Как работает коптильня: Принцип работы коптильни

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

• для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
• по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
• при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
• каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
• открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
• за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
• вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

2

---

Как работает домашняя коптильня?

Дым костра — это замечательное очищающее и дезинфицирующее средство. Люди издавна использовали дым костра, чтобы очиститься или оздоровиться, отогнать злых духов или мошку, или заготовить провизию впрок. Продукты, побывавшие в объятиях дыма некоторое время, приобретали неповторимый вкус и аромат и могли храниться долгое время.

Как коптят продукты в домашних коптильнях

Копчение продуктов производят в специальных приспособлениях — коптильнях. В результате нагревания щепа или опилки выделяют ароматный дым, который обволакивает продукт. В результате воздействия горячего дыма продукт меняет свои свойства. Появляется новый вкус и запах, срок хранения значительно увеличивается.

Изначально для горячего копчения использовалась герметичная металлическая емкость, на дно которой насыпались опилки или стружка, сверху на решетке располагались продукты. Эта емкость ставилась на костер. Это самый простой, удобный и недорогой вариант коптильни. У него есть только один большой минус — его нельзя использовать в помещении.

Чтобы приготовить копченого леща на веранде или даже на кухне, когда на улице холодно или идет проливной дождь, можно воспользоваться электрической коптильней. Это та же металлическая емкость, но угли или костер здесь не нужны. Их заменит нагревательный элемент. Есть виды коптилен со съемным нагревательным элементом, отсоединив который можно поставить емкость на костер, если хочется заняться копчением на свежем воздухе. Такие модели являются универсальными. Существует и другой вариант — газовая коптильня.

Особенности применения электрических коптилен

Электрокоптильни бывают прямоугольной или цилиндрической формы, разнообразного размера — от самых маленьких, способных закоптить пару куриных окорочков, до очень больших профессиональных. Для удобства пользования ручки многих коптилен делают деревянными. Техническое оснащение тоже разнообразно — от простого нагревательного элемента, поддерживающего заданную температуру, до цифровых механизмов с несколькими режимами, таймером и возможностью выбора вида копчения — горячее или холодное.

Каждая коптильня оснащается поддоном для сбора стекающего жира. У некоторых существует гидрозатвор для того, чтобы не было сильного запаха при копчении.

Пользоваться электрокоптильней очень просто. Нужно просто положить засоленный и посыпанный специями по вкусу продукт на решетку. На дно коптильни насыпают ольховые опилки, а еще лучше опилки яблони, груши или других плодовых деревьев. После этого нужно просто нажать на кнопку. И через определенное время, в зависимости от размера продукта, вынуть из коптильни восхитительное блюдо.

Электрическая коптильня пользуется популярностью у любителей копчений из-за своей надежности, качественной сборки и невысокой цены. Она изготавливается из нержавеющего металла, может иметь разную емкость и вмещать в себя до  25 кг продуктов. При использовании такого устройства можно выбрать различную интенсивность копчения, необходимую для каждого продукта.

Антикоррозийное наружное покрытие надежно защищает коптильню и имеет привлекательный вид. Некоторые модели оснащаются поддоном для сбора жира. Выбирая электрическую коптильню, определите для себя, какой объем коптильной камеры вам требуется, необходимы ли различные программы копчения или достаточно самой простой модели. Если планируется использовать коптильню и дома и на улице, стоит выбрать модель со съемным нагревательным элементом.

Газовые коптильни в домашнем использовании

По внешнему виду газовые коптильни практически не отличаются от электрических. Они изготавливаются из металла, имеют антикоррозийное покрытие и являются универсальными.Такие устройства можно использовать дома на обычной плите. Усовершенствованные модели оснащаются дымоотводом. Это необходимо для того, чтобы не допустить распространения запахов по жилому помещению.

Большинство газовых моделей оснащаются гидрозатвором, надежно удерживающим внутри дым и запахи. Он представляет собой желоб, расположенный по верхней кромке емкости для копчения. Вода при этом напрямую участвует в процессе копчения, не соприкасаясь с продуктом. Она удерживает пар, влияет на его свойства. Для ее выхода на крышке коптильни предусмотрен штуцер.

