Коптильня для копчения рыбы холодного копчения своими руками: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба – продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения — в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу «голова-хвост-голова-хвост».
4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист — по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная — 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя — стать блестящей, глаза — стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

• ольха;
• дуб;
• ива;
• яблоня;
• рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной — ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу — так:

1. Полощите щепу в топливный отсек.
2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
5. Время копчения — 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения — золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на одну тушку — перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Способы и технологии холодного копчение рыбы. Как сделать коптильню на берегу реки

Приобретайте качественные товары по доступным ценам в лучших рыболовных интернет магазинах. Делайте подарки себе и своим близким!

Мы в социальных сетях — подписывайтесь на нас в Facebook, Youtube, Вконтакте и Instagram. Будьте в курсе последних новостей сайта.

Наверное, всем любителям рыбалки и отдыха на природе хотелось бы отведать копчёной рыбки, свежей, только что пойманной. И это вполне выполнимое желание. Нужны лишь две вещи — время и коптильня.

Содержание:

• Способы копчения
• Как сделать коптильню на берегу
• Подготовка рыбы
• Рецепты холодного копчения рыбы

Способы холодного копчения рыбы

Холодное копчение рыбы требует гораздо больше времени, чем рыба, распаренная в горячем дыму и приготовленная буквально за полчаса-час. Всё зависит от температуры дыма и конструкции коптильни. Если требуется продукт именно холодного копчения, пригодный для длительного хранения, то в домашних условиях приготовить его не представляется возможным. Конечно, имеются в виду условия городской квартиры. В частном доме или на даче относительно несложно соорудить стационарную коптильню для приготовления рыбы холодного копчения.

Это может быть небольшой сарайчик, метр на метр и полтора в высоту.

По крайней мере, такие габариты мы применяли при постройке коптильни на острове Чебоксарского водохранилища. Тогда построить коптильню просто было необходимо для сохранения рыбы, так как стояла жара градусов за тридцать пять. Конечно, и солили впрок, но судаки на два кило могли запросто испортиться даже в соли, если не пластать их вдоль хребта, но тогда рыба теряла свои лучшие качества, превращаясь в насыщенные солью жёсткие пластины. Хотелось привезти домой хорошую рыбу.

Поскольку острова водохранилища были когда-то приволжскими деревеньками и прочими селениями, ставшими выселками, то по берегам можно было найти и доски и прочие вещи, бесполезные и вредные для живой природы, но вполне пригодные для строительства коптильни. Это различные листы и обрезки ржавого железа, проволока, вёдра, трубы.

Мы построили небольшой сарайчик из досок, в котором закрепили перекладины с крючками из проволоки. Место для него выбрали на небольшом бугорке. Под коптильню подвели небольшую траншею, которую закрыли сверху листами железа и дёрном.

Сарайчик закрывался настоящей дверью, для которой нашлись и петли, которые мы отодрали от бревна-плывуна, бывшего, видимо, когда-то частью деревенского жилья.

Открыв дверцу, мы развешивали рыбу и разжигали огонь в топке, которую соорудили в начале траншеи. Вначале пытались закоптить судаков, лещей и щук способом холодного копчения, но поняли, что просто не успеем это сделать до отъезда. Укоротили траншею, добавили жару и через час получили вкуснейший продукт, от воспоминаний о котором и сейчас бегут слюнки…

Если бы у нас на копчение было больше времени, где-то ещё два-три дня, то домой мы привезли бы и рыбу холодного копчения. Для этого нужно было коптить не менее двух-трёх суток при небольшой температуре дыма.

Коптильня холодного копчения может быть и заводского изготовления. Она состоит из каркаса для рыбы, который просто выдвигается из сложенных в пазы элементов конструкции, а затем обтягивается специальным мешком или полиэтиленовыми пакетами-мешками. Дым подводится в мешок при помощи трубок длиной около двух метров, идущих от топки. Это позволяет сохранять небольшую температуру дыма, поскольку трубки имеют малый диаметр и соответственно слабую тягу. Потом эти трубки кто-то заменяет или удлиняет гибкими газовыми шлангами, которые имеются в любом магазине сантехники.

