Промышленная коптильня холодного копчения своими руками: Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены

Содержание

Как сделать самодельную коптильню своими руками: видео

Содержание

1 Виды
2 Холодный способ
3 Горячий способ
4 Полугорячий способ
5 Простая коптильня холодного копчения
6 Топливо для холодного способа копчения
7 Вариант стационарной коптильни холодного способа
8 Простая коптильня горячего копчения
9 Топливо для горячего способа копчения

Если стоит выбор между покупкой коптильни и изготовлением агрегата своими руками, часто чашу весов перевешивает второй вариант. Так получается дешевле. Ведь коптильню сделать своими руками очень просто из подручных средств и банального набора инструментов, которые есть у каждого хорошего хозяина.

Коптильню своими руками можно сделать практически из любой стальной емкости, подходящей по размерам: трубы, баллона, медицинского стерилизатора, кастрюли, ведра, металлической бочки, фляги, духового шкафа и т. п.

Образцы конструкций для копчения, сделанных своими руками, можно посмотреть в видео.

Виды

Есть много видов коптилен по виду топлива:

угольные;
газовые;
электрические;
бытовые;
профессиональные.

Коптильня может быть также:

одноразовой;
переносной;
передвижной;
стационарной.

Она может быть как отдельным изделием, так и частью печного или металлического комплекса.

Общее понятие коптильни заключается в закрытой емкости или отсеке, куда поступает дым от очага.

Ключевое же разделение между агрегатами — способ копчения – горячий или холодный.

Холодный способ

Технология холодного копчения при 30-50 градусах позволяет сохранять продуктам свои структуру и плотность. Холодное копчение происходит дольше горячего, но спешка в таком случае может лишь навредить. Недокопченный продукт – продукт сырой. Мясо после холодного копчения хранится дольше, чем после горячего. Например, большой свиной окорок, закопченный холодным методом, может храниться в сухом погребе около года. Он сохранит свои вкусовые и ароматные качества, но может немного усохнуть. В холодильнике такой продукт сможет храниться максимум месяц.

Интересно: храня копчености, сделанные своими руками, в подвале или погребе, стоит знать, что плотоядные грызуны очень даже любят такое мясо и чуют его издалека.

Для копчения требуется тщательная подготовка продукта. Как это правильно сделать, можно узнать из видео.

Длительность холодного копчения зависит от количества и размеров продукта. Для мелкой рыбы холодное копчение может занимать до 6 часов, а вот для свиного бедра период приготовления может затянуться на трое суток.

Холодная коптильня проще по устройству конструкции, но для нее требуется больше пространства, так как очаг должен находиться на отдалении от продуктов, чтобы дым успевал остывать.

Горячий способ

Горячее копчение осуществляется при температуре 70-120 градусов. Приготовление происходит быстро – от 15 минут до 4 часов, в зависимости от количества и размеров мяса. Горячее копчение — менее длительный процесс, но у продуктов после процедуры копчения вкус будет более насыщенным, чем при альтернативном методе. Предварительная подготовка продукта практически не требуется.

Сроки хранения таких продуктов — не более 36 часов на открытом воздухе. В холодильнике они перемерзают и тут же теряют большую часть вкусовых качеств. В закрытом пространстве очень быстро протухают.

Полугорячий способ

Есть еще и полугорячий метод копчения. Он осуществляется при температуре 60-70 градусов в агрегатах для холодного копчения. Такой продукт мало чем отличается от мяса холодного копчения, но по хранению, он также не долгожитель, как и при горячем копчении.

Только свежие полуфабрикаты можно коптить без подготовки полугорячим методом. Отличный вариант, если нужно быстро приготовить для большой компании много деликатесов.

Простая коптильня холодного копчения

В сети бесчисленное количество вариантов конструкций для холодного копчения, которую можно сделать своими руками из подручных предметов.

Самой простой коптильней для такого метода обработки является конструкция из полиэтиленовой пленки.