Важно отметить, что надежному удержанию жира и гари внутри коптильни способствует ее качество. Швы у металлического приспособления ровные и герметичные. Большинство моделей производится из нержавеющей стали толщиной не менее 2 мм, при помощи аргоновой сварки.

Что понадобится для работы домашней коптильни

Вкус и качество самостоятельно копченых продуктов во многом зависит не только от правильно подобранной коптильни, но и от соблюдения технологий. Что при этом стоит учитывать и использовать:

• Для копчения нужно выбирать только свежие продукты, только в этом случае результат будет хорошим. Существует мнение, что с помощью запаха дыма, который приобретают продукты в процессе копчения, можно замаскировать не первую свежесть. И это действительно так, но употреблять в пищу такую еду небезопасно.
• Важно правильно выбрать щепу для копчения. Ее изготавливают из бука, дуба, осины, ольхи и других пород древесины. Размеры щепы не влияют на процесс копчения. А вот конкретный вид дерева, использованный при ее изготовлении — влияет. Так, например, буковый дым придает продуктам золотистый цвет, а ольха обладает бактерицидным свойством.
• Продукты перед началом копчения важно правильно подготовить — разделать и замариновать. Пропустить этот этап можно, но в этом случае велик риск, что копчености получатся недостаточно ароматными и вкусными. Маринад для продуктов может быть сухим и жидким — все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

С помощью домашней коптильни можно не только побаловать себя свежими и вкусными деликатесами, но и сэкономить деньги, поскольку собственное производство копченостей обходится относительно недорого.

Как работает курильщик

Если вы хотите научиться коптить мясо, важным шагом является понимание того, как работает коптильня. На рынке есть несколько моделей со сходствами и различиями в том, как они производят дым. Сегодня мы расскажем, как работают различные типы коптильных аппаратов, чтобы вы могли решить, какой из них лучше всего подходит для вас. Как только вы узнаете, как работает коптильня, вы сможете контролировать температуру и количество дыма, чтобы усовершенствовать свои навыки приготовления на гриле.

Распространенные типы курильщиков

Есть два основных типа курильщиков. Есть курильщики на пеллетах и ​​курильщики на угле. Как следует из названия, разница заключается в типе топлива, которое они потребляют. Примеры курильщиков на пеллетах включают Traeger Ironwood 885, нашу любимую модель. Угольные коптильни бывают разных форм и размеров. Одна из наших самых любимых коптилен на древесном угле — это XL Big Green Egg. Мы используем оба этих инструмента для курения, потому что каждый из них создает уникальный профиль дыма.

Как работает коптильня на пеллетах

Курильщики на пеллетах используют пеллеты из твердой древесины для производства дыма и тепла. Пеллеты подаются в камеру сгорания, в которой дрова тлеют, образуя дым. Электрический шнек втягивает пеллеты в камеру сгорания из бункера. Внутри камеры сгорания находится электрический нагревательный элемент, который создает воспламенение для тления пеллет. Температура варочной камеры определяет, насколько быстро или медленно пеллеты подаются в камеру сгорания. Общим плюсом и минусом является то, что это электрические коптильни. Электрическим курильщикам требуется место на открытом воздухе для подключения, которое также не подвергается воздействию погодных условий.

Как работает угольная коптильня

Разница между электрической коптильней и коптильней, использующей уголь, довольно очевидна. Вместо того, чтобы подключаться к сети, вам нужно подавать древесный уголь в поддон для сжигания, чтобы произвести дым и тепло. В базовой конструкции используется сковорода с углями, тарелка или кастрюля для воды, чтобы предотвратить попадание прямого тепла в камеру для приготовления пищи, и гриль для приготовления мяса. Это называется вертикальная коптильня. Существуют также конструкции коптильни, которые косвенно подают дым и тепло. Их называют офсетными курильщиками. Офсетная коптильня имеет камеру сгорания, отдельную от зоны приготовления пищи. Вентиляция отводит тепло и дым из камеры сгорания в зону приготовления пищи.

Разница между копчением, приготовлением барбекю и приготовлением на гриле

То, как вы готовите мясо, влияет на текстуру, вкус и внешний вид готового продукта. Основное различие между барбекю и грилем заключается в том, что для приготовления барбекю используется древесный уголь, а гриль — на газовой плите. Барбекю готовят при закрытой крышке, чтобы улавливать горячий воздух и дым, а гриль готовят на прямом огне с поднятой крышкой.