Есть и вариант приготовления рыбы, которая представляет собой нечто среднее между продуктом холодного и горячего копчения. Для этого используется металлическая коптильня-ящик, в которой на дне в специальном поддоне тлеют опилки, а над ними крепятся сетчатые противни с рыбой. Здесь нужно следить за температурой огня. При слабом жаре, то есть на углях, вполне возможно получить рыбу холодно-горячего копчения. Время копчения составляет не более двух-трёх часов вместо двух-трёх дней.

Как сделать коптильню на берегу реки

Если вы в отпуске и планируете провести на рыбалке около четырёх дней, то поймать и закоптить рыбу холодным дымом точно успеете. Холодное копчение рыбы занимает около двух-трёх суток. Как поймать рыбу, можно узнать на главной странице сайта «Рыбалка всем». А закоптить тоже несложно. Простейшая коптильня на берегу представляет собой каркас из ивняковых прутьев, на который натягивается чехол из полиэтилена или плотной ткани. Нужно лишь развести костёр под висящей на перекладинах рыбой и поддерживать огонь в течение трёх суток, не давая гореть очень жарко.

Я не очень доверяю искусственным материалам, в частности полиэтилену, нагревающемуся от костра и выделяющему различную химию. Лучше использовать брезент. Мешок лучше сшить дома, заранее.

Ещё более простая коптильня состоит лишь из ямы, где развешивается или раскладывается на противни из проволоки пойманная и подсоленная рыба. Можно установить в яму бочку.

К этой простейшей коптильной камере подводится траншея длиной около трёх метров и шириной-высотой не менее двадцати пяти-тридцати сантиметров. Самое главное — яма для рыбы должна находиться на взгорке, тогда тяга дыма будет обеспечена. Регулировать тягу можно щитом из ивовых прутьев или железа, найденного на берегу. Но всегда нужно помнить: оцинкованное железо вредно для здоровья. Сдвигая щит, можно делать тягу сильнее или слабее, дым — горячее или холоднее.

Если есть доски и гвозди, то лучше построить коптильню-сарайчик. Это самый рациональный вариант. Коптильня холодного копчения данного типа применяется рыболовами и промышленниками — от алеутов до камчадалов.

Копчение в металлическом ящике будет быстрее, но рыба получится скорее горячего копчения, а если постараться — среднего вида.

Подготовка рыбы для холодного копчения

Холодное копчение подразумевает собой обязательное подвяливание рыбы, как до копчения, так и после него. Но вначале рыбу надо засолить. Есть несколько вариантов засолки. Можно выпотрошить рыбу и засолить, теряя жир, но приобретая продукт без побочных неприятных привкусов, которые бывают у карповых, особенно у плотвы. Летом и в начале осени плотва нередко набита зеленью и горчит. Но жерех явно уступает, если его выпотрошить перед копчением. Впрочем, это дело вкуса.

Солить можно путём натирания солью тушек рыбы против чешуи, после чего рыба убирается в прохладное место, где есть сток для сока и жира. Двух часов хватит для засолки таким сухим способом. Другой способ состоит в засолке рыбы путём перекладывания солью слоёв рыбы в ёмкости, где образуется рассол-тузлук. Здесь нужно класть на рыбу «гнёт», а попросту — плоский камень или дощечку с грузом. Засолка длится от суток до трёх дней, в зависимости от размера рыбы, а после неё рыбу следует вымочить в воде. Вымачивать рыбу следует пропорционально ее засолке: день солили — час вымачиваем, солил три дня — три часа вымачиваем. Менять воду следует каждый час. Более безопасный способ, но рыба теряет многие свои вкусовые качества. Крупную рыбу лучше пластать вдоль хребта, делая пластины, которые засаливаются быстрее и надёжнее, но также требуют вымачивания.

После засолки рыбу промывают, развешивают и вялят на ветерке. Лучше всего помещать её в ящики, обтянутые сеткой для защиты от мух. Вялить рыбу следует в течение дня или двух дней. После чего рыба развешивается в коптильне. После двух-трёх дней нахождения рыбы в холодном дыму коптильня холодного копчения открывается, и рыба снова вялится. После чего её можно просто есть и нахваливать, а можно и подать к холодненькому пивку…

Рецепты холодного копчения рыбы

Представляем нашим читателям список рецептов холодного копчения рыбы, с которыми легко ознакомиться на нашем сайте. Названия рыб, пригодных для обработки холодным дымом, расположены в алфавитном порядке и сопровождаются кратким описанием. Нажав на название рыбки, можно перейти на соответствующую страницу сайта и ознакомиться с полным вариантом описания процесса приготовления.

