Холодное копчение дома: секреты и особенности – полезные статьи от «Готовим на огне»

Горячее и холодное копчение мяса и рыбы в домашних условиях: особенности, отличия

Теория

 

Копчение – рациональный способ кулинарной обработки продуктов, блюд, позволяющий придать им дополнительные вкусовые и ароматические качества, значительно удлинить сроки хранения. Наиболее актуальным способом приготовления копчение признается для белкового животного сырья и полуфабрикатов – мяса, рыбы.

Существуют две отличающиеся по технологии и особенностям процесса технологии копчения – горячий и холодный способ.

Их основные различия:

1. Температура. Для холодного она достигает 40, для горячего – 100 и выше градусов по Цельсию соответственно.
2. Длительность приготовления. Холодное копчение занимает от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от массы исходного продукта, его плотности, рецептуры и иных значимых показателей. Горячее – более оперативное, достаточно нескольких часов, чтобы продукт был полностью готов к употреблению.
3. Необходимость и обязательность предварительной подготовки мяса и рыбы до помещения в коптильню. Холодный способ предусматривает обязательность засолки или маринования продукта для его обеззараживания, придания нужной консистенции готовому блюду. Для горячего предшествующая копчению кулинарная обработка не является необходимостью. Но предусматривается некоторыми рецептами для обеспечения тех или иных заданных вкусовых, ароматических характеристик.
4. Холодное копчение проводится с использованием негустого дыма, получаемого в результате тления топлива или специальными готовыми составами, продающимися в магазинах. Для горячего требуется полный процесс сгорания дров и коры. Последняя придает специфическую для таких блюд горчинку.
    

Особенности результата горячего и холодного копчения

Вкус и органолептические особенности, структура полученных в результате обработок рыбы, мяса также имеют различия:

• холодное копчение: теряется влага при практически полном сохранении жиров, белков. Структура уплотняется, блюдо легко режется на куски. Поверхность – с корочкой, слегка подсохшая;
• горячее копчение: продукт нежный и сочный, потери влаги минимальные. Структура рыхлая, деликатная, при резке может крошиться.

 

Хранение готовых блюд

Мясо и рыба, закопченные холодным способом, могут храниться около месяца. Горячим – не более недели (температурный режим -+2+4 градуса).

Как закоптить мясо и рыбу дома или на даче

Понадобится:

1. Костер, плита в качестве источника огня.
2. Коптильня, которую производит компания «Сталь-мастер».
3. Для холодного копчения – дымоход. Это труба, длиной от 2 м, чтобы поступающий дым успевал остыть.
4. Топливо. Это дрова, опилки, сухие травы, смесь риса и чая (для копчения по-восточному). Во избежание образования канцерогенов и ухудшения вкусовых свойств не стоит использовать хвойные, содержащие смолы, породы древесины.
5. На дно емкости для упрощения процедуры последующего ухода укладывается фольга, на нее помещается топливо, сверху устанавливается решетка, на которую помещается мясо или рыба. Конструкция закрывается крышкой, герметизируется (например, придавливается сверху тяжелым предметом).

 

Посуда устанавливается на огонь на время, предусмотренное технологией копчения.

Как коптить мясо дома? — Блог Village Club

Когда мы о говорим о различных копченостях, сразу представляется аппетитное мясо или ароматная рыба, имеющие неповторимый вкус и запах. И хотя сейчас в магазинах можно найти продукты на любой вкус, все большую популярность приобретает домашнее копчение в смокере, благодаря которому можно самостоятельно приготовить вкусные и полезные блюда. Тем более что это абсолютно не сложный процесс, главное — знать, что и как готовить.

Что коптить?

В принципе, можно коптить практически любые продукты, но чаще всего используют мясо, сосиски, колбасу, птицу и рыбу — целиком или кусочками.

Сыры готовят реже — копчение придает им характерный аромат и вкус, но использовать можно только твердые сорта. Чтобы придать дополнительную пикантность, попробуйте при копчении сыра посыпать его специями.

Также можно коптить некоторые сорта чая, овощи и фрукты. Характерный аромат дымка придает им оттенки шоколада и табака.

Учтите, чем дольше предполагается хранить копчености, тем меньшего размера должны быть заготовки. Кроме того, для длительного хранения предпочтительнее коптить продукты без костей.

Мясо и рыбу перед копчением нужно слегка засолить. Обычно используются два способа посола: сухой и мокрый. При сухом посоле мясо или рыбу натирают солью (или смесью из соли, измельченного чеснока и черного перца), а при мокром — выдерживают в соляном растворе (соль, перец, немного сахара, травы и специи). Время подготовки одинаковое, но считается, что в растворе продукты просаливаются равномернее. Можно еще попробовать смешанный посол: натереть заготовки солью, подождать, пока они пустят сок, а затем залить рассолом. От того, насколько правильно просолены продукты, зависит срок хранения будущих копченостей.