Газовые грили не подходят для копчения мяса и, как правило, практически не дают вкуса. Тем не менее, газовый гриль легко даст вам отличный внешний вид и температуру. Обычно вы можете готовить при низких температурах до 700 градусов с помощью газового гриля.

Барбекю могут функционировать как коптильня, если правильно их настроить. Барбекю дает много вкуса из-за типа древесного угля, который вы используете. Они также обеспечат привлекательный вид мяса при правильной температуре. Поддержание температуры на барбекю значительно сложнее, чем на газовом гриле. Опытный гриль-барбекю может поддерживать очень низкую температуру вплоть до обжигающей температуры на угольном гриле.

Коптильни предназначены для медленного и медленного приготовления пищи. Это означает, что нужно бить и поддерживать низкую температуру в течение многих, многих часов. Некоторые типы коптилен, такие как Big Green Egg и другие коптильни типа камадо, также очень хорошо подходят для барбекю. Когда вы коптите, вы хотите медленно повышать температуру мяса до заданной температуры.

Наше руководство по использованию уличной коптильни

Теперь, когда вы знакомы с различными типами коптилен, давайте обсудим основы того, как ими пользоваться. Есть определенные аспекты процесса, общие для всех типов курильщиков. Первое, что вам нужно сделать, это инвестировать в качественное топливо. Нам нравятся пеллеты от Traeger и кусковой уголь. На рынке представлено множество брендов, но оба они производят продукцию неизменно высокого качества, на которую мы можем положиться.

Прежде чем вы начнете использовать коптильню, вы должны выяснить, где находятся демпферы. Демпферы — это методы увеличения или уменьшения потока воздуха через камеру сгорания и коптильню. Это ваш основной метод контроля температуры, и вам нужно точно знать, как устанавливать заслонки при копчении.

У большинства курильщиков есть нижняя заслонка и верхняя заслонка. Нижняя заслонка обычно представляет собой дверцу, которая открывается в топку. Чем больше воздуха, тем горячее пламя, поэтому открытие этой двери повысит температуру. Когда вы курите, вам нужно, чтобы нижняя заслонка была как можно ближе закрыта, чтобы не задушить угли.

Верхняя заслонка обеспечивает циркуляцию. Чем больше она будет открыта, тем быстрее будет уходить воздух и тепло. Вы будете использовать верхнюю заслонку для точной настройки температуры и сдерживания дыма на нужном уровне. Многие вертикальные коптильни не имеют верхней заслонки. Вместо этого вам нужно время от времени слегка смещать крышку, чтобы поддерживать правильную температуру.

Как контролировать курильщика?

Пора переходить к курению. Ключом к курению чего-либо является поддержание низкой температуры. Вы стремитесь к температуре от 225 до 250 градусов. При такой температуре мясо будет готовиться медленно. Вы можете использовать беспроводной термометр для мяса, чтобы измерять постоянную температуру во время копчения. Преимущество этого инструмента в том, что вам не нужно открывать крышку, чтобы проверить внутреннюю температуру мяса. Каждый раз, когда вы открываете крышку, дым выходит наружу, а температура внутри коптильни падает. Требуется время и топливо, чтобы восстановить температуру. С опытом вы научитесь определять, сколько времени потребуется коптильне, исходя из размера мяса, которое вы коптите.

Грили на пеллетах и ​​коптильни часто имеют термометр, который вы устанавливаете на желаемую температуру гриля. Как только коптильня подключена к сети и включена, электрический нагревательный элемент поджигает пеллеты, а шнек втягивает пеллеты в камеру сгорания для поддержания температуры. Гранулы придадут вашему мясу аромат при тлении.

Угольные коптильни Offset требуют, чтобы вы подавали топливо в огонь, чтобы поддерживать стабильную температуру. Лучший способ сделать это — запустить коптильню с широко открытыми отверстиями. Подожгите уголь в дымоходе и добавьте его в топку. Это поможет быстро поднять температуру. Как только температура приблизится к желаемому диапазону, начните закрывать дверцу топки. Вы хотите, чтобы дверь была почти закрыта, когда вы курите. Верхняя вентиляция всегда должна быть частично открыта. Ваша конкретная коптильня и тип топлива, которое вы используете, будут определять степень открытия верхнего вентиляционного отверстия для поддержания температуры.