• Жерех

Варианты сухого и смешанного посола рыбы. Какие древесные добавки могут повлиять на вкус рыбы — выбор наиболее подходящей древесины. Сложный процесс копчения и хранение готового продукта.

• Карась

Общее описание процесса. Рецепт приготовления пряной рыбки с букетом разных ингредиентов для посола: лавром, гвоздикой, кориандром, сухим укропом и другими травками и специями на свой вкус.

• Карп

Полезные советы по подготовке к копчению. Выбор места. Перечень необходимых инструментов и инвентаря для копчения. Нюансы правильного подвешивания рыбы для просушки и проветривания.

• Лещ

Необычные добавки к щепе, стружкам, опилкам для придания пикантного вкуса копчёному продукту. Быстрое сооружение коптильни. Посол. Технология процесса копчения рыбы холодным дымом.

• Налим

Секреты получения вкусной рыбки: как правильно поддерживать огонь, когда можно делать перерывы, когда уместно вынимать рыбу из коптильного аппарата. Особенности просушки, хранение.

• Окунь

Посол, описание процесса копчения. Рецепт для ленивых людей или для лиц, не имеющих дома коптильного аппарата. Копчение в аэрогриле с использованием жидкого дыма после сухого посола.

• Осетр

Этапы подготовки и основной процесс приготовления. Самый простой способ засолки тушек и более сложный, в рассоле со специями: кориандром, лавром, травами. Особенности хранения продукта.

• Плотва

Засолка с чесноком, зеленью и раскрошенными листиками лавра. Копчение с луком. Возможность приготовления рыбы, предварительно замаринованной разными продуктами и готовыми приправами.

• Сазан

Посол тушек сухим и мокрым способом, промывка и подсушивание. Подбор древесины. Скоростной рецепт приготовления рыбы с зеленью и семенами пряностей: кунжутом, зирой, кориандром, тмином.

• Селедка

Подробное описание всех подготовительных процессов, засолки, промывания, подсушивания, копчения. Подробное описание приготовления рыбы с лавром, солью, перцем, сахаром, специями.

• Сом

Технология копчения, необходимость проветривания и вызревания копченой рыбы. Условия хранения. Описание рецепта с засолкой специями: перцем, сахаром, прочими ароматическими пряностями.

• Стерлядь

Предварительная засолка. Особенность копчения стерлядки охлаждаемым дымом в коптильне определённой конструкции. Лучшая древесина для копчения. Время выдерживания в коптильне.

• Судак

Общие советы и два рецепта приготовления рыбы. С пряными добавками: корицей, кориандром, чесноком, гвоздикой. Блюдо из жареного судака, запечённого с грибами, яйцами, сыром и специями.

• Толстолобик

Как лучше просолить рыбу, пересыпав её сухой солью и выдержав под гнетом. Оптимальное время засолки и копчения. Развешивание или горизонтальное раскладывание рыбы в коптильном аппарате.

• Угорь

Особенность чистки и разделки угрей. Засолка, промывка, подсушивание перед укладкой в коптильню. Оптимальная температура дыма для получения вкусного продукта. Копчение на мангале.

• Щука

Варианты посола: сухой солью и в рассоле с гвоздикой и кориандром. Соблюдение несложных правил: правильное подвешивание в коптильне, соблюдение температурного режима, выбор дров и щепы.

• Язь

Секреты засолки и основного процесса. Вымачивание и подсушка тушек. Подготовка коптильни. Поддерживание оптимальной температуры дыма. Копчение тушек до приятного золотистого цвета.

На этой страничке представлены рецепты холодного копчения рыбы. Все прочие рецепты приготовления рыбных блюд можно посмотреть в разделе «Кухня рыбака».

Хорошие рыболовные интернет магазины позволят вам приобрести любые товары для рыбалки по выгодным ценам!

