нельзя перегревать печь. Топят 2 раза в день, не больше двух часов. Цвет пламени: светло-желтый, дым — прозрачный.
6. Раз в год — чистите печку. Трубы — раз в 3 года.
7. Для профилактики протапливайте печь осиновыми дровами и палите свежие картофельные очистки. Это очистит трубу от копоти.

Сложить печку — непросто. Мастера тратят не один год на совершенствование своего искусства. Раз вы решили смастерить печь сами — пробуйте. Не торопитесь с выбором материалов, ищите хороший кирпич, сначала сложите печь насухо, а лишь затем на раствор. Закажите порядовку у специалиста. Иначе вам придётся перекладывать только что сложенную топку, а это очень затратный процесс.

Метод растягивания и складывания

В некоторых рецептах, которые мы разместили, я ссылаюсь на растягивание и складывание теста, поэтому я хочу более подробно объяснить это здесь, поскольку я продолжу предоставлять рецепты, использующие эту технику. Метод растягивания и складывания

(далее S&F) — это замечательный способ максимизировать образование глютена в тесте с минимальным временем замешивания. Иногда его называют «прерывистым замешиванием», а также термином «складывание». Все они относятся к одному и тому же методу, хотя временные интервалы могут варьироваться от рецепта к рецепту. Короче говоря, это означает периодическое складывание теста на себя во время стадии брожения. Это позволяет укрепить сцепление белковых нитей глютена, которые скрепляют тесто и, таким образом, улавливают углекислый газ, создаваемый дрожжами. Это то, что создает пузыри или воздушные карманы, которые мы называем «крошкой» в готовом хлебе.

Я все чаще и чаще предлагаю эту технику на своих занятиях и в рецептах, так как она позволяет нам более полно увлажнять тесто, почти до чрезмерной липкости, но при этом создавать очень пригодное для работы, динамичное тесто, которое лопается. печь и создает больше больших отверстий неправильной формы, которые любят видеть пекари-ремесленники (и потребители). Этот метод на самом деле довольно прост, и у меня есть короткое видео, иллюстрирующее его, по адресу:   http://www.

youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM   .

Для работы с липким тестом многие пекари используют муку на рабочей поверхности и на руках, но я предпочитаю использовать рабочую поверхность, смазанную маслом (оливковым или растительным), и либо смазывать руки маслом, либо окунать их в воду (липкое тесто не выдержит). не прилипают к влажным или жирным рукам). Все, что вам нужно сделать, это перенести тесто из миксера на смазанную маслом рабочую поверхность, раскатать его в прямоугольник или шар, а затем потянуть или растянуть примерно половину теста с одной стороны, а затем перевернуть растянутый кусок обратно. верх теста, примерно до середины. Затем повторите это с трех других сторон, растягивая и складывая половину теста поверх теста. Затем, когда все четыре стороны будут загнуты, переверните весь шар из теста так, чтобы гладкая нижняя сторона была обращена вверх, а сложенная верхняя часть оказалась внизу. На этом этапе вы либо помещаете тесто в смазанный маслом контейнер, либо оставляете его на смазанной маслом рабочей поверхности и накрываете миской.

(Как я уже сказал, некоторые пекари предпочитают вместо этого работать с посыпанными мукой поверхностями — это полностью на ваше усмотрение.)

Вы можете повторять S&F с интервалом в 5, 10 или даже 45 минут, в зависимости от вашего графика выпечки соответствующего теста. Для выпекания в тот же день обычно используются три или четыре S&F с интервалом от 30 до 40 минут, что позволяет тесту бродить между S&F. Для ночного теста, такого как пицца, фокачча или некоторые рецепты деревенского хлеба, интервалы S&F могут составлять всего 5 минут. Как правило, четырех S&F достаточно для полного развития и уплотнения теста, но для некоторых видов теста требуется только один, в то время как для других может потребоваться пять S&F, если они очень влажные.

Этот метод значительно увеличивает упругость печи и придает тесту упругость и живость, которые трудно воспроизвести с помощью обычных методов замеса. Это также позволяет нам выйти за границы возможного в отношении гидратации, иногда позволяя добавить на 5-10% больше воды, чем требует рецепт. И самое главное, это еще и очень весело и доставляет огромное удовольствие наблюдать и чувствовать, как тесто становится крепче и ярче с каждым S&F — еще одно напоминание о том, что мы работаем с живым, динамичным продуктом.

Как растягивать и складывать тесто на закваске

При выпечке хлеба на закваске очень важно иметь достаточную, но не чрезмерную прочность теста. Мы хотим, чтобы наше тесто было достаточно крепким, чтобы удерживать газообразные побочные продукты брожения, но не настолько крепким, чтобы оно не могло расширяться и расслабляться наружу и вверх в духовке. В этом руководстве о том, как растягивать и складывать закваску, основное внимание уделяется укреплению теста во время объемного брожения, чтобы оно было достаточно крепким, но не слишком крепким. это ровно столько, сколько нужно – это сладкое пятно прочности теста, точка, которая в конечном итоге дает буханку с высоким подъемом и красивой внутренней структурой.