Потребуются 2 метра самой прочной пленки, которая обычно используется для теплиц. Рукав пленки с одной стороны зашивается, образуя мешок.
На небольшой ровной площадке, площадью в 1м² по углам вбиваются колья высотой по 2 метра каждый. Вверху они соединяются поперечными перекладинами. Конструкция обязательно должна быть устойчиво закреплена и не шататься от порывов ветра.
Колья, противоположные друг другу, соединяются между собой диагонально прутами в 2-3 ряда.
На этих прутах развешивается рыба для копчения так, чтобы тушки не соприкасались между собой.
Мешок из полиэтилена, подготовленный заранее, надевается сверху на конструкцию до середины.
На площадку высыпается полведра горящего угля и сверху на него кладется зеленая свежая трава.
После раскладки топлива пленка опускается до самой земли и хорошо фиксируется. Дабы получить герметичное помещение.
При надобности можно добавлять свежую траву. Через три часа мешок снимается, и рыба проветривается. Крупная рыба при надобности коптится еще раз на следующий день.

Коптильня для холодного копчения с минимум затрат готова. В видео можно посмотреть, как собирать такую конструкцию и ее работу.

Топливо для холодного способа копчения

предварительно очищенная от коры ольха;
можжевельник;
черемуха и береза, очищенные от коры;
дуб;
клен;
опилки фруктовых деревьев: вишня, яблоня, облепиха.

Важно: нельзя использовать для копчения хвойные деревья – они вырабатывают смолу, и продукты приобретут горький вкус.

Вариант стационарной коптильни холодного способа

Своими руками можно сконструировать не только хлипкие и неказистые конструкции, Не так уж и сложно сделать стационарную холодную самодельную коптильню, которая прослужит не один год.

Стационарная камера холодного копчения при создании своими руками должна возводиться в отдалении от очага. Местом для кострища можно сделать небольшую яму, если территория не имеет резких перепадов высот грунта, что можно было бы использовать. В видео такая конструкция развернута более подробно.

Очаг и камера соединяются дымоходом. Место кирпичом выкладывать не обязательно, достаточно сделать стенки у очага и все.

Важно: Длина дымохода должна быть 2,5-3 метра.

За дымоход может сойти траншея от костра к камере копчения шириной не более полуметра, а глубиной 0,25-0,3 метра. Дымоход обкладывается кирпичом, иначе завалится. Можно использовать и обычный кирпич, но шамотный или огнеупорный будут дольше служить в таких условиях.

Кирпичная кладка скрепляется глиняным раствором. Сверху она закрывается листовым металлом или шифером. После присыпается землей.

Печная труба в траншее тоже может быть альтернативой.

В верхней части очага обязательно должна быть сделана заслонка для регулирования потока воздуха и интенсивности горения. Лишний дым выводится тоже с ее помощью.

Саму заслонку можно вырезать из листа металла.

Место, в котором соединяются дымоход и камера в диаметре 200 мм. должно быть герметичным.

Камера для копчения в такой конструкции может быть: небольшой кирпичной постройкой, металлической бочкой и т. п.

Продукты можно выкладывать на закрепленную над поддоном решетку или вешать на арматурные прутья с помощью крючков. Также может быть несколько решеток, чтобы готовить больше мяса. Между решетками должно быть расстояние не меньше 15 см.

Поддон может устанавливаться на арматуры, проведенные через стенки бочки, или на приваренные ножки. Его положение должно быть таким, чтобы можно было легко достать для чистки.

Крышка камеры может быть сделана из дерева, в котором проделываются отверстия, чтобы выходили излишки переработанного дыма. Можно просто набросить плотную мешковину, смоченную в воде.

Кирпичная камера копчения будет лучшим решением, но такой выбор приобретает свой смысл только в том случае, если копчением занимаются на постоянной основе и в больших количествах.

Оборудуется такая камера по тому же принципу, что и бочка.

Важно: для кладки лучше использовать песчано-глиняный раствор.

Простая коптильня горячего копчения

Конструкция для горячего копчения устроена сложнее чем конструкция для холодного копчения, ведь дымооборот и весь процесс приготовления происходят намного быстрее. Примеры конструкции для горячего копчения можно увидеть на видео.