Подписывайтесь на нас в социальных сетях — через них мы публикуем много интересной информации, фото и видео.

Популярные разделы сайта:

Календарь рыбака позволит вам понять, как клюют все рыбы в зависимости от времени года и месяца.

Страница рыболовные снасти расскажет о многих популярных снастях и приспособлениях для ужения рыбы.

Насадки для рыбалки — подробно описываем живые, растительные, искусственные и необычные.

В статье прикормки вы познакомитесь с основными видами, а также с тактиками их использования.

Изучите все приманки для рыбалки, что бы стать настоящим рыболовом и научиться правильному выбору.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Копчение мяса вообще сбивает с толку, особенно горячее и холодное копчение. Видя много курильщиков-ремесленников и сам практикуя это, я подумал, что было бы полезно прояснить разницу.

Существует одно принципиальное различие между горячим и холодным копчением, которое я подробно объясню. Это связано с температурой.

Я также попытаюсь применить свой научный ум и надеюсь помочь вам узнать больше о превосходном мире копчения мяса.

И это не так уж сложно. Результатом могут стать удивительные деликатесы домашнего копчения.

В чем разница между горячим копчением и холодным копчением?

Горячее копчение производится при температурах, при которых мясо прожаривается, ароматизируя его дымом.

Холодное копчение предполагает консервирование мяса путем длительного копчения от 1 до 30 дней (хотя вы можете использовать его просто для вкуса, у меня есть электронная книга об этом). Ключевым аспектом является то, что температура должна быть ниже 30° по Цельсию или 86° по Фаренгейту.

Есть много вкусных аспектов копчения мяса, и оно используется на протяжении тысячелетий. Предположительно, пещерный человек первым обнаружил, что курение может придавать аромат или сохранять, а потенциально и то, и другое.

Как при горячем, так и при холодном копчении мясо сначала вяляется либо сухим солевым раствором, либо влажным рассолом. Поскольку горячее копчение готовится с дымом, его не нужно полностью пропитывать солью. Этот важный шаг определенно необходим при холодном копчении.

Я постараюсь подробно описать горячее и холодное копчение, чтобы вдохновить и дать некоторое представление о том, что вам нужно. Я расскажу, как можно легко коптить мясо в домашних условиях. Кроме того, я упомяну несколько примеров курения и расскажу об истории из книг, которые я читал на эту тему.

Определение – Процесс горячего копчения  

Как бы вы ни называли это «низкое и медленное» или горячее копчение, это один и тот же процесс. Но иногда с разными результатами для разных целей.

Поскольку мясо было вяленым, соль, содержащаяся в мясе, удерживает часть влаги, поэтому оно не высыхает и не должно высыхать при горячем копчении.

Но ключ к горячему копчению заключается в том, что вы используете температуру приготовления для приготовления мяса, добавляя аромат дыма из источника дыма.

Я наткнулся на множество вариаций рецептов, стилей и техник, надеюсь, вы сможете почерпнуть некоторые хитрости и подсказки.

Но по сути процесс тот же. Вы хотите сохранить ок. Температура приготовления 100°-140°C / 212°-280°F. Использование твердой/лиственной древесины в зависимости от техники – можно использовать древесную пыль, гранулы, щепу или куски дерева.

Любая сочная или «мягкая древесина» не годится для копчения мяса из-за смолы и токсинов. T

Я обнаружил, что наиболее популярным способом горячего копчения является рыбное филе, такое как форель или лосось.

Рыба горячего копчения, приготовленная в переносной коптильне – на засолку ушло около 4 часов и на приготовление – 15 минут (рыбный паштет на переднем плане) подойдет к большинству мясных вкусов. По моему опыту, вы не ошибетесь с яблочным деревом для большинства проектов по копчению мяса

Что мне нужно для горячего копчения дома?

В зависимости от метода вы можете использовать опилки, пеллеты, щепу или щепки – древесина сама по себе является темой. Я сделал простое руководство здесь.

Некоторые виды горячего копчения являются непрямыми, при этом тепло окружает пищу. Кроме того, дым находится в закрытом помещении с едой. В идеале, хорошо изолированный и контролируемый поток воздуха. Однако это также можно сделать на обычном барбекю или в котелке с выпуклым днищем.