Использование щепы на угольной коптильне

Как только ваш уголь разгорится и на нем появится светло-серый пепельный налет, вы можете добавить две или три горсти ароматной древесной щепы прямо в угли. Это область, которая включает в себя творчество и эксперименты, так что не стесняйтесь. Существует множество отличных комбинаций лиственных и фруктовых или ореховых пород, которые добавят аромат вашему мясу. Во время курения добавляйте древесную стружку в камеру сгорания каждые тридцать минут или около того.

Раньше щепу перед копчением замачивали на несколько часов. Идея заключалась в том, чтобы предотвратить возгорание щепы. Наука говорит нам, что это не так. Вода испаряется при 212 градусах, поэтому древесина не начнет дымиться, пока не испарится вода. Вы получите лучшие результаты, не замачивая щепу при копчении.

Когда и как использовать поддон для воды

Вертикальные коптильни обычно имеют какой-то поддон или сковороду, которая отделяет прямой жар углей от зоны приготовления пищи. В Big Green Egg и многих грилях в стиле камадо используется конвекционный лоток, но коптильни, такие как Weber Smokey Mountain, используют поддон для воды. Теория поддона для воды состоит в том, чтобы обеспечить зону нагрева, которая помогает стабилизировать температуру, обеспечивая влажность и предотвращая попадание капель в угли.

Некоторые люди обеспокоены тем, что испаряющаяся вода будет испарять мясо, а не коптить его. Вместо этого влага предотвращает высыхание мяса и помогает дыму прилипать к мясу. Лоток для воды помогает создать красивое кольцо дыма, которое вы видите на идеально копченом мясе.

Что нужно знать о том, как работает коптильня перед следующим барбекю

Главное, проводить время со своим курильщиком. Это может быть немного дорого, но хорошей идеей будет просто попрактиковаться в достижении и поддержании определенных температур. Вы должны использовать различные термометры, чтобы убедиться, что ваши температуры точны. Некоторые встроенные термометры и температурные датчики могут немного ошибаться, поэтому никогда не думайте, что они верны. Отличным инструментом для быстрого измерения температуры и знакомства с курильщиком является термометр Bearded Butchers Instant Read.

Вы захотите поэкспериментировать с количеством древесного угля и дров, которые вы используете, чтобы определить, как долго угли могут оставаться без присмотра. На собственном опыте вы узнаете, с чего начинать, как часто вам нужно добавлять еще и как лучше всего добавлять больше углей к еде. Некоторые люди предпочитают добавлять дрова и уголь прямо в топку, в то время как другие сначала разжигают их в дымоходе.

Чем больше практики вы получите в поддержании температуры, тем лучше будет ваш следующий дым для барбекю. Копчение мяса — это веселый и вкусный способ получить желаемый аромат копчения.

Как работает курильщик

Неважно, какой у вас тип коптильни, какой она марки и сколько она стоит. Главное, чтобы вы научились правильно пользоваться коптильней и использовать ее возможности для копчения вкусных блюд. Знание того, как работает курильщик, помимо процесса курения, поможет вам курить как профессионалу.

***

Бородатые мясники стараются предоставить как можно больше информации, чтобы помочь вам понять, как лучше всего обрабатывать и готовить мясо всех видов. Чтобы помочь вам, мы поддерживаем блог и канал Youtube с большим количеством бесплатной высококачественной информации. Bearded Butchers и Beardedbutchers.com также являются участниками аффилированных рекламных программ, в том числе партнерской программы Amazon Services LLC, предназначенной для предоставления сайтам средств для получения платы за рекламу за счет рекламы и ссылок на продукты, которые нам нравятся. Это означает, что The Bearded Butchers могут получить комиссию, если вы нажмете на ссылку выше и совершите покупку, используя один из наших кодов.

Как работает курильщик? (Полное руководство из 8 шагов)

Работа коптильни заключается в том, что вы можете курить медленно и медленно, придавая пище восхитительный аромат. Но правильно использовать коптильню не так-то просто.