В первом случае жир сгорит, а продукты его сгорания попадут в копчености, что не прибавит им каких-то неприятных вкусовых ощущений, но негативное влияние на организм, человека, который будет есть такое мясо, окажет обязательно.

Во втором – присутствие влаги при температуре дыма свыше 150 градусов, жир тут же прогоркнет и испарится — это также вредно. Но еще и добавится горечь.

В самодельной коптильне горячего способа обработки нужен термометр со шкалой до 250 градусов, для контроля температуры копчения. Если температура превысит норму 70-120 градусов, это чревато не только испорченным вкусом, но и накоплением вредных веществ. Как выглядит, функционирует и конструируется такая коптильня своими руками можно увидеть благодаря предоставленному видео.

Топливо для горячего способа копчения

Используется только специальная щепа для копчения. Ее легко купить на рынке или в специализированных магазинах. Расход не велик: две горсти на средний окорок.

Розжиг нельзя производить растопкой. Только разогрев до начала тления через днище кожуха.

Самодельная коптильня нужна в том случае, если мясо коптят часто. При длительном простаивании без дела, конструкция может разрушиться быстрее.

Холодная коптильня из холодильника (73 фото) » НА ДАЧЕ ФОТО

Коптильня холодного копчения своими из холодильника

Коптильня из старого котла

Коптильня холодного копчения из металла

Коптильня угольная холодного копчения

Коптильня из старого шифоньера

Коптилка из холодильника

Холодное копчение с плиткой

Коптильня холодного копчения из металла

Коптильня из OSB

Коптильня холодного копчения из старого холодильника

Заводская коптильня холодного копчения

Коптилка холодного копчения

Коптильня из дерева

Коптильня из 2х камерного холодильника

Холодное копчение коптильня

Коптильня холодного копчения своими руками

Коптильный шкаф для холодного и горячего

Печка для коптильни холодного копчения на берегу

Коптилка из старой микроволновки

Коптильня из старого холодильника

Шкаф для коптильни холодного копчения

Коптильня Промышленная своими руками

Копчение рыбы без коптилки

Коптильня в подвале

Топка для коптилки

Электро коптильня холодного копчения

Печка для холодного копчения на даче

Коптильня с холодильника

Коптилка холодного копчения

Коптильня из холодильника

Ящик для копчения из холодильника

Домашняя коптилка холодного копчения

Коптилка из старой микроволновки

Коптильня из пивного холодильника

Печь для коптильни холодного копчения

Отделка коптильни внутри

Коптилка для Холодное копчение

Самодельная коптильня на даче

Коптилка из печки Лысьва

Кирпичная коптильня холодного копчения

Коптилка холодного копчения

Стационарная коптильня холодного копчения

Коптильня из холодильника

Домашняя коптилка холодного копчения

Необычные коптильни

Коптилка в гараже

Коптильня холодного копчения с дымогенератором Промышленная

Коптильня на участке

Коптильная камера из холодильника

Стационарная коптильня холодного копчения

Печь для коптильни холодного копчения

Коптилка из холодильника

Ящик для коптильни холодного копчения

Коптильня из холодильника для холодного

Топка для коптильни холодного копчения

Коптильня с мотором

Коптильня из канистры

Коптильная камера из холодильника

Коптильня полугорячего копчения

Коптилка для Холодное копчение

Самодельная коптилка

Как пользоваться коптильней электрочудо

Кирпичная коптильня холодного копчения

Коптильня из холодильника

Чертеж коптильни холодного копчения

Строим коптильню горячего и холодного копчения

Коптильня холодного копчения Электра

Коптильня хол копчения

Коптильня горячего копчения своими без опилок

Коптильня улей

Самодельная коптилка холодного копчения

Мясо холодного копчения: не делайте этого

AmazingRibs. com поддерживается нашим Pitmaster Club. Кроме того, когда вы покупаете со ссылками на нашем сайте, мы можем получить комиссию за поиск. Нажмите, чтобы увидеть, как мы тестируем и проверяем продукты.