Прежде чем мы углубимся в детали, я думаю, будет полезно быстро указать несколько причин, почему техника растягивания и складывания полезна. На высоком уровне, с каждым простым набором растягиваний и складываний вы:

Укрепляете тесто

Помогаете выровнять температуру теста

Проверяете ход теста (брожение и прочность)

Удерживая немного воздуха в тесте

Не забудьте просмотреть фото и видео о том, как растягивать и складывать тесто на закваске.

Как растянуть и сложить закваску: крепкий набор.

Мне нравится думать о тесте как о мягкой ириске (хотя технически тесто для хлеба представляет собой пену). Газы могут попасть в эту липкую и аморфную субстанцию, толкаться и перемещаться, иногда сливаться в более крупные пузыри, а иногда разбиваться и превращаться в более мелкие. Если капля слишком жесткая, как толстая и высохшая ириска, она сопротивляется растяжению наружу (высокая эластичность). Если капля очень эластичная, как ириска, теплая или свежая, она распространяется наружу без сопротивления (высокая растяжимость).

Таким образом, цель состоит в том, чтобы получить правильный баланс, чтобы позволить некоторое распространение и расширение, но не слишком много. Когда тесто впервые замешано, оно лохматое, слабое и легко распадается (хотя и не так сильно, если вы заранее автолизировали). После смешивания и небольшого вымешивания тесто становится более прочным и способным держать форму. Если тесто не замешано или не замешано до полного развития (например, полное оконное стекло), добавление наборов растяжек и складок во время объемного брожения поможет продолжить его продвижение к более сильному, более сплоченному тесту, способному улавливать газ и сохранять свою форму. все время, чтобы испечь.

Сначала разберемся, что такое растяжки и складки, а потом как их делать.

Что такое стрейч и складки?

Почти в каждом рецепте хлеба (и, как правило, в рецептах сладкого теста на закваске) ​​на этом веб-сайте вы найдете по крайней мере один набор растяжений и складок во время объемного брожения, разделенных некоторым интервалом. Я называю их набором или набором , потому что я обычно выполняю четыре растяжки и четыре сгиба, по одному в каждой стороне света (север, юг, восток и запад) в каждом подходе.

Как растянуть и сложить закваску: нежный набор.

В первую очередь эти наборы выполняются для укрепления теста. Растягивание теста для хлеба вверх и вниз способствует дальнейшему развитию клейковины теста, что повышает его эластичность. Но эти наборы также дают вам возможность выровнять температуру теста. Подумайте, например, о тесте, лежащем на теплой поверхности; тесто на дне контейнера будет теплее, чем наверху, что может означать разную скорость брожения по всему тесту (потому что, как мы знаем, температура теста имеет решающее значение при выпечке хлеба).

Эти наборы также дают нам возможность проверить тесто, чтобы увидеть, как оно проходит процесс ферментации. Вместо того, чтобы просто оставить его там на 2-4 часа массового брожения, мы несколько вынуждены смотреть на тесто, чувствовать его, решать, движется ли оно быстро в этот день или немного вяло. Эти небольшие возможности являются ценными моментами, чтобы сделать шаг назад и оценить тесто.

По сравнению с более интенсивным укреплением теста, таким как метод «шлепнуть и сложить», эти складки могут показаться малоэффективными. Но на самом деле они есть. Даже один набор растяжек и складок значительно увеличивает прочность вашего теста, и сила растяжек и складок также играет свою роль (подробнее об этом позже).

Рекомендуемое чтение: Важность температуры теста при выпечке.

Как растянуть и свернуть закваску во время объемного брожения

Существует множество способов растяжки и складывания, и, в конце концов, все зависит от предпочтений. Одни методы лучше подходят для прямоугольных ванн, другие — для круглых чаш, третьи — для глубоких емкостей. Хотя на большинстве фотографий в этом посте мое тесто показано в круглой емкости, показанные стили складывания также подойдут для квадратной или прямоугольной ванны. Когда я использую форму для теста для большого количества теста (4 кг+), я обычно выбираю «бережное» складывание, как показано в видео ниже.

Обычно я использую два разных метода растяжения и складывания: сильный стиль и мягкий стиль. Я выбираю между ними в зависимости от состояния теста в данный момент: если тесто слабое и вялое, подходит сильный набор. Если тесто уже крепкое, будет достаточно щадящего набора. Когда я замешиваю или замешиваю тесто заранее, и особенно при использовании техники замешивания шлепком и складыванием, я делаю более щадящие подходы, чем сильные, поскольку тесто уже на пути к своей идеальной прочности (подробнее об этом позже).