С тех пор, как я стал приверженцем мясной диеты, я пробовал все виды грилей, и коптильные были моими любимыми. За последние десять лет копчения я использовал угольные коптильни, газовые коптильни, коптильни на пеллетах и ​​многое другое.

Сегодня я расскажу вам о процессе курения, чтобы вы могли избежать моих ошибок и стать экспертом в том, как работают курильщики.

Краткая сводка

• Копчение пищи — сложный процесс.
• Вы можете выбрать один из нескольких типов коптильных аппаратов, таких как электрические коптильни, газовые, пеллетные, вертикальные и другие.
• Между копчением, приготовлением барбекю и приготовлением на гриле есть несколько существенных различий.

О чем следует помнить перед использованием коптильни

Копчение предполагает приготовление пищи на слабом огне. Древесная щепа или куски создают дым, поскольку они тлеют, а не горят. Древесина придает еде древесно-дымный аромат.

Гриль-коптильня нуждается в камере для регулирования температуры. Камера должна быть герметичной, чтобы дым не выходил через дымовую трубу.

«Копчение предполагает приготовление пищи при более низких температурах в течение более длительного периода времени. Этот метод лучше всего подходит для приготовления больших кусков мяса. Хорошее эмпирическое правило — от одного до полутора часов копчения на каждый фунт мяса».
— Home Depot, канал YouTube

Коптильни могут использовать непрямой или прямой нагрев. Прямой нагрев означает, что источник тепла находится прямо под стойкой для мяса. Косвенный нагрев использует топку, которая представляет собой коробку сбоку от коптильни, где находится источник тепла.

Вы также можете использовать водяную коптильню, в которой поддон для воды находится внутри камеры. Тепло и вода создают влажную среду и помогают поддерживать температуру.

Пошаговое руководство по работе с коптильней

1. Подготовка мяса

Прежде чем приступить к копчению, вы должны подготовить мясо. Например, некоторые виды мяса должны быть вялеными, если вы собираетесь коптить их холодным способом.

Или вы можете использовать сухую растирку или маринад. Даже соль может изменить вкус мяса и помочь вам рассолить мясо.

Правильная подготовка мяса выведет процесс копчения на новый уровень и сделает мясо более вкусным.

Совет профессионала : Храните мясо в холодильнике, так как холодное мясо лучше впитывает дым, чем мясо, хранящееся при комнатной температуре.

2. Установка датчиков температуры

Недостаточная температура может либо высушить мясо, либо сделать его недожаренным. Вам нужна стабильная температура — в идеале 225 градусов, и датчики температуры помогут вам в этом.

Я использовал так много угольных коптилен, электрических коптилен, коптилен на пеллетах и ​​дровяных коптильнях, которые имели дешевые датчики температуры, которые большую часть времени показывали неточную температуру.

Это происходит потому, что большинство датчиков температуры проверяют температуру в верхней части гриля, а не там, где на самом деле находится еда.

Я рекомендую приобрести два цифровых датчика воздуха. Они работают как термометры духовки и могут точно отслеживать изменения температуры, что особенно важно, когда вы добавляете топливо, регулируете поток воздуха и когда угли догорают.

Один можно прикрепить к мясу, а второй использовать для считывания температуры в камере.

Вот что я сделал: я просверлил отверстия в дверях на каждом конце рабочей камеры.

Я хотел расположить зонды как можно ближе к еде и иметь возможность вставлять зонды, не поднимая крышку.

3. Подготовка топлива

После того, как ваше мясо будет готово, а датчики температуры готовы, пришло время подготовить топливо.

Подготовка топлива зависит от того, какая у вас коптильня и какое топливо вы хотите использовать:

• Электрические коптильни — Разместите их рядом с источником питания и подготовьте щепу.
• Курильщики пропана — не требуют большой подготовки топлива. Заранее замочите древесную стружку или используйте ее в сухом виде. Убедитесь, что у вас достаточно пропана, чтобы закончить приготовление пищи.
• Коптильни на древесном угле — Зажгите полную загрузку древесного угля в стартере дымохода. Подождите около 15 минут, пока он не начнет превращаться в пепел. Вы можете использовать древесину, чтобы придать мясу аромат.