Выложить на:

Можете сказать nova lox? Ливанская чепуха? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все сказочно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?

Пищу холодного копчения можно приготовить дома, и многие люди делают это профессионально, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, основываясь на моем общении с читателями здесь и лично, я боюсь, что многие люди, занимающиеся холодным копчением дома, не полностью понимают риски. Дедушка холодного копчения себе колбасы и лосося, рассуждают, так и умеют. Он дожил до глубокой старости, почему я не доживу?

Но сегодня запасы еды другие. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества патогенных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не приятеля по работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, а это значит, что у вас должен быть первоклассный цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить их, а температура хранения после копчения должна быть точной. Если нет, то вы ездите на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

Да, многие так делают. Многие люди также разгоняются до 100 миль в час по шоссе. Это не делает его безопасным. У меня отличное оборудование и обширные познания в предмете, но я никогда не курю холодным способом. Я слишком люблю свою семью. Если я хочу андуй, я могу сделать очень хороший с горячим дымом, или я могу купить его, сделанный на заводе, сертифицированном HACCP, в моем продуктовом магазине. HACCP означает «Анализ рисков и критические контрольные точки» и представляет собой хорошо зарекомендовавший себя систематический протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не подвергается тепловой обработке в процессе копчения. По данным FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для производства дыма, другим для еды и трубой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно разместить на грилях и даже в самодельных коптильнях.

Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют относительно низкий риск. Бекон не представляет большой опасности, потому что перед подачей его тщательно проваривают, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр домашней консервации пищевых продуктов высказался по этому поводу довольно лаконично: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за неотъемлемых рисков».

Какой риск? Среди других возбудителей, Clostridium botulinum , ботулизм, тот самый, который производит нейротоксин, убивающий людей, любит неправильно произведенную колбасу и копченую рыбу. На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и коптильщиков рыбы.

Риск отравления ботулизмом невелик, но он есть. Риск других патогенов, таких как листериоз, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, в том числе от колбасных изделий. Когда животных забивают, заражение микробами в кишечнике обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение практически мгновенно погибает при нагревании в процессе приготовления пищи. Но если мясо перемолото, загрязнения распределяются по мясу равномерно, и центру может не хватить тепла для его пастеризации.

Acme Smoked Fish — крупнейшая коммерческая компания по копчению рыбы в стране. Я побывал на их заводе в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точное контрольно-измерительное оборудование, первоклассная санитария и план HACCP. Однако в 2015 году им пришлось отозвать часть рыбы. Профессор пищевой безопасности Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, которая содержится в сырой рыбе».

Послушайте цитату Университета штата Колорадо о лососях холодного копчения, производимых в промышленных масштабах : «Это опасно для беременных женщин, ослабленных пожилых людей и других лиц с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, в том числе США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения. Срок годности копченого лосося очень короткий, одна-две недели в холодильнике и около месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один критический фактор в размножении Listeria monocytogenes ».

Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Заморозки нет. Алкоголь нет. Да, соль будет сдерживать их рост, но соль убивает не всех, а только тех, что на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут. Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям. При 130°F время, необходимое для пастеризации мяса, может составлять часы, а при 165°F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку надлежащий баланс температуры, соли и консервантов очень деликатный, я не могу рекомендовать приготовление при температуре ниже минимум 200 ° F. И даже это не идеально. Научный советник AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F сложно, потому что испарение может охладить мясо и надолго удерживать его в опасной зоне, явление, называемое «стойлом».

Вот почему профессионалы начинают вялить говядину при температуре 165 ° F и 100% влажности, чтобы не было испарительного охлаждения, а мясо пастеризовали. Затем они снижают влажность и высушивают мясо». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и, тем не менее, отзыв вяленого мяса является обычным явлением. В целях безопасности и вкуса, пожалуйста, используйте мой справочник по температуре пищевых продуктов.

Если вы любите вяленую копченую колбасу, то рекомендую ее купить. Профессиональные производители колбасных изделий должны иметь опыт и контролировать все критические параметры. Если вам нравится nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы узнать мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты бекона и пастрами, которые вяленые и горячего копчения, поэтому они безопасны.