Существуют также варианты горячего копчения с прямым нагревом, особенно подходящие для копчения менее плотного мяса, например рыбы.

Копчение чая

Вы можете курить на обычной кухне с воком. Это может работать, используя чайную смесь чая, специй и сахара. Я читал, что это традиционный китайский метод. Метод чая на плите вок включает в себя прямой источник тепла. Он предпочитает более мелкое мясо или другие виды пищи.

Судя по моему опыту, он создает достаточное количество дыма. Потенциально это может стать немного сложным для некоторых людей. Вытяжные вентиляторы могут сделать только так много, что, вероятно, сработают некоторые датчики дыма — пожалуйста, будьте осторожны.

Или открытая площадка и источник тепла (пропан) с устройством для курения.

Ниже представлено множество опций, с которыми я знаком.

Портативная коптильня

Есть много типов коптильни, которые я использую. Портативная коптильня — это быстрый и простой способ горячего копчения от прямого источника тепла. Например, барбекю или пропановая горелка. Эти курильщики могут быть отличными, если вы хотите что-то выкурить на заднем дворе, на пляже, у реки или в кемпинге.

Хорошо подходят опилки, гранулы или мелкая щепа. Лиственные лиственные породы (деревья, которые сбрасывают листву в определенное время года) подойдут лучше всего – больше информации о древесине здесь.

Вам действительно не нужно много для коптильни, полгорсти достаточно для быстрого копчения рыбного филе в портативной коптильне.

Они работают на газовом источнике тепла или горелках на денатурированном спирте (денатурат).

Газовый гриль-барбекю Горячее копчение

Множество вариантов для создания дыма и непрямого приготовления на барбекю, будь то бекон горячего копчения, индейка горячего копчения или вкусная копченая пастрами. Все это можно сделать на мангале.

Удалось использовать барбекю с коптильным устройством. Я написал о многих методах в этой ссылке. Просто помните, что у вас должен быть зазор в капюшоне, чтобы тепло не накапливалось слишком сильно. Это сделано для того, чтобы сделать барбекю безопасным.

Пропановая/электрическая коптильня

Если вам нужен «профессиональный домашний» метод, то это он. Ассортимент курильщиков огромен.

Электрическая коптильня

Я проанализировал довольно много, поэтому вот несколько руководств по электрическим коптильням:

• Термостат может значительно облегчить копчение но текущий продукт нужно покупать (мне не нравится ограничение)
• Поддон для воды либо встроенный, либо вы можете добавить вспомогательные средства для горячего копчения в стиле «медленно и медленно»

Пропановая коптильня

Я нашел кривую обучения, чтобы получить правильную температуру газа, но как только вы с этим справитесь. Будет легко курить все, что вы хотите.

Уголь для копчения

Лосось горячего копчения на древесном угле

Определенно, некоторые навыки и опыт помогут в этой категории. Я занимаюсь газовым грилем, поэтому не могу добавить к этому слишком много информации.

Я думаю, что возможность бросать в уголь дрова, специи или свежие травы открывает большие возможности для творчества в этой категории.

Примеры горячего копчения

Все, что готовится во время копчения, является горячим копчением, поэтому «низкое и медленное» также попадает в эту категорию.

• Лосось горячего копчения
• Бекон горячего копчения
• Пастрами горячего копчения
• Индейка горячего копчения

Низкое и медленное Техасское барбекю горячего копчения

Барбекю по-техасски — классический способ копчения мяса. Он основан на непрямом нагреве и обеспечивает качественный поток дыма. Как правило, низкая и медленная в течение длительного периода времени.

Это около 2-20 часов постоянной жары и дыма.

История барбекю в Техасе    

Весьма интересно, что ранние европейские поселенцы из Чехии и Германии фактически ввели копчение мяса для его сохранения и защиты от бактерий.

Определение – процесс холодного копчения

Полное посоливание мяса с помощью сухой посолки или солевого рассола является первым шагом и невероятно важным.

Холодное копчение предназначено для более опытных специалистов по копчению мяса, вам нужно сначала освоить горячее копчение.