Давайте посмотрим на сильный набор.

Во-первых, полезно иметь поблизости небольшую миску с водой, в которую можно окунуть руки, прежде чем прикасаться к тесту. Это поможет избежать прилипания теста.

Затем мокрыми руками я беру край теста, растягиваю его и сворачиваю. Это один из четырех наборов. Затем я поворачиваю миску на 180° (поворачиваю ее так, чтобы теперь вы смотрели на противоположную сторону, которую вы только что сложили) и повторяю. Это приводит к форме трубки в контейнере. Затем я поворачиваю чашу 90° и сделайте еще одну растяжку и складку. Наконец, поверните чашу на 180°, сделайте последнее растяжение и сложите. Теперь у вас будет аккуратный свернутый пакет в контейнере. Накройте тесто, установите таймер и дождитесь следующего набора.

Просто, быстро, эффективно. Давайте посмотрим видео о том, как растягивать и сворачивать закваску при объемном брожении.

Как растянуть и сложить тесто на закваске: сильное схватывание

Сильное схватывание предполагает немного большее растяжение теста и придает значительную прочность. Обратите внимание, что сначала я быстро опускаю руки в воду, чтобы они не прилипали. С помощью этого прочного набора я растягиваю тесто и полностью складываю его на другую сторону. Затем поверните чашу и продолжайте. В самом конце я поднимаю тесто, чтобы оно не собиралось в емкости для брожения.

Сильное растяжение и складки.

Как растянуть и сложить тесто на закваске: деликатный набор

Я слышал, как эти мягкие растяжения и складки называются «скручиваниями», но когда я пеку, я называю их складыванием вниз. Но важно то, что они очень мягкие, но все же эффективные. Вы можете видеть, что тесто уже довольно сильное, прежде чем я начну складывать его, поэтому мягкого набора более чем достаточно. В итоге тесто тоже аккуратно собирается в емкость.

Мягкое растяжение и складки (также называемые спиральными складками).

Оставьте тесто собранным

Независимо от того, как вы растянете и сложите тесто, я считаю, что всегда полезно оставить тесто аккуратно собранным в емкости для брожения. Это означает, что тесто имеет гладкую поверхность сверху, а стороны заправлены внутрь и вниз. Затем, когда тесто поднимается до конца первого подъема, оно чисто движется вверх в виде одной твердой массы вместо того, чтобы некоторые участки поднимались с одной стороны, а некоторые — с другой. Чисто завязанное тесто позволяет лучше оценить тесто по мере его подъема при объемном брожении.

Я считаю полезным оставлять тесто аккуратно собранным в контейнере для брожения.

Оставьте тесто собранным с почти гладкой поверхностью после серии растягиваний и складок.

Помимо того, что вы помогаете определить время брожения теста и время его разделения, вы работаете с чистым, гладким верхом, который аккуратно разделяется и с которым легче работать.

Сколько растягиваний и складок?

В конечном счете, количество подходов растяжения и складывания будет зависеть от состава теста (выбор муки, увлажнение, количество закваски или закваски и т. д. ) и от того, как оно продвигается в этот день. Смысл этих наборов состоит в том, чтобы перемещать ваше тесто по спектру от слабого к сильному, все ближе к нужному уровню прочности теста (который я ниже называю «идеальной крепостью теста»). Некоторым тестам нужна дополнительная помощь; другие достаточно сильны и нуждаются в меньшей помощи.

Для большинства рецептов теста я начинаю с трех подходов растяжения и складывания. Если тесто получается при замесе очень слабое, я увеличу это число, а если оно твердое, я пропущу наборы.

Лучший способ визуализировать это — диаграмма ниже. Я вижу, как тесто всегда движется слева направо, начиная с лохматого, слабого месива. По мере того, как вы перемешиваете, вымешиваете и укрепляете тесто, вы начинаете быстро сдвигать тесто в сторону более сильной стороны (длина стрелки ниже показывает быстрое укрепление). Во время объемного брожения каждый набор растяжений и складок (S и F) сдвигает тесто дальше вправо. Как обсуждалось выше, при сильном наборе тесто перемещается дальше, а при мягком несколько меньше.

В конце концов, ваше тесто достигает точки, в которой оно становится достаточно крепким, идеальной точки, в которой оно может отдохнуть до окончания брожения без вмешательства.

Укрепление теста в процессе выпечки.

Какова идеальная прочность теста ? Ну нет идеала; это моя воображаемая точка, когда я чувствую, что тесто достаточно крепкое. Как я скоро расскажу, этот момент действительно зависит от того, что будет за тесто в остальной части процесса. Например, если вы выполняете предварительное формование (что придает тесту больше прочности), эта пунктирная линия идеальной прочности теста сдвинется влево, так как в дальнейшем требуется меньшее укрепление.