С рыбой связана дополнительная опасность паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в мясо рыб, особенно если в их водах или вокруг них есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней. Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам защиты рыбы и рыбных продуктов говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но в большинстве домашних морозильных 32°F в цикле разморозки. Да, риск ненамного выше, чем при употреблении сашими, но

в теории , сашими — это высший сорт рыбы, а повара-суши обучены выявлять признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы столкнулись, посмотрите эту страницу на веб-сайте FDA.

Наконец, если я вас не отпугнул, если вы настаиваете на рискованном пути холодного копчения, купите книгу Майкла Рулмана «Мясные изделия: ремесло соления, копчения и соления»

. Здесь есть превосходные рецепты приготовления колбас и других колбасных изделий. Внимательно следуйте его инструкциям.

Но не приходи ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать рецепты или советы по холодному копчению на этом сайте.

Я хочу, чтобы вы и ваши близкие были живы и готовили мои безопасных рецептов!

В центре внимания

Это не платная реклама, это подборка товаров, которые мы любим .

Все перечисленные ниже продукты были протестированы и настоятельно рекомендуются. Нажмите здесь, чтобы узнать больше о нашем процессе проверки.

Используйте наши ссылки, чтобы помочь нам остаться в живых

Многие продавцы платят нам небольшую реферальную плату, когда вы нажимаете на наши ссылки «купить сейчас». Это не влияет на цену, которую вы платите, но помогает поддерживать сайт.

Великолепный гриль и коптильня Good-One

Good-One Open Range кардинально отличается от традиционных офсетных коптильных аппаратов, поскольку источник тепла размещается сзади и под коптильной камерой, а не сбоку. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш полный обзор.

Крутой чайник с откидной крышкой, который мы всегда хотели

Трудно превзойти чайник Weber, но Napoleon сохраняет свои позиции и добавляет некоторые уникальные функции, которые делают их 22-дюймовую тележку Pro Cart отличной альтернативой! Нажмите здесь, чтобы узнать больше о том, что делает этот гриль особенным.

Эффективность Kamado плюс гибкость вставки Slow ‘N Sear

Этот 22-дюймовый камадо, созданный на основе запатентованного SnS Grill аксессуара для угольного чайника Slow ‘N Sear, представляет собой керамический гриль премиум-класса, который обеспечивает истинное двухзонное приготовление пищи в камадо. Нажмите здесь, чтобы прочитать нашу статью об этой захватывающей плите.

Этот превосходный угольный гриль — убийца Камадо?

Этот устойчивый к ржавчине угольный гриль из литого алюминия PK-360 с площадью приготовления 360 квадратных дюймов прочен и прост в использовании. Он красиво оформлен, полностью портативный, и его гораздо проще настроить для приготовления пищи в 2 зонах, чем любой круглый камадо. Нажмите здесь, чтобы прочитать наш подробный обзор PK 360 и получить специальную цену AmazingRibs.com!

Почему в нашей натирке соль…

При домашнем приготовлении мы рекомендуем сначала добавлять соль, а затем травы и специи, потому что соль проникает глубоко, а все остальное остается на поверхности. Поэтому толстые куски нуждаются в большем количестве соли. Мы кладем соль в эти растирания в бутылках, потому что все коммерческие растирания содержат соль, и потребители ожидают ее. Вы все еще можете использовать их в качестве сухого рассола, просто посыпьте его заранее, чтобы дать соли время проникнуть. Для очень толстых кусков мяса мы рекомендуем добавить немного больше соли. Соль стоит первой в списке ингредиентов, потому что закон гласит, что заказ должен производиться по весу, а не по объему, а соль — это тяжелая порода.

По возможности посыпать одной столовой ложкой на фунт мяса за два или более часов до приготовления. Так называемый «сухой рассол», соль намокает, ионизируется, превращается в рассол и медленно проникает вглубь, усиливая вкус и сочность, образуя на поверхности красивую хрустящую «корочку». Посыпьте немного на стол тоже!