Очень долгий процесс от 1 до 14 дней. Ключевым моментом является температура, это должно быть сделано при 80 ° F / 25 ° C. Дым на самом деле сушит мясо и удаляет много влаги, усиливая вкус.

Обладает долговременным консервирующим действием. Который использовался на протяжении тысячелетий.

Я часто ставлю мясо в холодильник на ночь и продолжаю холодное копчение на следующий день.

Примеры холодного копчения

Классика

• Лосось (рыба) холодного копчения
• Знаменитая рыба холодного копчения (Великобритания)
• Бекон холодного копчения (некоторые говорят, что настоящий бекон)
• Салями холодного копчения

  Что мне нужно для холодного курения дома

  Существуют простые и доступные способы. Вот некоторые из них, которые я проанализировал, и мое мнение о них.

  Вот ключевые факторы:

  • Холодная среда
  • Древесина
  • Устройство для холодного копчения
  • Соль
  • Мясо

  Если вам нужно простое руководство по холодному копчению, пожалуйста, найдите пост здесь, который я написал.

  • Самое главное убедиться, что мясо на 100 % выдержано
  • Качество мяса также очень важно
  • Имея «жидкий» постоянный дым, вам не нужен густой интенсивный дым

  Домашняя коптильня

  Я видел много конструкций, в основном дым производится в одной области и направляется в другую область, где висит мясо (или еда). Это поддерживает низкую температуру (ниже 80 F / 25 C).

  Я знал голландского мясника с большим стальным двустворчатым «гардеробным» контейнером. У него была огромная куча опилок, и как только она была зажжена, он просто оставил ее тлеть на день. Затем поместите мясо обратно в холодильник на ночь и повторите все снова на следующий день.

  Поскольку большая стальная коптильня была огромной, а стояла зима, в ней всегда было достаточно прохладно, чтобы курить холодным дымом.

  Коптильня на пеллетах

  Приспособление для работы со временем. Используя приличную пропановую горелку, вы можете курить во многих различных объектах, т.е. Барбекю, чайник, мангал и т.д..

  Существует также огромный ассортимент пеллет. Я предпочитаю плоскую сторону на трубе, она не перекатывается, когда сидишь на гриле в барбекю.

  Варианты с диагональю 6 и 12 дюймов. Я получаю около 8 часов от 12-дюймовой трубки, что достаточно для полного дня холодного копчения.

  Древесная пыль / Трубка для пеллет или коптильня Maze

  С ними можно использовать древесную пыль или гранулы, они также хороши, как и трубка для гранул. С аналогичным приложением.

  Время горения зависит от дерева и размера, обычно 6-9 часов — это то, что я получаю от этих устройств.

  Дымогенератор

  Интересные изобретения, заказал один из Новой Зеландии. Использовал его и прикреплял к различным вещам, барбекю, холодильнику и т. д.

  Он работает на древесной щепе определенного размера, которую может быть труднее достать. Но он действительно хорошо работает с обычными пеллетами для курения, которые можно приобрести во многих магазинах.

  Он использует эффект Вентури для вытягивания дыма из места для курения. Трудно объяснить, но я могу сказать вам, что это довольно изящная штуковина.

  Однако ему требуется питание, и он использует небольшой насос для создания эффекта Вентури.

  Если вы хотите узнать больше, на рынке их несколько, пожалуйста, найдите страницу с ними здесь.

  Электрическая коптильня – удлинители

  Поскольку большинство электрических коптилен предназначены для приготовления пищи и горячего копчения, некоторые поставщики вносят модификации для создания внешнего холодного копчения основного блока.

  Электрические коптильни холодного копчения являются самыми простыми в использовании, так как вам не нужно много делать для регулирования температуры. Все, что вам нужно, это прохладная погода, это действительно простой вариант plug & play.

  Вот несколько отзывов об электрических коптильнях, которые я сделал.

  Как насчет рецептов горячего и холодного копчения?

  Я впервые наткнулся на рецепт горячего и холодного копчения копченой вареной салями. В книге под названием «Салуми» Майкла Рулмана. На самом деле получилось здорово.

  Связанные вопросы

  Какая оптимальная температура для холодного копчения?