Читайте также: Как часто добавлять дрова в коптильню?

4. Отрегулируйте вентиляционные отверстия

Курильщикам необходим кислород для обогрева и производства дыма, поэтому важно контролировать поступление кислорода через вентиляционные отверстия.

Большинство коптильных грилей имеют впускную и дымовую перегородки. Оба должны быть полностью открыты перед добавлением топлива, чтобы обеспечить максимальный поток воздуха.

Тепло поднимается через верхнее вентиляционное отверстие. Вы можете отрегулировать впускную заслонку, когда коптильня нагревает ее.

Поместите щепу в топку и подождите, пока температура внутренней камеры не достигнет 225 градусов. Затем добавьте мясо в угольный гриль.

Профессиональный совет : дверцы коптильни и топки должны быть закрыты. Если вы откроете их, температура будет колебаться, и может выйти дым.

Как только датчик температуры покажет, что ваша коптильня достигла идеальной температуры, вы должны добавить в нее мясо, закрыть дверцу и больше не открывать ее.

5. Поддерживайте постоянную температуру

Я упомянул, что идеальная температура копчения составляет 225 градусов, но вы можете поддерживать внутреннюю температуру от 200 до 270 градусов. Используйте вентиляционные отверстия или заслонки, чтобы контролировать его.

Например, вы можете использовать впускную перегородку для регулирования температуры, поскольку она также регулирует подачу кислорода к углям.

Вы можете усилить приток воздуха к огню, что при необходимости усилит жар. Откройте его, чтобы повысить температуру, затем постепенно регулируйте ее.

Закройте его наполовину или больше, пока температура не стабилизируется на уровне 225-250 градусов.

Дефлектор дымохода контролирует дым. Он отводит тепло и снижает температуру.

Если ваша температура падает ниже 200 градусов, несмотря на то, что вы отрегулировали вентиляционные отверстия, вы должны добавить больше топлива в гриль.

6. Добавьте древесную стружку

Теперь пришло время добавить древесную стружку. Вы можете использовать древесную стружку из фруктовых, лиственных или ореховых пород для лучшего вкуса. Как правило, при копчении мяса вам не понадобится больше нескольких щепок.

Мне нравится использовать большие куски дерева вместо щепы, так как они тлеют более равномерно. Поместите их прямо на угли для коптильни на древесном угле.

Не кладите деревянные бруски непосредственно на самую горячую часть уличного кухонного прибора.

Вы хотите, чтобы они придавали мясу аромат древесины, а пепел не покрывал вашу еду.

Вам не нужно замачивать дрова перед тем, как положить их на угли, так как дрова не впитывают много воды. Кроме того, влага от древесины может увлажнить горящие угли.

Поместите древесину в лотки для дров над источником топлива на газовом гриле или электрической коптильне или установите коптильню на пеллетах в режим копчения на дровах.

7.

Добавьте воды для увлажнения

Еще одна вещь, которую вы должны сделать при приготовлении мяса на коптильне, это добавить влаги. Влажность помогает мясу впитывать дымный аромат. Вы можете добавить влаги, установив поддон для воды.

Поместите противень с водой над дровяной секцией или поставьте решетку внутри топки над углями, чтобы увлажнить дым, который идет в варочной камере.

Или можно сбрызнуть мясо водой или яблочным соком. Делайте это на более поздних стадиях копчения, когда мясо начинает выглядеть сухим.

8. Подождите

Наконец пришло время поиграть в ожидание. Большие куски мяса придется ждать несколько часов, а то и целый день.

Если вы жарите на гриле, вы хотите получить нежную, очень влажную текстуру и не средней прожарки.

Цыпленок обычно готовится при температуре 165 градусов, но ножкам может потребоваться больше времени, чтобы они стали очень нежными. Коллаген в курице превращается в желатин при 180 градусах, что дает сочную нарезку и мягкую текстуру.

То же самое относится и к более толстому мясу, такому как свиная лопатка, хотя вы можете захотеть немного увеличить для него температуру — до 200 градусов.

В общем, готовить нужно по температуре, а не по времени. Пусть внутренняя температура мяса подскажет вам, когда копчение мяса будет готово.