Они горячие? Нет! Вы всегда можете добавить хлопья острого перца или порошок Chipotle (мой любимый) заранее или за столом. Но мы оставили их мягкими, чтобы вы могли подавать их детям и тете Матильде

Ода Клубу Питмастеров

От TBoneJack, неофициального Поэта-лауреата Клуба Питмастеров:

AmazingRibs — это то, куда вам нужно,
Чтобы получить лучший совет,
Вы узнаете, как курить корову ,
А красиво получится.

Коптильни, гаджеты, рецепты,
Уголь, газ или дрова?
Как, почему и что попробовать,
Когда дела идут плохо.

Методы выбора, подготовки и приготовления,
Маринады и т.п.,
Растирания и рассолы, темпы и времена,
И как пользоваться Костылем.

Секреты грудинки раскрыты,
Для влажного и нежного мяса,
Острие, филе, топленый жир,
Правильное сочетание жара.

Я научился коптить свиные ребрышки,
Отличная кора, вкус и ценность,
Я хочу еще, я их возьму,
Моя последняя еда на этой Земле.

Мемфисская пыль им очень подошла,
Я подавала без соуса,
Не 3-2-1, не пересолено,
Без потери ценного вкуса.

Джамбо, Ланг или Медоу-Крик,
Трудно дозвониться,
Почти преступление, так мало времени,
Я хотел бы попробовать их все.

Мне не стыдно, я не одинок,
Потому что у многих так много,
Но признаюсь, здесь, в Яме,
Жена сказала Нет! Нет! Нет!

Weber, Brinkman, PBC,
Не нужно нарушать бюджет,
Они готовят отличную еду, просто спроси меня, чувак,
Потому что у меня есть по одному из каждого.

Я одержим, я знаю, что это правда,
Они называют это MCS,
Я видел дока, он был в шоке,
Он тоже в этой каше.

Майрон Миксон, Джонни Тригг,
Cool Smoke’s Tuffy Stone,
Гарри Су, Крис Лилли тоже,
И Мо, который готовит один.

Они все хороши, мне они нравятся,
Я уверен, что они хорошо готовят Q,
Они заслужили право, я вижу свет,
Я отдам им должное,

Но я научился, через многих поваров,
Этот веб-сайт просто бомба,
Чтобы узнать, что делать, перейдите к,
AmazingRibs точка ком.

Устали от всплывающей рекламы?
Не надо закатывать истерику,
Разве ты не знаешь, просто потрать бабла,
И присоединяйся к нам в Яме.

И если ты путешествуешь, не отчаивайся,
Дальше не надо смотреть,
Ответ ясен, отложи пиво,
И закажи книгу Митхеда.

Холодное копчение

Холодное копчение всегда было популярной темой на любом мясном форуме. Это вызывает бурную дискуссию из-за того, что люди имеют предвзятое мнение, часто основанное на неверной информации, которую они нашли в Интернете.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение – это подача дыма при температуре ниже температуры, когда белки мяса денатурируют (начинают вариться). Преодоление этой температуры делает текстуру более твердой и препятствует удалению влаги. Это происходит при температуре около 86 ° F (30 ° C), что может быть верхним пределом для холодного копчения. Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разные температуры для холодного копчения. В европейских странах, где в основном производится холодное копчение, верхняя температура составляет 86° F (30° C). Большинство российских, польских и немецких книг по мясным технологиям требуют 71° F (22° C), а некоторые лучшие немецкие книги требуют в своих рецептах 64° F (18° C).
Все, что находится при температуре от 86° F (30° C) до 160° F (72° C), становится горячим копчением, хотя существует менее популярная серая область, называемая «теплым дымом» при температуре 87–104° F (31–40° C). ). Колбасы часто предварительно нагревают в коптильне при температуре 115–125 ° F (46–51 ° C) без дыма, пока оболочка не станет сухой или, по крайней мере, липкой на ощупь. Это известно как «обусловливание». Копчение при более высоких температурах не практикуется при производстве колбас, так как это приведет к получению некачественного продукта. Однако некоторые известные колбасы предполагается выпекать в коптильне после копчения, и в этих случаях температуру поднимают до 185-189°С.°F (85-87°C), допускается тонкий дым.