Обратите внимание: на диаграмме не показано органическое укрепление теста в результате брожения, но я пока игнорирую эту концепцию, поскольку мы сосредоточены на механическом укреплении.

Как долго ждать между наборами растяжения и складывания

Количество времени не имеет большого значения; что важно, так это состояние теста, когда вы идете на растяжку и складывание. Вы хотите, чтобы тесто размягчилось наружу, возможно, растекаясь, чтобы заполнить емкость для брожения.

Представьте на мгновение тесто, которое было растянуто и свернуто 30 минут назад, но когда вы собираетесь дать ему еще один набор, оно все еще собрано в центре вашей миски, выглядит крепким с четкими краями. Если бы вы попытались дать этому крепкому тесту растянуться и свернуться, вы бы боролись с тестом, заставляя его подчиняться. Вместо этого дайте тесту больше времени отдохнуть, дайте глютену расслабиться и снова стать растяжимым, а затем выполните еще один подход (если вообще сделаете).

Обычно я люблю выжидать между подходами около 30 минут. Тридцать минут кажется подходящим временем для того, чтобы большинство видов теста расслабилось и растеклось в контейнере для брожения — именно тогда, когда вы хотите дать ему еще один набор.

Однако, если вы минимально замешивали или вымешивали тесто, и оно очень вялое и слабое, вам может понадобиться всего 10-15 минут отдыха между подходами. В этом случае иногда я выполняю несколько первых подходов с промежутком в 15 минут, а затем увеличиваю это время позже, когда тесто укрепляется.

Как понять, что пора перестать растягиваться и складывать

Иногда это может быть непросто, и вы должны учитывать весь процесс выпекания. Вы должны учитывать, что еще происходит с вашим тестом после объемного брожения: вы предварительно формируете (если требуется меньше наборов)? Вы собираетесь формовать тесто легкими руками или более тяжелой рукой (требуется больше наборов и меньше наборов соответственно)? Будет ли тесто задерживаться в холодильнике на ночь (потенциально меньше подходов, так как холод придаст прочности)?

Все это восходит к схеме укрепления, которую я показал выше. Если вы перемещаете эту пунктирную линию идеальной прочности теста влево или вправо, вы можете отрегулировать количество необходимых подходов.

Перед выполнением сета я тут же использую свое суждение. Я спрашиваю себя, замешивали/месили ли тесто дольше, чем обычно, есть ли у него уже несколько наборов, есть ли у него четкие края и выглядит ли оно собранным в миске, или как я обращаюсь с тестом позже по цепочке — все это помогает мне оценить, думаю ли я, что тесто нуждается в большей прочности.

Давайте рассмотрим два примера. Во-первых, давайте посмотрим на более слабое тесто , очень раннее брожение в массе.

Очень лохматое тесто, нуждающееся в растяжке и складках.

Как видите, слабое тесто выше все еще выглядит лохматым, неаккуратным, оно не имеет достаточной структуры. Он явно нуждается в растяжке и складках (и я бы, вероятно, дал ему сильный набор).

С другой стороны, давайте посмотрим на более крепкое тесто .

Достаточно укрепленное тесто, которое больше не нужно растягивать или складывать.

Тесто на изображении выше явно выглядит более гладким, имеет четкие края и (резко) выпуклые вниз по краям. Вы можете почувствовать, что сильнее, просто взглянув на изображение. С вышеуказанным тестом, если бы я уже сделал подход или два, я бы оставил его в покое до разделения времени1.

Как метод автолиза влияет на растяжение и складку?

В моем руководстве по использованию техники автолиза я рассказываю о том, как выполнение автолиза может привести к тому, что тесто будет уже более сильным на выходе. Обычно, когда я использую автолиз, это означает, что я могу обойтись меньшим смешиванием в начале, и это тот момент, когда я обычно приспосабливаюсь. Но опять же, прочность теста движется по непрерывному спектру. Если я буду автолизовать и смешивать в течение длительного времени, мне, вероятно, понадобится несколько (если вообще потребуется) подходов к растяжке и складыванию. В качестве альтернативы, если я автолизирую и аккуратно перемешиваю, мне все равно может понадобиться набор или два.

Так что все зависит! Наличие автолиза не обязательно означает, что мне нужно больше или меньше наборов растяжки и сгиба, но он с самого начала запускает тесто в более сильном состоянии.

Заключительные слова о том, как растянуть и сложить тесто на закваске

И последнее слово о прочности теста: имейте в виду, что большее количество наборов растяжек и сгибов не означает, что у вас будет более качественный хлеб с более открытыми мякишами. Думаю, эта ловушка случается со многими, мысль о том, что более крепкое тесто даст буханку с дико раскрытым мякишем и открытой внутренностью.