  Идеальная температура ниже 77° по Фаренгейту или 25° по Цельсию, мясо начинает готовиться при 86° по Фаренгейту или 30° по Цельсию. В зависимости от того, что коптится, процесс холодного копчения может занять от 1 до 14 дней.

  Сколько времени нужно для холодного копчения бекона?

  Зависит от объема и размера мяса. Минимум 15 часов холодного копчения при низкой температуре 77°F / 25°C. Это происходит после того, как свинина полностью просолится.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Разделка мяса (Wannabe Norcini), Готовка, Вкус (Я не Спаситель) и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  Страстность, стоящая за страстью.

  Рецепт форели холодного копчения

  По

  Леда Мередит

  Леда Мередит

  Леда Мередит — кулинарный писатель и сертифицированный ботаник, написавшая пять книг о поиске пищи и ее хранении.

  Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

  Обновлено 18.08.22

   Westend61 / Getty Images

  Форель холодного копчения — это вкусное лакомство, которым можно наслаждаться как самостоятельно, так и по рецептам. Вы также можете использовать этот метод для копчения другой мелкой и средней рыбы (лосось, сиг, хариус).

  Это сочетание сначала холодного копчения, а затем горячего копчения форели. Этот метод позволяет сохранить рыбу, а не просто приготовить ее и приправить. Чтобы приготовить это блюдо, вам понадобится коптильня с точным датчиком температуры, который позволяет точно регулировать температуру. Имейте в виду, что этот метод не сохраняет рыбу на неопределенный срок. Через несколько недель или месяцев вам нужно будет избавиться от форели, если она не используется.

  • 2 (толщиной от 1/2 до 1 дюйма) филе форели, или половинки, или целая рыба, очищенные

  • 2 литра воды

  • 1/2 стакана кошерной соли

  • 1/4 стакана сахара

  • 1/2 чайной ложки розовой соли №1, по желанию

  • 2 лавровых листа, раскрошенных или порванных

  • 1 гвоздика

  • 4 целых душистых перца

  • 1/2 чайной ложки сушеного шалфея

  1. Перемешивайте ингредиенты для рассола, пока соль и сахар не растворятся. Добавьте форель и поставьте на нее тарелку с банкой с водой или другой груз, чтобы рыба оставалась погруженной в рассол. Оставить рыбу в рассоле в холодильнике на 12-24 часа.

  2. Промойте форель под холодной водой, а затем обсушите чистым кухонным полотенцем или бумажными полотенцами. Положите его на решетку, установленную над блюдом или подносом, и дайте ему высохнуть при комнатной температуре в течение примерно 30 минут. По мере высыхания рыбы образуется блестящий липкий слой, называемый пелликулой. Пелликула запечатывает сок, который делает рыбу нежной, а также придает дыму прилипание. Это придает конечному продукту более насыщенный вкус дыма, чем в противном случае.

  3. Пока рыба солится и сушится, подготовьте коптильню и компоненты для копчения. Если вы используете коммерческий древесный уголь и замоченную щепу, начните их замачивать. В качестве щепы используйте только твердые породы дерева, такие как груша, яблоня и береза.

  4. Коптите форель холодным способом в течение 2 – 3 часов при температуре от 90 до 100 F. В самые жаркие летние дни температура окружающего воздуха может быть выше, но копчение форели – проект в прохладную погоду. Добавляйте пропитанную древесную стружку к углям по мере необходимости, чтобы поддерживать постоянное количество дыма, доносящегося над рыбой. Откройте вентиляционные отверстия или добавьте воды в чашу некоторых моделей коптильни (по мере необходимости) для поддержания температуры.

  5. Отдельно от коптильни разведите еще один костер или разожгите древесный уголь. Для этого пригодится угольный дымоход. Добавьте больше горячих углей в коптильню и доведите температуру до 225 F. Вставьте цифровой термометр в самую толстую часть рыбы. Поддерживайте температуру 225 F как можно ближе, пока внутренняя температура рыбы не достигнет 180 F. Обычно это занимает от 3 до 4 часов, но если у вас есть особенно крупная рыба и вы коптите ее целиком, это может занять больше времени. до 10 часов. В это время продолжайте добавлять к углям замоченную древесную стружку, чтобы дым не окутывал рыбу.