Сохраняет ли мясо холодное копчение?

Это миф; дым придает вкус, но ни холодное, ни горячее копчение не являются методом сохранения продуктов. Холодное копчение косвенно способствует сохранению мяса за счет нагревания поверхности мяса. Однако сушка (удаление влаги) сохраняет мясо. Министерство сельского хозяйства США (USDA) заявляет: «Потенциально опасные продукты питания не включают … продукты с активностью воды 0,85 или менее». Активность воды (Aw) показывает, насколько прочно вода связана внутри продукта. В нем не указывается, сколько воды есть, но сколько воды доступно для поддержки роста бактерий, дрожжей или плесени. Необходимо отметить, что применение дыма создает неблагоприятные условия для развития микроорганизмов; однако этот эффект ограничивается только поверхностью мяса. Сушка — это то, что сохраняет пищу, а не копчение. Лучшее определение холодного копчения — сушка дымом.

Почему мы коптили мясо холодным способом?

В Европе зимой забивали свиней. Однако из-за сурового климата курение стало более популярным в северных странах. Мы можем получить 200 фунтов или более мяса от крупной свиньи, и большую часть этого количества необходимо сохранить. Было обнаружено, что соленое мясо и колбасы могут сохраняться после длительного холодного копчения. Однако мы еще не понимали, что не копчение, а тепло от медленно горящих дров отвечает за сохранение мяса. Если бы внутрь коптильни можно было поместить электронагреватель, мясо подсушивалось бы и сохранялось без дыма. Были большие общественные коптильни, где мясные продукты висели на шесть футов над медленно горящим огнем, а коптильня также служила хранилищем. Если бы наши предки знали электричество, стали бы они коптить/сушить мясо неделями? Они были умными людьми; они будут делать то же, что и мы сегодня: коптить мясо, готовить его и хранить в холодильнике.

Холодное копчение не обязательно должно быть непрерывным процессом

Огонь поддерживали в течение дня и обычно оставляли без присмотра ночью; он просто затухал и возобновлялся утром, подкладывая дрова к еще горячим углям. И если он потухнет, начнется новый пожар. Помните, что дым занимает лишь часть времени, которое дает горящее полено.
Люди думают, что смоченная водой щепа дает больше дыма, но это неверно. Они производят много видимого парового пара, который вскоре исчезнет. При воздействии тепла на древесину влага начинает испаряться. Даже хорошо выдержанная древесина все еще содержит около 20% влаги, которая должна уйти. Затем, когда древесина высыхает, она достигает гораздо более высокой температуры, и на этом этапе образуется дым. Это длится определенное время, затем древесина становится очень сухой и воспламеняется, что приводит к значительному скачку температуры. Вот почему мясные продукты подвешивались на шесть футов или выше над огнем, если не было отдельной ямы для костра, соединенной с коптильней трубой или траншеей. Короче говоря, мясо дымилось тонким холодным дымом лишь часть дня. Сжигание дров отличается от сжигания древесных гранул или опилок в современных коптильнях, которые постоянно производят дым.
Мясо зимой можно коптить холодным способом ночью, даже в южных штатах США, но утром, когда температура повышается, его необходимо переместить в холодильную камеру или холодильник; затем процесс повторяется на вторую ночь.

Популярно ли сегодня холодное копчение?

Он сокращается, так как требует много времени, и мы можем закоптить продукты горячим способом за несколько часов и хранить их в холодильнике. В Германии (Mettwurst) и в Польше (Metka) есть колбасы кратковременного брожения и намазываемые колбасы холодного копчения, которые необходимо хранить в холодильнике, поскольку они не сушатся и не готовятся. Будучи сырым мясом, они имеют неповторимый вкус и мягкую консистенцию и должны быть употреблены в течение недели. Популярным холодным копчением является вырезка, которую также необходимо хранить в холодильнике, так как она не подвергается сушке. Тем не менее, испанская корейка, известная как «lomo embuchado», фаршируется свиными шишками и подвергается сушке, поэтому она становится продуктом, похожим на салями, который можно хранить при комнатной температуре.