Разные виды курильщиков

Вот разбивка по разным видам курильщиков.

1. Вертикальные водяные коптильни

Вертикальные коптильни являются одними из самых популярных, главным образом потому, что они наименее дорогие. Вертикальные коптильни состоят из трех основных частей: 

• Источником тепла в нижней части обычно является древесный уголь, хотя это может быть и газовый или электрический нагревательный элемент.
• Водяной поддон над топкой. Сохраняет и регулирует тепло
• Коптильня, куда вы кладете мясо.

Вертикальные коптильни обычно небольшие и не занимают много места. Вертикальная коптильня компактна, поэтому обычно эффективна и не требует много топлива. Однако они имеют ограниченный контроль температуры, так как у некоторых нет регулируемых вентиляционных отверстий.

Пропановая коптильня представляет собой вертикальную коптильню с датчиком температуры снаружи.

2. Зачетные курильщики

Офсетные коптильни состоят из двух частей: зоны приготовления пищи и топки. Офсетный курильщик использует металлические пластины с маленькими, средними или большими отверстиями на поверхности.

Отверстия компенсируют прямое тепло и распределяют его по камере в процессе копчения.

Офсетные коптильни могут просачивать дым через дверцы и соединение между варочной камерой и топкой.

Также часто имеют неравномерный нагрев. Недорогая офсетная коптильня часто изготавливается из тонкого металла, который плохо сохраняет тепло.

При покупке офсетной коптильни следует убедиться, что дверца и швы плотно прилегают, чтобы дым не выходил наружу.

3. Барабанные коптильни

Барабанные коптильни поставляются полностью собранными, или вы можете собрать их самостоятельно. Эти курильщики являются одними из самых простых в использовании. Они легкие, что делает их портативными.

Барабанная коптильня имеет стальной барабан с топкой внизу и решеткой для приготовления пищи вверху. На основании и крышке есть вентиляционные отверстия для контроля температуры. Поддона для воды нет, поэтому вы готовите еду прямым копчением.

Эти коптильни идеально подходят для курицы и ребрышек, не столько для грудинки и жаркого из свинины, сколько для подсушивания.

4. Гриль Kamado

Грили Kamado могут поддерживать низкую температуру приготовления, поэтому они идеально подходят для медленного и медленного копчения.

Чтобы использовать грили Камадо для копчения мяса, необходимо заблокировать прямой источник тепла. Вы можете использовать приспособление для тарелок, которое блокирует тепло древесного угля, чтобы вы могли готовить непрямым способом.

Отрегулируйте вентиляционные отверстия, чтобы поддерживать стабильную желаемую температуру, и вы готовы к медленному приготовлению.

Недостатком грилей Камадо является их цена — они дороже коптильни других типов. Однако, если вы сажаете копчености часто, это того стоит.

5. Коптильня-бокс

Коптильня-бокс выполнена в виде вертикальной коптильни, но имеет прямоугольную форму. Это похоже на печь с источником тепла внизу.

Изоляция имеет решающее значение для курильщиков ящиков. Некоторые из этих коптилен, особенно недорогие, имеют плохую изоляцию, сделаны из тонкого металла и имеют неподходящую дверцу.

Коптильня хорошего качества стоит дороже, но эта коптильня для барбекю надежна и удобна в использовании для разных типов коптилен.

6. Коптильные печи

Коптильные печи работают так же, как и бытовые печи. Тем не менее, у них есть элементы управления, которые позволяют вам курить грудинку, пока вас нет.

Печь-коптильня имеет изолированный короб с электрическим нагревательным элементом внизу, который заставляет тлеть щепу в поддоне.

Прямое лучистое тепло блокируется куском металла, который собирает капли, поэтому возгорания нет.

В целом, среди всех упомянутых мною типов коптильни, эта представляет собой удачное сочетание технологий и барбекю, и это хорошее решение, если вы хотите коптить, но не хотите вкладывать много труда в приготовление мяса.

7. Грили на пеллетах

Коптильня на пеллетах очень похожа на офсетную коптильню, но использует не древесный уголь или рубленую древесину, а древесные гранулы.

У них есть бункер, который представляет собой бункер для хранения, который вы заполняете древесными гранулами. Шнек втягивает пеллеты из бункера в кострище, где они сгорают и образуют дым.

Некоторые пеллетные грили более технологичны, и вы можете установить определенную температуру приготовления. Другие требуют, чтобы вы использовали мясные зонды для проверки температуры.

Главный их недостаток – высокая цена. Кроме того, поскольку у них много движущихся частей, могут произойти сбои, а ремонт может быть дорогим.

8. Коптильня на древесном угле

Последним из коптильщиков барбекю является коптильня на древесном угле. Из всех типов коптильни в этом списке коптильня на древесном угле чаще всего используется для копчения мяса.

Эти курильщики могут быть барабанного или пулевого типа. Курильщики Bullet недороги и могут использоваться как для копчения барбекю, так и для гриля. В нем есть две решетки для гриля, вода и поддон для топлива для создания влаги, поэтому дым стекает в куполообразную верхнюю часть.

Вам не нужно следить за этим при приготовлении пищи. Просто отрегулируйте заслонки, контролирующие поток воздуха, бросьте древесную стружку, и все готово.

Статьи по теме:

• Как пользоваться коробкой для курения?
• Как работает курительная трубка?
• Как работает коптильня с обратным потоком?

Копчение, приготовление на гриле и приготовление на гриле

Вот основные различия между копчением, приготовлением на гриле и приготовлением на гриле.

1. Копчение

При копчении мясо не находится в непосредственном контакте с пламенем. Вместо этого в коптильной камере есть отдельная зона, где находится топливо.

Тепло и дым входят в камеру, окружают мясо и выходят через вентиляционное отверстие в верхней части коптильни.

Крышка коптильни всегда закрыта при копчении мяса, и копчение может занять от пары часов до суток, в зависимости от вашего метода копчения и мяса.

Некоторые продукты могут быть подвергнуты холодному копчению, например:

• Куриные грудки
• Лосось
• Стейк
• Свиные отбивные
• Говядина

Идеальная температура холодного копчения составляет от 68 до 86 градусов и должна быть ниже 110 градусов [1]. Кроме того, эти продукты должны быть обработаны перед тем, как поместить их в коптильню для барбекю.

Прочие продукты горячего копчения:

• Ветчина
• Ребра
• Грудинка
• Жареная свинина

Температура горячего копчения от 165 до 185 градусов [2].

2. Приготовление барбекю

Приготовление барбекю аналогично копчению. Он также работает на дровах или древесном угле, и верхняя часть должна быть опущена, чтобы мясо было горячим.

Кроме того, мясо не вступает в прямой контакт с жаром, а кладется высоко над пламенем или сбоку от него.

Температура должна быть в пределах от 190 до 350 градусов.

Приготовление барбекю намного быстрее, чем копчение — это может занять от получаса до нескольких часов, в зависимости от продукта, который вы жарите.

3. Приготовление на гриле

Приготовление на гриле отличается от копчения и барбекю. Это когда мясо находится в непосредственном контакте с пламенем, так что вы получаете обугленную поверхность, а сок внутри запечатывается. куски мяса могут быть недоварены.

Вы не можете отойти в сторону во время приготовления пищи на гриле, в отличие от копчения. Вам нужно следить за едой во время приготовления на гриле; в противном случае он будет сожжен или недоварен.

Продукты, подходящие для приготовления на гриле:

• Ребра
• Цыпленок
• Свиные отбивные
• Стейк из вырезки говядины
• Стейк Портерхаус

Часто задаваемые вопросы

Да, копченое мясо полезно. В нем высокое содержание железа, и вы можете готовить пищу с помощью тепла и дыма. Нет необходимости использовать масла, жиры или соусы.

Однако при употреблении в больших количествах в течение длительного времени копченое мясо (и копченая пища в целом) может представлять потенциальный риск для здоровья [3].

Да, курильщики того стоят. Вы можете выбрать один из нескольких типов коптильни в соответствии с вашими потребностями и предпочтениями, от пеллетных до газовых. Коптильни для барбекю работают, чтобы дать вам сочное мясо с ароматом дыма.

Как работает коптильня: последние мысли

Копчение требует времени, терпения и навыков.