Чем отличается холодное копчение от горячего?

Есть два основных способа копчения продуктов, которые различаются по температуре дыма и продолжительности процесса.

Горячее копчение — самый простой и быстрый способ — представляет собой обработку пищи при температуре 45-60 градусов в течение 1-5 часов. Блюда, приготовленные таким способом, имеют замечательный вкус, но не подходят для длительного хранения.

Для горячего копчения берут нежирные продукты: говядину, баранину, рыбу из семейства осетровых, леща, сига, морского окуня или сельдь. Птицу и речную свежепойманную рыбу коптят исключительно горячим способом, но не столько из-за малого содержания жира, сколько для профилактики паразитов.

При холодном копчении тепловая обработка не интенсивная (всего 15-25 градусов), но длительная. Зато мясо, приготовленное таким способом, остается очень нежным, сочным  и может храниться достаточно долгое время.

Холодным способом чаще всего коптят свинину и жирную рыбу: белугу, угря, лосося, скумбрию, налима, палтуса и сома. Теряя жирность, они тем не менее не пересушиваются.

Какая щепа лучше для копчения?

Качество копчения во многом зависит от дыма, поэтому очень важно выбрать правильные дрова для коптильни. Обычно используют даже не дрова, а стружки, опилки, щепки и тонкие прутья.

Лучшими считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, яблоня, груша и др. А вот березу из-за дегтя, который содержится в коре, добавлять нельзя. Кроме того, не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, поскольку дым от них загрязняет продукты и придает им горьковатый привкус.

От дров зависит и цвет копченых продуктов: красное дерево придает мясу и рыбе красивый золотистый цвет; дуб и ольха — от темно-желтого до коричневого, бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто-желтый.

К углям можно добавлять ветки деревьев, травы или растения: можжевеловые ягоды,  лавровые или вишневые листья, зерна кофе, палочки корицы, бутоны гвоздики, листья тимьяна, розмарина, майорана, шалфея, а также семена кориандра, тмина или укропа.

Как хранить копчености?

Учитывайте, что продукты горячего копчения долго не хранятся, например, рыбу надо съесть за 1–2 дня. А вот после холодного копчения продукты, наоборот, нужно развесить для просушки и проветривания в сухом прохладном помещении на 5-10 суток. Рыбу перед этим можно протереть подсолнечным маслом, чтобы она была золотистой и блестящей.

Мария Тишина специально для Village Club

Товары из статьи

Смокер угольный вертикальный Broil King Smoke

64 900 р.

В корзину

• Тип гриляУгольный
• Вид топливаУголь и брикеты
• Ширина, см18

Угольный гриль — коптильня Weber Smokey Mountain Cooker, 47 см, черный

55 900 р.

В корзину

• Тип гриляУгольный
• Вид топливаУголь и брикеты
• Ширина, см50

Угольный гриль — смокер Napoleon Apollo™ AS300K

49 900 р.

В корзину

• Длина50
• Особенности50

Как сделать холодное копчение | Оклахома Джо’с®

Переключить навигацию

How-to—apron

Холодное копчение придает еде характерный аромат дыма, который мы так любим, при минимальном нагреве. В отличие от горячего копчения, вы не готовите пищу. Цель состоит в том, чтобы превратить свежее мясо, рыбу, морепродукты и даже яйца и сыр в ароматные копчености.

Предпочтительные породы древесины для холодного копчения

> Холодное копчение позволяет дыму легче проникать в пищу. Так вот, в основном используются дрова с более легким дымом. Древесина яблока и вишни придает более мягкий, слегка фруктовый аромат дыма. Клен дает мягкий, слегка сладковатый вкус, а ольха — легкий дым с оттенком сладости.

Очистка решетки гриля

1. Перед загрузкой продуктов в коптильню для холодного копчения стряхните остатки пищи с помощью щетки для гриля.

2. Двигайте щетку в направлении проволоки на решетках, пока не очистите весь гриль.

3. Затем протрите решетку чистой влажной тканью.

> Вы хотите, чтобы ваша коптильня и решетки для гриля оставались прохладными. Если вы предпочитаете чистить решетки, когда коптильня горячая, спланируйте это заранее, чтобы дать коптильне время полностью остыть, прежде чем добавлять продукты для холодного копчения.

Уголь и дрова

> Уголь приносит тепло, а дрова дают дым. Поскольку цель — меньше тепла и больше дыма, использование минимального количества древесного угля помогает поддерживать низкую температуру. При выборе между древесной щепой и древесными кусками древесная щепа имеет небольшой размер и требует меньше тепла для тления, что делает щепу лучшим выбором. Вот базовая настройка:

1. Поместите три зажженных угольных брикета в центр топки.

2. Поместите 2 стакана щепы поверх зажженных брикетов.

Контроль температуры

> Контроль температуры является одним из наиболее важных факторов при холодном копчении. Чтобы поддерживать температуру коптильни ниже 110 ° F, откройте впускную заслонку и дымоход всего на полдюйма. В идеале холодное копчение лучше проводить в осенние и зимние месяцы, когда температура воздуха ниже 40 градусов. Холодный воздух снаружи не дает ему перегреться внутри коптильни. Если вы не можете дождаться более прохладной погоды, курите ночью или рано утром, когда температура самая низкая. Если температура наружного воздуха выше 90 ° F, поместите большой алюминиевый поддон, наполненный льдом, в коптильную камеру между топкой и пищей, чтобы поддерживать низкую температуру.

Подсказка Использование водяного поддона для добавления влаги в коптильную камеру не является обязательным и может увеличить конденсацию под крышкой коптильни. Добавляя специи, пиво или вино в лоток для воды, вы можете придать дополнительный вкус вашей еде.

Улучшите свою игру: советы и рекомендации от профессионалов

ПОЛУЧИТЕ РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ НА ВХОДЯЩИЕ

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и оборудование

6 июля 2022 г.

Каждый раз готовьте идеальный сыр домашнего копчения и лосося с помощью нашего полного руководства по холодному копчению. Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Содержание

1. Что такое холодное копчение?
2. Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?
3. Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения
4. Проблемы с холодным копчением
5. Как безопасно курить холодным копчением

Вы ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать продукты холодного копчения, и вы думаете о том, чтобы попробовать их дома. Это отличный способ добавить дыма в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не так много о холодном копчении.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным способом. Давайте копать.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат копчения. Это отличный способ сохранить продукты с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы продукты не нагревались напрямую. Дым берется из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше для пищи, что позволяет сохранить влагу и вкус.

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это означает, что важно убедиться, что пища правильно солена или солена, чтобы избежать гниения. Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить продукты в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то соление не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения заключается в том, чтобы придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий специального оборудования и определенного набора навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные отличия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением заключается в том, что при холодном копчении используются более низкие температуры, чем при горячем копчении. При холодном копчении продукты сохраняются, а при горячем копчении они готовятся.

При холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Коптить продукты холодным способом можно до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может занять до месяца. Вот почему очень важно вялить мясо, прежде чем пытаться его коптить в течение такого длительного периода, в отличие от горячего копчения, которое не требует вяления.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение заключается в придании еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все продукты можно коптить холодным способом, но большинство. Важно убедиться, что вы используете правильные инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите пищу. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем приготовите ее до совершенства. Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и почти все, что угодно.

Сыр является одним из самых доступных продуктов для копчения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский сыр, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, пекан, вишня, клен и другие. Некоторые из них имеют более крепкий вкус, чем другие. Вы также можете Колбасы холодного копчения , овощи, ветчина и различные виды морепродуктов.

Проблемы с холодным копчением

Холодное копчение может и доступно, но это тоже хитрое ремесло, и нужно уметь. Крайне важно иметь при себе правильные инструменты и даже понимать, что существуют риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одной из целей холодного копчения является сохранение продуктов и предотвращение роста на них бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за этим соколиным глазом, присутствие влаги может привести к образованию бактерий на пище. Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенов, которые образуются на мясе холодного копчения. Это, среди других патогенов, очень опасно и может даже убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который может защитить от любых бактерий. Тепло убьет опасные патогены, а холод — нет.

Ботулизм и листериоз очень вероятны, особенно при приготовлении лосося холодного копчения или другой рыбы. Если вы курите морепродукты, помните, что с ними нужно обращаться с определенной степенью безопасности, потому что они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослаблена иммунная система, вам нужно избегать копченой пищи.

Продукты холодного копчения не готовятся. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо болезнетворные микроорганизмы, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к размножению.

Как безопасно заниматься холодным копчением

Холодное копчение требует максимальной осторожности и тщательности. Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем транспортировали его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам, и по мере продвижения дым охлаждается вдоль трубы. Дым должен проходить через пищу, а не нагревать ее в какой-либо точке.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы подходят для пищевых продуктов.