Продукты холодного копчения вкуснее?

Нет, не знают; по крайней мере, так думает большинство людей. В настоящее время очень немногие продукты производятся в промышленных масштабах холодным копчением; самый известный из них — лосось (копченый лосось), который можно нарезать тонкими ломтиками. При горячем копчении мякоть рыбы будет расслаиваться и крошиться, а кусочки разваливаться. Мясо холодного копчения более соленое и имеет твердую текстуру. В случае с колбасами нет большой разницы между колбасой холодного копчения, которая долгое время подвергалась холодному копчению/вялению, и традиционной вяленой салями, поскольку процесс производства в основном одинаков. Эти продукты не готовятся, но считаются безопасными для употребления, когда они теряют около 33% своего первоначального веса. Конечно, колбаса холодного копчения будет иметь дымный привкус, а итальянская салями или испанский сальчишон – нет. Однако венгерскую салями обычно коптят.
Итальянцы и испанцы поновее любили копчености, так как у них был идеальный климат для сушки мяса с устойчивыми преобладающими ветрами при нужной температуре. Тем, кто жил в горах, нужно было топить коптильни огнем, а некоторые продукты коптили.

Копчение ферментированных колбас

При копчении ферментированных продуктов, таких как вяленая салями или немецкие намазываемые колбасы, очень важно поддерживать низкую температуру дыма. В немецких книгах по мясным технологиям рекомендуется применять холодное копчение при температуре ниже 18 ° C (64 ° F) в течение примерно 3-4 дней. Сухие колбасы медленного брожения и сырокопченые намазочные колбасы могут быть холодного копчения только . Начальная температура сушки ферментированных колбас составляет 18 → 15º C (64 → 59º F), диапазон и холодный дым

Цитата из «Искусство приготовления ферментированных сосисок» следует ниже:

«Думайте о холодном дыме как о части цикла сушки/ферментации, а не как об этапе ароматизации. Если температура дыма близка к температуре брожения, разница между ними очень мала. Колбаса по-прежнему будет бродить, и сушка продолжится, а дополнительным преимуществом является предотвращение образования плесени, которая обычно скапливается на поверхности. Холодное копчение производится сухим тонким дымом. Если бы мы применяли сильное копчение в течение длительного времени, это определенно подавляло бы рост цвето- и ароматообразующих бактерий, которые так важны для развития вкуса в медленно ферментированных колбасах (салями). Поскольку сушка продолжается в течение длительного времени и частью процесса является холодное копчение, не имеет большого значения, будет ли холодное копчение прервано, а затем снова применено».

В каменных коптильнях XVIII века каждое утро разводили огонь. Он тлел, пока мог, и если останавливался, то на следующее утро снова зажигался.

Мясо холодного копчения предотвращает или замедляет порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным копченым вкусом и очень длительным сроком хранения. Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения не подвергаются процессу варки. Если вы хотите коптить мясо холодным способом, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это нужно будет делать в зимние месяцы, как это делали 500 лет назад.
Известно, что в ферментированных колбасах на стадиях ферментации и сушки образуется плесень. Применение холодного дыма в течение нескольких часов предотвратит рост плесени только на некоторое время. Затем процедуру придется повторить.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии предоставлены Вальдемаром Козиком.

При холодном копчении крайне важно использовать сухую древесину. Древесную стружку рекомендуется хранить в четко определенной одиночной стопке, так как она меньше контактирует с воздухом, а значит, лучше коптит, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы добиваемся влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, присутствующая в мясе, будет еще больше препятствовать развитию бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя больше влаги с течением времени.

Локс (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени. Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее так тонко. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого вида копчения, можно коптить от 2 до 6 недель.

Промышленная коптильня холодного копчения своими руками: Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены